Русская Википедия:Конина

Содержание

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Файл:Конина (132732629).jpg

Тушёная консервированная конина

Кони́на — мясо лошадей при употреблении в пищу.

Конина всегда была важной частью традиционного рациона народов мира, хотя во многих странах и религиях она запрещена или непопулярна.

Характеристика мяса

Конина имеет тёмно-красный цвет с синеватым оттенком и отличается специфическим вкусом (он сладковатый из-за наличия в мясе гликогенаШаблон:Sfn).

Мышечная ткань грубоволокнистая, нет мраморности и подкожного жира. Содержание белка в конине высокое — около 19 %, а жиров низкое — около 3 %.

История

Древние времена

Почти с самого появления на Земле человека на диких лошадей охотились из-за их мяса. Первые предки современных лошадей впервые появились на Североамериканском континенте около 55 миллионов лет назад, в эпоху эоцена. Примерно за 12 000 лет до н. э. они расселились по всему миру. Лошади в те времена были сопоставимы по размерам с современными крупными пони. Например, хагерманские лошади, вымершие около 10 000 лет назад, по размеру были близки к современным арабским.

Со времён раннего палеолита мясо диких лошадей было одним из главных источников пищи для человекаШаблон:Sfn. Во многих европейских пещерах (Ласко, Шаблон:Iw, Альтамира и др.) были найдены рисунки охоты на лошадей. После одомашнивания лошади и начала использования её в транспортных целях, конина стала употребляться в пищу режеШаблон:Sfn. Во втором тысячелетии до н. э. конина становится популярной среди гиксосов — одного из народов древнего ЕгиптаШаблон:Sfn. Особенно конина распространилась среди скотоводческих народовШаблон:Sfn. Во многих европейских культурах (славянской, скандинавской, немецкой, британской, ирландской, итальянской и греческой) убийства лошадей носили религиозный характерШаблон:SfnШаблон:Sfn. Есть свидетельства иппофагии среди славянШаблон:Sfn, ирландцевШаблон:Sfn и персов. Монголы часто использовали конину как для шаманских ритуалов, так и для приготовления еды. Буддистские миссионеры запретили обряды, связанные с кониной, но не смогли искоренить употребление её в пищу.

Плиний Старший в своей «Естественной истории» описывает обычай сарматов использовать лошадиную кровь в кулинарных целях.

Иппофагия была распространена в провинции Белгика в конце раннего железного века. В других регионах Галлии мясо лошадей было табуировано из-за того, что их использовали в ритуалах и жертвоприношениях, на войнах. Со временем иппофагия среди галлов и валлийцев встречалась всё реже, и со временем конину перестали употреблять в пищу совсем. На юге Галлии она стала мясом «трудным времён»: голодов и войн.

У ведийских индусов конину в пищу употребляли редко из-за того, что лошади не были приспособлены к климату Индийского субконтинента. Хотя в Ригведе встречаются упоминания ритуалов с использованием конины. В одном из наиболее важных царских жертвоприношений — Ашвахмеде — лошадь играла главную роль. Проводилось оно вплоть до XVIII векаШаблон:Sfn.

Средневековье

В XV—XVI веках европейские (в основном испанские) поселенцы вернули лошадей в Америку. Некоторые из них одичали и стали жертвой коренного населения на территории современных Аргентины и Чили.

Новое время

Файл:Ouchrris1870.jpg

Рисунок, изображающий тушу лошади в мясной лавке, сделанный во время осады Парижа прусскими войсками в 1870 году.

Во Франции употребление мяса в пищу участилось во времена Великой Французской революции. Когда монархия пала, французы стали искать новые средства к существованию. Лошади, которые раньше были символом престижа, стали средством смягчения народного гнева. Во время кампаний Наполеона барон Доминик Жан Ларрей, военный полевой хирург, советовал истощённым солдатам питаться кониной. Во время осады Александрии (1801 г.), мясо молодых арабских лошадей помогло французской армии справиться с эпидемией цинги. При отступлении из Москвы в 1812 году, французские солдаты ели павших в бою лошадей. Из-за того, что конину приправляли порохом вместо соли и перца, распространился миф о плохом её вкусе. Такие меры принимались вплоть до битвы при Ватерлоо 1815 года — последнего крупного сражения Бонапарта.

