Русская Википедия:Карривурст

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Файл:Currywurst-1.jpg
Карривурст по-берлински

Ка́рривурст (Шаблон:Lang-de — «колбаса с карри») — немецкая культовая закуска из обжаренной и порезанной на кусочки сосиски под томатным соусом с карри. Карривурст традиционно относят к берлинской кухне: появившись во времена послевоенного дефицита, он впитал в себя историю города, разрушенного Второй мировой и разделённого холоднойШаблон:Sfn. В 2009—2018 годах в Берлине неподалёку от исторического чекпойнта «Чарли» работал Музей карривурста[1]. Признанный немецкий национальный фастфуд[2] с международной славой в 2019 году отметил своё 70-летие, проложив себе за это время дорогу из пролетарских уличных закусочных на благородные фуршеты с белым фарфором и переживает «хипстерское возрождение» как веганская колбаска из сейтана или слоуфуд из регионального биомяса[3].

Ежегодно в Германии поглощают 800 млн порций карривурста[4]. Как и любая другая уличная еда в своём большинстве, карривурст — типичный джанк-фуд: одна порция карривурста содержит 1000 килокалорий[5]. «Колбаску немецкой души», как карривурст возвеличила газета Frankfurter Allgemeine, гурмэ презрительно называют «кулинарным мраком» и, по выражению влиятельного гастрокритика Юргена Доллазе, «набитыми в кишку мясными отходами»Шаблон:Sfn. Некоторые авторы вообще отказывают карривурсту в самостоятельном существовании: и появился он лишь в 1949 году, и собственного вкуса без соуса не имеет[6].

Варианты приготовления

Файл:Currywurst, Flughafen Köln-Bonn, Restaurant S-Bahn.jpg
Карривурст по-кёльнски
Файл:Taxiteller.jpg
«Таксистская тарелка»
Файл:Kanzlerfilet.jpg
«Филе по-канцлерски»
Файл:Currywurst pommes vw autostadt cylinder.jpg
Фольксвагенский карривурст в парке развлечений Autostadt
Файл:Vegane Currywurst mit Pommes.jpg
Вегетарианский карривурст
Файл:Curry schild.jpg
Памятная доска Герте Хойвер в Берлине

Карривурст в Германии больше популярен на севере страны, в Берлине он свободно выдерживает конкуренцию с турецким дёнер-кебабом, во Франкфурте-на-Майне карривурст уже не может преодолеть оборону франкфуртских сосисок, южнее экватора белых сосисок у карривурста совсем нет шансов, а на востоке путь карривурсту преграждает тюрингенский братвурст. Каждый из хозяев сосисочных, предлагающих карривурст, держит свой рецепт томатного соуса к нему в секрете. Его делают как из свежих помидоров, так и из томатной пасты и кетчупа[5]. По сведениям Музея карривурста, помимо стандартных ингредиентов — помидоров, лука, уксуса и растительного масла — используются разнообразные пряности, часто вустерский соус, соки и даже апфельмус или уваренная кока-кола. Где-то порошок карри добавляют в сам соус, где-то сосиску сначала посыпают карри, а затем поливают соусом, где-то порошок карри венчает оформление сверху. Берлинский карривурст под особо острым томатным соусом с добавлением кайенского перца или зёрнышек перца чили прозвали «колбасой Молотова»[7].

По статистике на начало 2010-х годов только в Берлине съедали 70 млн карривурстов, которые были проданы в столице с более чем двух сотен прилавковШаблон:Sfn. В берлинских сосисочных киосках в карривурст готовят из двух видов сосисок: в оболочке и без неё, соответственно, почитатели карривурста тоже поделились на два лагеря. Сосиска для карривурста в оболочке похожа на обыкновенный боквурст — подкопчённую варёную сосиску из подвергнутого нитритному посолу свиного или реже говяжьего колбасного фарша. Сосиски для карривурста без оболочки не подвергаются ни посолу, ни копчению. Согласно исследованиям берлинского Музея карривурста, вариант с безоболочной сосиской появился позднее вследствие дефицита натуральных колбасных оболочек[8] и получил распространение в основном в Восточном Берлине. По одной из версий, с рецептом безоболочных сосисок в начале 1950-х успешно экспериментировал в Западном Берлине мясник Макс Брюкнер, выходец из Рудных гор. Его продукция получила название «шпандауские без оболочки» (Шаблон:Lang-de), он их подавал также под томатным соусом «а-ля фрау Хойвер»Шаблон:Sfn[9]. Главными по карривурстам в Берлине считаются сети закусочных: Curry 36 — на западе и Konnopke — на востоке. Konnopke славится как первая закусочная, предложившая карривурст в Восточном Берлине в 1960 году. Ценителем карривурста от Konnopke является австрийский шеф-повар Эккарт Витцигман, в интервью, опубликованном в газете Die Zeit в 2008 году, он даже безуспешно пытался выведать секрет фирменного соуса у «королевы карривурста», дочери Макса Коннопке ШарлоттыШаблон:Sfn. Curry 36 в рекламе качества своих карривурстов ссылаются на местных таксистов, которые перекусывают именно у них[10][11], среди знаменитостей Curry 36 на все лады расхваливает Том Хэнкс[12], а по случаю 30-летия предприятия за карривурстом в Curry 36 в 2011 году был замечен правящий бургомистр Клаус Воверайт[13]. Берлинский карривурст объединяет: у сосисочного киоска за карривурстом каждый становится представителем трудового народа, и легче завязывается беседа с совершенно незнакомым человеком, что и привлекает политиков: каждый публично съеденный карривурст принесёт не меньше сотни голосов на выборахШаблон:Sfn.

