Кляр (от Шаблон:Lang-fr — «жидкий»[1], также панировочное тесто) — жидкое тесто для панирования продуктовШаблон:Sfn. В кляр обмакивают разнообразные продукты в кусочках (рыбу, птицу, мясо, овощи, фрукты и грибы) непосредственно перед жаркой. В. В. Похлёбкин называл кляры «эластичными панировками»Шаблон:Sfn. Кляр позволяет обжаривать продукты быстрее и придаёт блюдам определённый вкусШаблон:Sfn и зажаристую корочкуШаблон:Sfn. Жаренные в кляре блюда, преимущественно рыба, на французский манер называются «орли»[2]. В североамериканской гастрономической культуре продукты в кляре, приготовленные во фритюре, называются фриттерами[3][4], в японской — тэмпура[5].
В базовом рецепте кляр замешивают из муки, яиц и воды, также добавляют соль, пряности, молоко и растительное маслоШаблон:Sfn, при этом, по мнению В. В. Похлёбкина, в искусстве приготовления кляра важен порядок соединения ингредиентов и раздельное взбивание белка и желткаШаблон:Sfn. По рецепту классического «итальянского кляра» просеянную муку разводят тёплой водой, тщательно размешивают, добавляют оливковое масло, соль и сахар, перемешивают ещё раз и уже незадолго до начала жарки в тесто вводят взбитые белки. Готовый кляр до начала жарки следует держать в холодеШаблон:Sfn. Правильно приготовленный кляр представляет собой мучную смесь на основе яичной эмульсии, разведённую до сметанообразного состоянияШаблон:Sfn. Е. И. Молоховец в труде «Подарок молодым хозяйкам» привела четыре рецепта приготовления кляра: только на взбитых белках, с добавлением пива, со сметаной и взбитыми желтками и блинного теста. Она предлагала обжаривать в кляре сваренные телячьи ножки, бараньи котлеты, отварные мозги, устрицы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и бузинуШаблон:Sfn.