Русская Википедия:Заменитель молочного жира

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Вещество Заменитель молочного жира — продукт с массовой долей жира не менее 99%, состоящий из многокомпонентной композиции растительных жиров, приближенный по органолептическим и физико-химическим свойствам к молочному жиру[1]. Используется в производстве топлёных смесей и спредов, молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии творога, сметаны, сыра, кисломолочных продуктов, а также мороженого с заменителем молочного жира и замороженных десертов.

Применяется для обеспечения высокой устойчивости сырья и готовой продукции и снижения себестоимости готовой продукции[2]. Используется в предложениях «здорового питания» (в связи со снижением холестерина в готовой продукции[3]), а также в вегетарианском и веганском питании.

История

В 1960-х гг. среди населения США и стран Европы возрос интерес к растительной альтернативе продуктам животного происхождения. Причиной этому стала проблема лишнего веса среди жителей крупных городов, а также распространение информации о вреде холестерина, пользе и меньшей калорийности растительных масел. В 1969 году в Швеции впервые было выпущено масло с частичной заменой молочного жира растительным. Продукт получил название «спред» и быстро стал популярным[4] [5].

Спред вошел в культуру питания Финляндии (а затем и некоторых других европейских стран) в результате реализации проекта «Северная Карелия» (запуск в 1972 г.). По данным исследований благодаря введению продуктов малой жирности и замене молочного жира (вместо продуктов с насыщенными животными жирами), в том числе спреда, удалось снизить количество сердечно-сосудистых заболеваний среди населения Финляндии. Переход к такой модели питания в сочетании с популяризацией физической культуры позволил за 20 лет снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в 8 раз[6][7]. Постепенно спреды были включены в официальные руководства по питанию в Финляндии[8], Великобритании[9], Германии[10], Канаде[10], Ирландии[11], Швейцарии[12], Норвегии[13].

В начале 1980-х первые заменители молочного жира появились на рынке и по сути являлись концентратом из сывороточного белка. Однако, в то же десятилетие состав был усовершенствован за счет преимущества растительных масел в составе и как следствие снижения уровня холестерина[14][15].

В СССР в 1974 году ВНИИМС и Институт общественного питания (часть Академии медицинских наук СССР) разработали рецептуру «Масла диетического», в котором жир на 25% был заменен растительным маслом[16][17]. В конце 1980-х гг. ВНИИМС и ВНИИЖ разработали смесь из отверждённых растительных жиров, которая получила название «аналог молочного жира» В 1990-х в России было налажено производство заменителей молочного жира за счет поставок импортного сырья и спроса на этот продукт[18].

В 2011 году был принят Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию, в котором в том числе дано определение Заменителя молочного жира[19].

В 2014 году в России был принят техрегламент «О безопасности молока и молочной продукции», согласно которому производителям было запрещено использовать «молочные» термины (молоко, масло, творог) в названии продуктов, содержащих заменитель молочного жира[20].

Состав

Заменители молочного жира производят из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел[21] (пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, подсолнечное , соевое и др.) Для улучшения потребительских характеристик (например, для придания более сливочного вкуса) некоторые производители применяют различные пищевые добавки: эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и другие). Также могут использовать красители (н-р, бетакаротин) и антиокислители (токоферолы и токотриенолы) и обогащать с помощью витаминов D, E, K, A и фитостеринов[22][23][24].

Требования к свойствам

Основное требование к заменителям молочного жира — высокая скорость кристаллизации с образованием очень мелких (размером около 1 мкм) тонких кристаллов в устойчивой мелкокристаллической форме, которые могут быть упакованы в плотные мелкозернистые жёсткие структуры[25], это придаёт готовому продукту гомогенную, пластичную консистенцию. Поскольку молочный жир плавится при температуре тела (тает в полости рта) и остаётся твёрдым при низкой температуре, аналогичные характеристики по твёрдости, термоустойчивости, температурам плавления и застывания должны быть близки и у заменителя. При создании заменителей молочного жира для спредов учитывается возможность улучшения их характеристик плавления в сравнении со сливочным маслом: при температуре бытового холодильника +4… +6 ⁰С сохраняется пластичность и способность к намазыванию, а при температуре +20 ⁰С твердость таких заменителей повышена, что обеспечивает более высокую плотность спредов при температуре потребления[26].

