Русская Википедия:Измельчение (кулинария)
Измельчение — кулинарная техника, предполагающая разрушительное физическое воздействие на продукт. Используется три вида воздействия: сдавливание, ударное воздействие и резаниеШаблон:Sfn. Измельчение применяется для того, чтобы упростить пищеварение: чем больше поверхность для воздействия желудочных ферментов, тем быстрее пищу можно переварить; также измельчённые продукты быстрее готовятся и заквашиваютсяШаблон:SfnШаблон:Sfn. Помимо этого, измельчённые продукты легче смешиваются, их консистенцией легче управлять; у многих продуктов при измельчении раскрывается вкусШаблон:Sfn. С другой стороны, измельчение снижает срок годности и ускоряет разрушение таких веществ как витамин C и тиаминШаблон:Sfn.
Описание
Измельчением пищи в организме человека занимаются задние зубы, молярыШаблон:Sfn. Некоторые кухни предполагают измельчение продуктов при приготовлении путём пережёвывания: рис для саке жевали в начале 1 тысячелетия нашей эры, а корень кавы жуют и в XXI веке.
Первыми инструментами для измельчения были зернотёрки и рубила, люди производили их начиная с неолитаШаблон:Sfn. В Древнем Египте появились жернова типа крупорушки из двух кругов; этот принцип используется в жерновах и на современных мельницахШаблон:Sfn.
Нарезка продуктов — другой способ измельчения, предполагающий воздействие острым предметом, например, ножомШаблон:Sfn, шинковкой, тёркой. В кулинарии известно несколько Шаблон:Нп5: соломкой, кубиками, дольками, кольцами и так далее. Выбор формы нарезки зависит от сырья и желаемой текстуры: перед температурной обработкой овощи можно нарезать ломтиками, чтобы они сохранили форму, а можно раскрошить в пастуШаблон:Sfn. Нарезка может иметь и эстетическую цель, одним из видов такой нарезки является карвинг.
Физическое воздействие может приводить к тому, что продукт превращается в однородную массу: пасту или порошокШаблон:Sfn. Так, под воздействием тяжёлых пестов, ямс превращается в фуфу, мясо — в паштет, а картофель — в пюреШаблон:Sfn. Размалывание или раздавливание специй, к примеру, особыми ручными мельницами, высвобождает содержащиеся в них эфирные маслаШаблон:Sfn и способствует усилению аромата и вкуса. Из размолотого зерна (муки) производится огромное количество блюд: от кускуса до любых изделий из теста, от каш до напитков и соусов. Также измельчением зерна получают крахмал для приготовления десертов, алкогольных напитков, патокиШаблон:Sfn.
Измельчение применяется при получении масла или сока из продуктаШаблон:Sfn. Различные продукты требуют разных инструментов: так, раздавливание винограда и оливок для приготовления вина и масла соответственно следует проводить осторожно, чтобы не разрушить косточкуШаблон:Sfn. С другой стороны, получение масла из подсолнечника, льна, хлопчатника и арахиса предполагает полное разрушение семянШаблон:Sfn.
-
Нарезка готовой рыбы ножом
-
Ручная кофемолка
-
Раздавливание винограда ногами не разрушает косточки
-
Перетирание чеснока с оливковым маслом в ступке для приготовления айоли
В промышленности
При измельчении сырьё поглощает энергию инструмента и разделяется по линии наименьшего сопротивленияШаблон:Sfn. Выбор конкретного оборудования зависит от свойств измельчаемого продукта и желаемого размера фрагментов на выходе. Так, для измельчения сухого сырья в основном применяется сдавливание, для мягкого — ударное воздействие, а для волокнистых продуктов — резание; получение фрагментов до 3 мм возможно сдавливанием, более мелкие фрагменты получают ударным оборудованием (дробилками и так далее), а эмульсии требуют использования сверхточного оборудования, такого как коллоидная мельницаШаблон:Sfn.