В Рурской области, на пролетарском западе ФРГ, карривурст готовят из свиного или телячьего братвурста и поливают более жидким и менее острым томатным соусом коричневатого цвета, в который карри обычно уже добавлен[14]. В шутку его здесь именуют «карпаччо Рурского бассейна»[3]. Тарелка карривурста с картофелем фри и майонезом на Руре называется «мантаплатте» (Шаблон:Lang-de, как любимое блюдо типичных обладателей Opel Manta, которым в немецких анекдотах с 1990-х годов приписывают невысокий социальный статус и уровень интеллекта) или «тарелка Шиманского» (Шаблон:Lang-de)[15] в честь легендарного комиссара полиции Хорста Шиманского в исполнении Гёца Георге из телесериала «Место преступления», который не раз накалывал вилочкой карривурст на Дойцском мосту через Рейн в Кёльне[16]. Если в порцию к карривурсту с картофелем фри и майонезом добавляется гирос, такое блюдо в Рурской области называется «таксистской тарелкой»[17].

Известным любителем карривурста считается экс-канцлер Германии Герхард Шрёдер, который признавался, что знает в Берлине примерно все киоски, где продаётся карривурст[18][19]. Карривурст, сервированный с картофелем фри, десятилетиями занимает первое место среди популярных блюд в меню немецких производственных столовых[20], в аллюзии на Шрёдера в шутку называемое «канцлерским блюдом» (Шаблон:Lang-de)[21][22] или «филе по-канцлерски» (Шаблон:Lang-de)[23]. В бытность премьер-министром Нижней Саксонии Герхард Шрёдер по должности входил в состав наблюдательного совета Volkswagen и, вероятно, с тех времён хранит верность фольксвагенскому карривурсту[24]. В августе 2021 года, в преддверии парламентских выборов в Германии, выступление экс-канцлера Шрёдера в защиту легендарного фольксвагенского карривурста в посте в LinkedIn вызвало политический скандал[25]. После летних отпусков производственную столовую при штаб-квартире в вольфсбургском Маркенхоххаусе в соответствии с модными трендами решили превратить в вегетарианскую и соответственно убрать легендарный фольксвагенский карривурст из её меню[26]. Шрёдер назвал карривурст от немецкого автопроизводителя «энергетическим батончиком для квалифицированных работниц и работников» и заметил, что, будь он сейчас в наблюдательном совете, такого бы не произошло[24].

Тенденция превращения карривурста в салонное блюдо[27] усиливается. Карривурст из мяса откормленной яблоками хафельландской свиньи под секретным томатным соусом и с картофелем фри из вручную чищенного картофеля подают в ресторане фешенебельного берлинского отеля «Адлон» как «фирменное блюдо»[28][29][30] и даже под пудрой из пищевого золота[31]. В киоске Dom Curry («Собор карри») от отеля Hilton Berlin на Жандарменмаркте с видом на Немецкий собор предлагают карривурсты собственного производства из мяса буйвола или страусаШаблон:Sfn[32]. В гамбургской закусочной Curry Queen, именующей себя «колбасным рестораном», карривурст подают из телячьих колбасок от баварского производителя, приправленным специями от шеф-повара Инго Холланда, и отказывают клиентам в гарнире из картофеля фри[33][34]. В рафинированной закусочной Bier’s Kudamm 195 на Курфюрстендамм карривурст сервируют с картофелем фри на фарфоровой тарелке и по желанию клиента с шампанским или просекко[35], но, как и в любой уличной закусочной, приходится стоять в очереди, в том числе и знаменитостям, и есть карривурст за столиком стоя[36].

