Русская Википедия:Кинема (продукт)
Кинема Шаблон:L6e — блюдо гималайского региона из ферментированных соевых бобовШаблон:Sfn. Распространено в северо-восточной части Индии, Непале и БутанеШаблон:SfnШаблон:Sfn. Это самый дешёвый источник белка, во многих домах его готовят на продажуШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Кинему готовят аналогично натто: соевые бобы вымачивают, варят, а затем ждут, пока сенная палочка размножится в тепле и заквасит бобы. Кинема имеет характерный ореховый запах и вкус, приглушаемый аммиакомШаблон:Sfn. Её добавляют в карри и чатни, едят с овощами и сыром.
Приготовление кинемы в домашних условиях может привести к отравлениям из-за размножения в бобах патогенных микроорганизмов. Обычно этого удаётся избежать, и кинема несёт пользу здоровью за счёт высокого содержания полезных аминокислот и калия.
История
Кинема — одно из древнейших блюд АзииШаблон:Sfn. Слово «кинема» происходит от слова «кинамбаа» языка лимбу, этимологически представляющего собой соединение «ки» («ферментированный») и «намбаа» («вкус»)Шаблон:Sfn. Среди народов Непала первыми его стали производить именно лимбуШаблон:Sfn. После Шаблон:Нп5 страны лимбу, Шаблон:Нп5, кинема распространилась по всему НепалуШаблон:Sfn.
В Индии кинему (под разными названиями) едят в штатах Аруначал-Прадеш, Западная Бенгалия, Манипур, Мегхалая, Мизорам, Нагаленд, СиккимШаблон:SfnШаблон:Sfn. Её готовят такие народы, как ади, апатани, бхутия, гало, кхаси, лепча, манипури, мизо, суми, Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn
Кинема образует одну из вершин «треугольника натто», предложенного японским этнобиологом Шаблон:Нп5 в 1972 году; остальные две составляют японское натто и индонезийское темпе — все эти продукты готовятся из соевых бобов ферментациейШаблон:SfnШаблон:Sfn. В «треугольнике» Накао находятся также корейский Шаблон:Нп5, пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа наоШаблон:Sfn. Индийский Шаблон:Нп5 Шаблон:Нп5 исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus, а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы, и предлагал «треугольник „кинема — натто — тхуа нао“», объединяющий несолёные продукты из соевых бобов, подвергнутые ферментации микроорганизмами этого родаШаблон:SfnШаблон:Sfn. Сенная палочка, которой заквашивают кинему, натто, чхонгукчан и тхуа нао, идентична, что может означать, что эти продукты имеют общее происхождениеШаблон:Sfn. Возможная прародина этих продуктов находится на юге Китая, в ЮньнанеШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Приготовление
Технологический процесс очень близок к приготовлению натто, за исключением разрушения бобов пестом и отсутствия коммерческой закваскиШаблон:Sfn. Кинему делают женщиныШаблон:Sfn. Мелкие соевые бобы сутки вымачивают в воде при комнатной температуре (10—25°), а затем варят в свежей водеШаблон:Sfn. Замачивание перед варкой не изменяет количество спор сенной палочки на сое, но способствует размножению молочнокислых бактерий, агрессивных для многих патогенов, и снижает pH бобов с 6,6 до 5,3, а также концентрацию тиамина в нихШаблон:Sfn. Варка безвредна для рода Бациллы, но убивает почти все остальные микроорганизмы, оставляя чистую культуруШаблон:Sfn. Замена воды повышает pH до 6,2—6,6Шаблон:Sfn. Во время варки в сое увеличивается уровень никотиновой кислоты и рибофлавинаШаблон:Sfn.
Ещё горячие варёные бобы аккуратно дробят деревянным пестом, после чего смешивают с щепоткой древесного пепла; полученную массу заворачивают в листья Athyrium, Musa x paradisiaca, Leucosceptrum canum или других местных растений и оставляют на 1—3 дня в кухнеШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Пепел позволяет поддерживать щелочную средуШаблон:Sfn.
