Русская Википедия:Кайсэки
Шаблон:Nihongo — традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»)[1]. Кайсэки часто подают в гостиницах рёкан и дорогих ресторанах, известных как рётэй. Наиболее известна кухня кайсэки в Киото[2].
Виды
Существует две разновидности кайсэки:
- Записываемая иероглифами 会席. Представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах. Такой тип подачи возник в период Эдо[3].
- Записываемая иероглифами 懐石. Трапеза перед чайной церемонией[4]. Также называется Шаблон:Нихонго. Историю тя-кайсэки возводят к основателю японской чайной церемонии Сэн-но Рикю. «Кайсэки» буквально означает «камень за пазухой». Такие камни, согретые на огне, клали за пазуху поближе к желудку буддийские монахи, чтобы облегчить чувство голода[5]. Новая кухня во Франции формировалась во многом под влиянием традиции тя-кайсэки[6].
Стиль
Современная кухня кайсэки опирается на четыре кулинарные традиции: императорскую придворную кухню Шаблон:Нихонго; буддийскую монастырскую кухню сёдзин-рёри; кухню самурайских кланов периода Муромати Шаблон:Нихонго и кухню для чайной церемонии тя-кайсэки, возникшую в период Хигасияма. Все эти отдельные кухни были формализованы и разработаны с течением времени. Они продолжают существовать в той или иной форме до наших дней[7].
Для кухни кайсэки важен баланс вкуса, текстуры и внешнего вида пищи[8]. Используются только свежие сезонные ингредиенты, желательно местного происхождения[9]. В зависимости от сезона меняются и элементы утвари. Блюда тщательно оформлены, часто с использованием настоящих листьев, цветов и съедобных украшений, напоминающих растения или животных[5].
Подача
Варианты подачи блюд для двух видов кайсэки различаются.
Кайсэки
Изначально набор блюд для Шаблон:Нихонго состоял из мисо-супа и трех гарниров. Теперь это сочетание называется Шаблон:Нихонго. Со временем его дополнили закуска; сасими; блюдо, приготовленное на медленном огне; блюдо на гриле и блюдо на пару[10]. На усмотрение шефа могут быть добавлены новые позиции[11].
- Шаблон:Нихонго — первое блюдо; небольшая закуска, напоминающая амюз буш во французской кухне.
- Хассун (яп. 八寸, «восемь сун») — второе блюдо, задающее сезонную тему. Как правило, суси и гарнир. Подается на подносе размером 8 сун (примерно 24 сантиметра).
- Шаблон:Нихонго — плоская тарелка с сезонным сасими. Располагается на противоположной от гостей стороне подноса.
- Шаблон:Нихонго — овощи с мясом, рыбой или тофу; ингредиенты готовятся на медленном огне по отдельности.
- Шаблон:Нихонго — «блюдо с крышкой» в изящном горшке; как правило, суп.
- Шаблон:Нихонго — блюдо, жареное на гриле; чаще всего рыба.
- Шаблон:Нихонго — небольшое блюдо, призвано возвратить остроту вкусовых рецепторов; как правило, овощи в уксусе.
- Шаблон:Нихонго — охлажденные овощи, иногда креветки и крабы; подается только летом.
- Шаблон:Нихонго — как и су-дзакана, блюдо для восстановления вкусовых ощущений; как правило, кислый суп.
- Шаблон:Нихонго — основное блюдо; жареная или вареная говядина, птица или рыба.
- Шаблон:Нихонго — блюдо с рисом в качестве основного ингредиента и сезонными добавками.
- Шаблон:Нихонго — сезонные маринованные овощи.
- Шаблон:Нихонго — последний суп; обычно мисо-суп с различными добавками, такими как лук-шалот, тофу, морепродукты, грибы и т. д.
- Шаблон:Нихонго — сезонный десерт; к примеру, фрукты или мороженое[3].
Тя-кайсэки
Блюда для Шаблон:Нихонго подаются во время чайной церемонии. Они призваны не насыщать организм, а подготовить его к потреблению чая. В отличие от первого вида кайсэки, блюда для всех гостей выносят на общем подносе. К трапезе могут подавать сакэ и десерт[12].
Главная составляющая тя-кайсэки — Шаблон:Нихонго. Это обычно белый рис, прозрачный суимоно мисо-суп и закуски на выбор:
- Шаблон:Нихонго — белый рис.
- Шаблон:Нихонго- прозрачный суп в небольшой лакированной посуде с крышкой.
- Шаблон:Нихонго — разные виды сезонных закусок.
- Шаблон:Нихонго — кувшин с горячей водой и рисом.
- Шаблон:Нихонго — сезонные маринованные овощи, дополняющие хассун.
- Шаблон:Нихонго — блюда на дальней стороне подноса; это может быть сасими или набор соусов. На ближней стороне подноса для еды расположены рис и суп, оба в лакированных чашках с крышками.
- Шаблон:Нихонго — ассорти из овощей и морепродуктов, приготовленных на медленном огне; подается в отдельных горшках.
- Шаблон:Нихонго — рыба на гриле[12].
-
Сакидзукэ
-
Хассун
-
Гохан, ко-но моно, Шаблон:Нихонго
-
Мидзумоно
Цена
Кайсэки обычно готовят в дорогих традиционных ресторанах, поэтому цена на одного человека может составлять от 5000 до 40 000 йен[2]. Но можно найти и не столь дорогие варианты[13].
Традиционные рестораны предлагают три уровня цен, апеллирующих к понятию сётикубай («три друга зимы», сосна, бамбук, слива), где сосна символизирует самый дорогой набор, а слива — самый дешёвый[14].
Примечания
Литература
- История японской культуры. — М.: Наутилус, 2011. — 368 с.
- Bourdain, Anthony (2001). A Cook’s Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines. New York, NY: Ecco. ISBN 0-06-001278-1.
Ссылки