Версии происхождения

В нескольких историях возникновения карривурста чётко прослеживается, что этот кулинарный феномен с абсурдным сочетанием индийских специй с немецкой колбаской в послевоенной Германии является образцом искусства имитации, реакцией на гастрономическую культуру оккупировавших страну американцев, любителей стейков и хотдогов с кетчупом[16][37]. Согласно самой популярной легенде о карривурсте, в послевоенном Берлине 4 сентября 1949 года в проливной дождь замёрзшая Герта Хойвер, уроженка Кёнигсберга и хозяйка киоска-сосисочной на Штутгартской площади в Шарлоттенбурге, в отсутствие клиентов решила подкрепиться и экспериментировала со специями и придумала томатный соус к сосиске из смеси томатной пасты и вустерского соуса с порошком карри и другими специями[10]. Недавно вернувшийся и американского плена муж Герты Курт рассказывал ей, что американцы едят мясо с кетчупом и острыми специями, что могло дать импульс её кулинарному творчеству. Томатным соусом со специями Герта Хойвер полила порезанную кусочками поджаренную сосискуШаблон:Sfn. Непритязательная послевоенная клиентура оценила кулинарную находку Герты Хойвер, и вскоре из жалкой сколоченной мужем будки предприятие Герты превратилось в респектабельную закусочную с оборотом в 10 тыс. сосисок в деньШаблон:Sfn. Спустя десять лет 21 января 1959 года Хойвер зарегистрировала права на свой соус под названием «чиллап» (от «чили» и «кетчуп», Шаблон:Lang-de)[38][39] в патентном ведомстве в Мюнхене под торговым знаком № 721319[36]. На месте, где стоял киоск Герты Хойвер, в 2003 году ей установили памятную табличку[40]. Рецепт своего соуса Герта Хойвер хранила в секрете и унесла с собой в могилу[41][42].

На звание родины карривурста претендует также Гамбург, но серьёзных документов, как у Герты Хойвер, у Гамбурга не нашлось. На стороне Гамбурга выступает лишь писатель Уве Тимм, выпустивший в 1993 году новеллу «Открытие карривурста» (Шаблон:Lang-de). У героини Тимма Лены Брюкнер, торговки сосисками на гамбургской площади Гроссноймаркт, кетчуп и карри смешались случайно, когда она несла в картонной коробке продукты, выменянные на чёрном рынке за серебряный кавалерийский значок, и запнувшись упала на лестнице[10]. Выбрасывать продукты в то время было особенно жалко, и первыми дегустаторами нового блюда с томатным соусом карри стали местные проституткиШаблон:Sfn. Хотя это и художественное произведение, его автор утверждает, что помнит, как ел карривурст в этом районе Гамбурга ещё в 1947 году[38]. В 2018 году в конкуренцию с Берлином и Гамбургом вступили рурский Эссен и нижнесаксонский Бюккебург. Владелец киоска карривурста в Эссене Тим Кох собирается доказать, что карривурст в Рурской области ели ещё в 1949 году, и открыть свой музей карривурста[43]. Родовитый Александр Фюрст цу Шаумбург-Липпе в свою очередь заверяет, что карривурст был придуман в кухне его фамильного дворца в Бюккебурге поваром родом из Зауэрланда Людвигом Динслаге, после войны готовившим еду расквартированным во дворце офицерам британской рейнской армии. В сентябре 1946 года Динслаге якобы приготовил для них необычный соус из абрикосового конфитюра, кетчупа и карри, и британцы в дворцовой столовой громко восклицали «delicious», и эту историю он рассказал изданию Westphalenpost в 1984 году[44].

Карривурст в культуре

Файл:Herta Heuwer-Gedenkmedaille.jpg
Памятная медаль к 70-летию карривурста

В 1982 году немецкие актёры Дитер Кребс и Юрген Трибель, а также музыкальный продюсер Хорст-Герберт Краузе выступили авторами песни под названием «Карривурст», ставшей впоследствии в Германии хитом в исполнении рок-музыканта Герберта Грёнемайера. В песне поётся: «Поедешь в город, чем там наешься? Карривурстом. Придёшь со смены, нет ничего лучше, чем карривурст. С картошкой фри, ах, тогда дайте сразу два карривурста»[45]. Творческая троица регулярно встречалась за карривурстом и пивом у знаменитого киоска с жареными сосисками Bratwursthaus в Бохуме, Грёнемайер, по собственному признанию, карривурст не любит[46][47].

Новеллу Уве Тимма «Открытие карривурста» в 2008 году экранизировала режиссёр Улла Вагнер, роль Лены Брюкнер исполнила Барбара Зукова. Фильм не является хроникой сосисочного киоска, а рассказывает трогательную послевоенную историю любви зрелой женщины к молодому моряку-дезертиру[48].

В 2017 году раскрученным брендом «карривурст» воспользовался бармен берлинского бара Bellini Lounge Лука Фарнетани, предложивший клиентам алкогольный карривурст-дринк — «кровавую Мэри» под пеной со вкусом карривурста, декорированную кусочком обжаренного бекона[49].