В пищевой технологии измельчение контролируется несколькими параметрами, такими как коэффициент измельченияШаблон:SfnШаблон:Sfn. К примеру, перловая крупа имеет больший размер гранул, чем ячневая. Измельчение часто происходит поэтапно: так, производство пшеничной муки тонкого помола требует перемалывания до 16 разШаблон:Sfn. Какао-бобы сперва попадают в молотковую или Шаблон:Нп5 дробилку, а затем в Шаблон:Нп5 либо барабанно-шаровую мельницу, которые размалывают их в пастуШаблон:Sfn. Для получения какао-порошка пасту впоследствии подвергают сдавливанию, выжимая из неё маслоШаблон:Sfn.
Оборудование для измельчения не ограничивается механическими дробилками: используются также гидравлические и ультразвуковые машиныШаблон:Sfn.
Также важно контролировать само измельчаемое сырьё: так, если влажность зерна слишком велика, мельница будет его давить, а не молоть, а если слишком мала, то отруби смелются вместе с мукой и снизят её чистотуШаблон:Sfn. Промышленные измельчители могут значительно нагреваться, что портит некоторое сырьёШаблон:Sfn; так, при смалывании маття в порошок жернова не должны работать слишком быстро, иначе вкус и аромат чая изменятсяШаблон:Sfn. Аналогичный эффект даёт нагрев оборудования при помоле специйШаблон:Sfn.
Измельчение сырья в промышленных объёмах может быть опасно: так, жареные бобы кофе при помоле выделяют углекислый газ, который может накапливаться возле дробилок и вызывать отравление у операторовШаблон:Sfn.
Оборудование для измельчения
Примеры измельчительного оборудования с указанием того, какое сырьё в них измельчаютШаблон:Sfn.
- Вальцовая мельница, где сырьё прокатывается между близко расположенных цилиндров.
- Зерно, тростниковый сахар, кофе, какао-бобы.
- Молотковая дробилка с закреплёнными на роторе молотками, разрушающими сырьё, попадающее между молотком и корпусом дробилки.
- Специи, сахар, сухое молоко, давленные какао-бобы, сушёные фрукты и овощи.
- Шаблон:Нп5, измельчающая сырьё, попадающее между штифтов, насаженных на взаимно вращающиеся на одной оси диски.
- Сахар, крахмал, жареные орехи, какао-порошок, специи.
- Шаблон:Нп5 с одним или двумя вертикально расположенными дисками, насаженными на общую ось и двигающимися друг относительно друга.
- Зерно, кукуруза, какао-бобы, сахар, специи, орехи.
- Жерновая мельница с двумя круглыми жерновами, насаженными на общую ось. В отличие от дисковой мельницы, жернова расположены горизонтально, а сырьё подаётся сверху через отверстие возле оси.
- Для помола в пасту или порошок.
- Коллоидная мельница с ротором, вращающимся относительно статора, расположенного в долях миллиметра от него.
- для сверхтонкого помола.
- Барабанно-шаровая мельница, где смалывание происходит от ударов шаров, перекатываемых по барабану.
- Для тонкого помола.
- Стержневая мельница, где вместо шаров перекатываются стержни.
- Липкое сырьё.
Резальное оборудование подходит для мяса, фруктов, овощей и сушёных продуктовШаблон:Sfn. Выбор машины диктуется желаемой формой и текстурой на выходе.
- Ломтерезка, яйцерезка — устройства с параллельными ножами.
- Для получения ломтиков.
- Плющильный станок
- Для получения хлопьев.
- Дайсер — машина с перекрещивающимися ножами.
- Для нарезания кубиками.
- Шинковальное оборудование.
- Для нарезки соломкой или тонкими ломтиками.
- Тёрка.
- Для получения мелких фрагментов требуемой формы: соломки, крошки, стружки и так далее.
- Мясорубка, куттер с вращающейся чашей — машина, измельчающая сырьё ножами, укреплёнными на валу.
- Для получения фарша.
Примечания
Литература
Шаблон:Приёмы приготовления пищи
