Кисломолочный сыр, натуральный сыр — сыр, изготавливаемый из молока с использованием молочнокислой закваски. В отличие от сычужных сыров при производстве кисломолочного сыра не используется сычужный фермент.
Для заквашивания молока, предназначенного для производства сыра, используют штаммыбактерий рода Lactobacillus: Lactococcus lactis, Lc. cremoris, Lc. diasetilactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, обладающие высокой способностью к кислотообразованию. В зависимости от применяемых культур и температуры различают холодное и тёплое сквашивание. Мезофильные бактерии применяют при температуре 21-27 °C, процесс сквашивания длится 15-18 часов часов[1][2]. Тёплое заквашивание осуществляется при температуре 40-42 °C при участии термофильных бактерий в течение 1,5-2,5 часов[1].
В молоке, сквашенном молочно-кислой закваской, образуется значительное количество молочной кислоты. Под её действием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог. Кисломолочный творог имеет высокую кислотность, в процессе созревания сыра также участвует главным образом молочная кислота[3]. Примером свежего кисломолочного сыра является сыр домашний.
При выработке кисломолочных сыров можно использовать высокую температуру пастеризации и таким образом улучшить консистенцию и увеличить выход сыра. Метод коагуляции заквашенного молочной кислотой белка в условиях высокой температуры называют термокислотным свёртыванием[3]. Способом термокислотной коагуляции производят адыгейский сыр[3], из обезжиренного молока изготавливают зелёный сыр шабцигер.
При производстве некоторых сортов сыра в молоко помимо молочнокислой закваски добавляют и сычужный фермент[2]. В этом случае сырная масса образуется в процессе кислотно-сычужного свёртывания молочного белка, такие сыры иногда называют комбинированными. К этой группе кисломолочных сыров относятся сыры сливочный[3], гарцский, майнцский сыр[4], литовский.
В основном производят свежие кисломолочные сыры, имеющие мягкую творожную текстуру, высокую кислотность и влажность. Вкус и запах мягких кисломолочных сыров почти не отличается от мягких сычужных сыров, в то время как созревшие сычужные и кисломолочные сыры различаются значительно[3]. Примером зрелого кисломолочного сыра является экзотический мильбенкезе. Натуральный творог и кисломолочные сыры используются для приготовления плавленых сыров[3].