Кинема — продукт смешанной молочнокислой и щелочной ферментацииШаблон:Sfn. За ферментацию отвечают в основном микроорганизмы рода Бациллы: сенная палочка, Шаблон:Нп5, Bacillus cereus, Шаблон:Нп5, Bacillus thuringiensis, а также Шаблон:Нп5, Enterococcus faecium, Шаблон:Нп5 и Geotrichum candidumШаблон:Sfn. Сенная палочка — доминирующая культура, и это лучшая закваска для кинемы по вкусовым и производственным качествам, тогда как остальные штаммы могут отсутствоватьШаблон:SfnШаблон:Sfn. Коммерческая закваска приготовляется из высушенных спор сенной палочки штамма KK2:B10Шаблон:Sfn. За ореховый вкус и запах кинемы отвечает Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn. Также в кинеме встречаются дрожжи Шаблон:Нп5 и Geotrichum candidumШаблон:Sfn.
Во время ферментации количество белкового азота в сое падает, концентрация небелкового и растворимого азота растёт, как и относительная вязкостьШаблон:SfnШаблон:Sfn. При использовании сенной палочки увеличивается концентрация водорастворимого азота, а увеличение концентрации формольного азота улучшает вкусШаблон:Sfn. Также в это время содержание фенолов в кинеме растёт в 1,4 разаШаблон:Sfn.
Ферментация происходит при температуре 25—40° C, после чего кинема съедобна 2—3 дня (летом) или до недели зимойШаблон:Sfn. Оставив кинему на солнце, можно продлить срок её годности до нескольких месяцевШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Употребление
Приготовленную кинему хранят вместе с листьями, в которую она завёрнута; так же её продают на рынкахШаблон:Sfn. Бобы остаются относительно твёрдыми, как изюм, на них появляется белая слизистая жидкость, растягивающаяся нитями; запах у массы слегка аммиачныйШаблон:Sfn.
Кинему жарят в масле несколько минут (это уничтожает аммиачный запах), после чего тушат с помидорами, острым перцем, луком и приправами, приготовляя карри, которое едят вместе с рисомШаблон:SfnШаблон:Sfn. Помимо этого, её добавляют в чатни, едят с варёными овощами, сыром из молока яка и так далееШаблон:Sfn. Помимо этого, были предприняты попытки добавлять кинему в галетыШаблон:Sfn.
В среднем в 1997—1998 годах в северо-восточной Индии употребляли 2—3 грамма кинемы в деньШаблон:Sfn.
Влияние на здоровье
Кинема имеет антиоксидантное действие, содержит все незаменимые аминокислоты, причём для почти всех из них кинема является хорошим источникомШаблон:Sfn, и незаменимую линолевую кислоту, комплекс витаминов B, вместе с тем в ней мало холестерина и она вызывает снижение его уровня у тех, кто её употребляет за счёт неомыляемых жировШаблон:SfnШаблон:Sfn. В кинеме много аминокислот, особенно глутамина и аспаргиновой кислотыШаблон:Sfn. Кинема хорошо переваривается и не требует большого количества желудочно-кишечных ферментовШаблон:Sfn. Ферментация снижает уровень рафинозы до необнаруживаемого, устраняя вероятность метеоризмаШаблон:Sfn.
В кинеме содержится 47—48 % белка, 17 % жира, 28 % углеводовШаблон:SfnШаблон:Sfn. У готового продукта высокий pH: 7,8—8,5, что вызвано высвобождением аммиака при ферментацииШаблон:Sfn.
Кинема содержит намного меньше минеральных веществ, чем сырые бобы; в килограмме продукта содержится 4 мг меди, 10 мг марганца, 13 мг цинка, 18 мг железа, 683 мг кальция, 494 мг магния, 1257 мг фосфора и 2077 мг калияШаблон:Sfn. Фитиновая кислота и соединения фенола снижают доступность железа и других микроэлементов, что может составлять проблему для вегетарианской диеты, однако их уровень в кинеме ниже, чем в сырых бобахШаблон:Sfn. Кинема относительно богата калием и почти не содержит натрия (0,5 мг на кг сухого вещества), что соответствует рекомендациям врачей снижать уровень натрия и одновременно увеличивать уровень калия в диетеШаблон:Sfn.
Приготовленная в домашних условиях кинема может содержать опасные для здоровья бактерии: Bacillus cereus и Шаблон:Нп5, хотя рост первой и подавляется сенной палочкой, а также температурной обработкой при приготовлении карри и чатниШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