Для направленного изменения физико-химических свойств продукта в отечественной масложировой промышленности применяют различные виды модификаций, среди которых фракционирование и переэтерификация[27].

Преимущества и недостатки

Преимущества заменителя молочного жира состоят, главным образом, в сбалансированной пропорции насыщенных и ненасыщенных жиров в составе[28].

ЗМЖ не содержат холестерина, а ненасыщенные жирные кислоты способствуют его выведению из организма. Также растительные масла в составе ЗМЖ являются источником витаминов (в особенности A и E), антиоксидантов. По сравнению с молочным жиром, заменитель имеет более долгие сроки хранения, более устойчив к колебаниям температуры, а себестоимость сырья, из которого изготавливают заменитель – ниже. Содержание в растительных маслах полиненасыщенных кислот полезно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний[29][30]. Также растительные масла не содержат трансжиров[31].

При чрезмерном употреблении, а также при употреблении некачественного продукта, заменители молочного жира могут быть вредны и вызывать расстройства пищеварения[22][32].

Калорийность ЗМЖ не отличается от калорийности молочного жира и составляет 9 ккал на 1 грамм продукта[29].

По данным ВОЗ, заменители молочного жира и продукты их содержащие безопасны для здоровья, если это не частично гидрогенизированные масла, которые повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний из-за содержания в них трансжиров[33].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Cite web
  2. ↑ Шиллер Г. Г., Пояркова Г. С., Левачев М. М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека: Краткие сообщения XXI Международного молочного конгресса. — Т.1. — Книга 1. — Тема 9. — Москва, 1982. — С. 272—273.
  3. ↑ Шаблон:Cite web
  4. ↑ Шаблон:Cite web
  5. ↑ Шаблон:Статья
  6. ↑ Шаблон:Cite web
  7. ↑ Шаблон:Cite web
  8. ↑ Finish Food authority, 2014 Шаблон:Wayback.
  9. ↑ Eatwell Guide, 2016 Шаблон:Wayback.
  10. ↑ 10,0 10,1 10 guidelines of the German Nutrition Society (DGE) for a wholesome diet Шаблон:Wayback.
  11. ↑ Healthy Ireland Food Plans and Guides. https://www.gov.ie/en/publication/b01555-healthy-ireland-food-plans-and-guides/ Шаблон:Wayback.
  12. ↑ Swiss Food pyramid, 2016 Шаблон:Wayback.
  13. ↑ Kostrådene og næringsstoffer Шаблон:Wayback.
  14. ↑ Шаблон:Статья
  15. ↑ Паронян В.Х.'. Технология жиров и жирозаменителей : [учебное пособие]. — М.:Дели Принт, 1980. — с. 759.
  16. ↑ Шаблон:Cite web
  17. ↑ Шаблон:Статья
  18. ↑ Ивина О.А. Разработка технологии производства сливочно-растительного спреда: Автореф. дис. д-ра техн. наук / Ивина, Оксана Анатольевна
  19. ↑ Шаблон:Cite web
  20. ↑ Шаблон:Cite web
  21. ↑ Шаблон:Cite web
  22. ↑ 22,0 22,1 Шаблон:Cite web
  23. ↑ Шаблон:Cite web
  24. ↑ Самигуллин Д. И. Санитарно-гигиенические показатели молочных продуктов с заменителем молочного жира и их влияние на организм белых мышей: дис. 2021
  25. ↑ Шаблон:Cite web
  26. ↑ Шаблон:Cite web
  27. ↑ Шаблон:Статья
  28. ↑ Шаблон:Статья
  29. ↑ 29,0 29,1 Шаблон:Cite web
  30. ↑ Шаблон:Cite web
  31. ↑ Шаблон:Cite web
  32. ↑ Шаблон:Cite web
  33. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Заменитель_молочного_жира&oldid=9904418