В 2019 году по случаю 70-летия карривурста Берлинский монетный двор выпустил лимитированную серию коллекционных серебряных памятных медалей с изображением двух карривурстов с воткнутой в них вилочкой и на их фоне «матери карривурста» Герты Хойвер[4][50]. Медали имеют 32,5 мм в диаметре, вес 9,2 г и стоят 13 евро[51].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:ВС Шаблон:Уличная еда

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ berlin.de: Немецкий музей карривурста Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  2. ↑ Шаблон:Cite web
  3. ↑ 3,0 3,1 tz.de: Карривурст переживает хипстерское возрождение Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  4. ↑ 4,0 4,1 Süddeutsche Zeitung: Медаль в честь сосиски Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  5. ↑ 5,0 5,1 Die Welt: Всё, что вы хотели знать о карривурсте Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  6. ↑ Шаблон:Книга
  7. ↑ Федеральный союз немецких предприятий мясной промышленности: Настоящему немецкому изобретению карривурсту исполняется 60 лет Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  8. ↑ deutsche-delikatessen.de: Карривурст — культ и калории Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  9. ↑ currykultur.de: История карривурста Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 tz: Откуда происходит карривурст и грозит ли ему исчезновение? Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  11. ↑ visitberlin.de: Карривурст с таксистским знаком качества Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  12. ↑ Die Welt: Том Хэнкс признаётся в любви к берлинскому карривурсту Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  13. ↑ Morgenpost: Как Клаус Воверайт свой карривурст ест Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  14. ↑ Первый карривурст был с оболочкой Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  15. ↑ ruhr-tourismus.de: Заказывать еду в Рурской области нужно так Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  16. ↑ 16,0 16,1 Die Welt: Карривурст нравится не только берлинцам Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  17. ↑ taxi-times.com: Закусочный немецкий для продвинутых Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  18. ↑ Die Tageszeitung: Чем собственно занимается Герхард Шрёдер? Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  19. ↑ Der Spiegel: Тайная страсть канцлера Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  20. ↑ Die Welt: Это самые любимые блюда немцев в производственных столовыхШаблон:Ref-de
  21. ↑ Die Welt: Культ карривурста Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  22. ↑ Bild: Одну порцию карривурста со знаменитостями, пожалуйста Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  23. ↑ hannovergehtaus.de: Постоянное представительство Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  24. ↑ 24,0 24,1 tz.de: Герхард Шрёдер рассержен кончиной фольксвагенского карривурста Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  25. ↑ Der Spiegel: Добро пожаловать в постфаллическую эпоху Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  26. ↑ t-online.de: Volkswagen снимает карривурст в Маркенхоххаусе Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  27. ↑ Die Welt: Карривурст начинают допускать в салонах Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  28. ↑ kempinski.com: Фирменное блюдо: карривурст по-адлонски Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  29. ↑ t-online.de: Тенденции гурмэ Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  30. ↑ Berliner Zeitung: Один карривурст за 16,50 евро, пожалуйста Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  31. ↑ Der Tagesspiegel: Берлинский отель «Адлон» сервирует карривурст с листовым золотом Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  32. ↑ hiltonhotel-berlin.secretbox.fr: Меню Dom Curry Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  33. ↑ Die Welt: Картошка фри? У тебя все дома? Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  34. ↑ Deutsche Welle: Гастрокритики любят киоски-закусочные Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  35. ↑ Шаблон:Cite web
  36. ↑ 36,0 36,1 Die Welt: Карривурст «люкс» на Кудамм, 195 Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  37. ↑ Die Welt: Всему есть один конец: закрылся берлинский Музей карривурста Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  38. ↑ 38,0 38,1 tz: Миф: откуда же родом карривурст Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  39. ↑ tz: 70 лет карривурсту: Двенадцать вещей, который вы должны знать о культовой закуске Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  40. ↑ berlin.de: Памятная табличка Герте Хойвер Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  41. ↑ Die Welt: Как Герта Хойвер изобрела карривурст в 1949 году Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  42. ↑ Die Welt: Герте Хойвер исполнилось бы 100 лет Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  43. ↑ Westdeutsche Allgemeine Zeitung: Эссенец собирается основать музей карривурста Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  44. ↑ Die Welt: Деликатная теория карривурста: придуман на дворцовой кухне? Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  45. ↑ Шаблон:Книга
  46. ↑ Norddeutscher Rundfunk: Герберт Грёнемайер — «Карривурст» Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  47. ↑ Шаблон:YouTube
  48. ↑ Augsburger Allgemeine: Открытие карривурста Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  49. ↑ tz: Теперь карривурстом можно напиться Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  50. ↑ Der Tagesspiegel: Карривурсту дали памятную медаль Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
  51. ↑ Der Spiegel: В Германии теперь есть монета с карривурстом, и британцы нас теперь за это высмеивают Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Карривурст&oldid=10093741