Русская Википедия:Калитки
Шаблон:Значения3 Шаблон:Блюдо Кали́тки (Шаблон:Lang-vep, карел., люд. kalitt, kalittoa, Шаблон:Lang-olo, Шаблон:Lang-fiШаблон:Sfn) — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками. Традиционное блюдо карельской, вепсскойШаблон:SfnШаблон:Sfn и северорусской кухни (Республика Карелия, Архангельская, Вологодская, Ленинградская, Новгородская и Мурманская области). Популярное блюдо финской кухниШаблон:Sfn.
История и происхождение названия
Слово «калитка» предположительно происходит от «калита» — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри содержимое. Пример народной этимологии, связывающий калитки с князем Иваном Калитой, отмечен в картотеке «Словаря русских говоров Карелии»: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплы носили»Шаблон:Sfn.
Карельское название — Шаблон:Lang-krl2 — предположительно, было заимствовано из русского языкаШаблон:Sfn.
В 2003 году калитки вошли в список товаров Европейского союза, защищённых по наименованию места происхождения (TSG, traditional specialities guaranteed); их рецептура охраняется законом и даже незначительные отступления от неё приводят к лишению производителей права производить пирожки под названием karjalanpiirakka[1].
Рецепт
Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (Шаблон:Lang-krl), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно)Шаблон:Sfn.
Тесто
Для приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причём вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см[2].
Начинка
Традиционная начинка калитки делается из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки: картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами[2].
Приготовление
Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные[3]. Это придаёт калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
Виды
На Русском Севере (в Архангельской области) калитки пекут только круглой формы с картофельной начинкой на тонком сочне, из ржаной или пшеничной (желательно 2-го сорта) мукиШаблон:Sfn.
См. также
Примечания
Литература
Ссылки