Конина окончательно закрепила свои позиции во французской кухне во времена Второй империи (1852—1870). Из-за высокой стоимости жилья в Париже большинство представителей рабочего класса не могли позволить себе говядину, а в 1866 году французское правительство пошло им навстречу и узаконило производство кониныШаблон:Sfn. Она была относительно дешёвой и качественной. Во время осады Парижа (1870—1871) конина, наряду с мясом ослов и мулов, пользовалась спросом, поскольку свежего мяса в городе не хваталоШаблон:Sfn. К тому же, лошади ели зерно, которое было нужно для людей. Около 60—70 тыс. лошадей было съедено в Париже за 4 месяца осады.

Новейшее время

Несмотря на табу в англоговорящих странах, до 1930-х годов в Великобритании (особенно в Йоркшире) и США конина наряду с ослятиной использовалась при приготовлении больничной пищи.

В 2013 году в Европе Шаблон:Нп1. В продуктах из говядины была найдена конина — порой её содержание достигало 100 %. Местами в небольших количествах была найдена свинина. Из-за скандала продажи котлет для гамбургеров и замороженных блюд из говядины упали на 43 % и 13 % соответственно.

Производство

Основным способом выпаса лошадей является пастбищное разведение, требующее значительных по площади угодий. Через 2—3 года выпаса пастбища истощаются и требуют частичной замены. Для кормления используются фураж (трава, сено, силос, солома), простые корма (зерно, отруби) и комбикорма (брикеты и смеси). В дополнение к основному рациону могут использоваться кормовые добавки (масла, витамины и минералы, лекарственные травы, стимуляторы пищеварения).

Файл:Jielbeaumadier contrefilet de cheval 2010.jpg

Антрекот из конины

В России конину производят в таких регионах, как Кабардино-Балкария, Алтайский край, Республика Алтай, Республика Саха (Якутия), Республика Башкортостан, Тюменская область.

Производство конины в мире, 2012 г.

Страны	Лошадей забито, голов	Производство конины, тонн
Алжир	2 650	345
Буркина-Фасо	2 400	366
Камерун	2 300	299
Чад	4 300	430
Мадагаскар	36	6,3
Мали	25 000	2 500
Мавритания	1 350	202,5
Марокко	14 200	1 800
Нигер	6 500	845
Реюньон	58	12
Сенегал	58 000	7 250
ЮАР	10 500	2 100
Тунис	8 560	500
Австрия	933	197
Белоруссия	8 500	1 400
Бельгия	10 000	2 300
Болгария	5	1
Хорватия	15 000	3 000
Чехия	308	80
Дания	1 673	502
Финляндия	1 795	487
Франция	18 900	5 500
Германия	11 923	3 148
Греция	15 500	2 790
Венгрия	328	93
Исландия	11 352	1 503
Ирландия	9 000	2 300
Италия	72 387	18 125
Латвия	416	118
Литва	1 887	706
Люксембург	57	13
Мальта	310	58
Нидерланды	1 600	380
Норвегия	1 355	367
Польша	38 196	11 900
Португалия	1 085	178
Молдавия	860	184
Румыния	53 000	9 540
Россия	252 193	47 652
Словакия	82	25
Словения	1 721	381
Испания	34 400	7 000
Швеция	4 330	1 330
Швейцария	3 409	852
Украина	62 200	11 700
Великобритания	20 000	3 080
Грузия	540	90
Казахстан	450 000	75 200
Киргизия	126 800	21 550
Турция	11 000	1 650
Узбекистан	17 200	2 600
Китай	1 609 000	193 080
Индонезия	13 000	2 181
Япония	12 271	4 895
Малайзия	1 680	201,6
Монголия	233 229	31 082
Филиппины	7 000	724,5
Вьетнам	17 000	1 870
Канада	133 500	28 500
США	110 000	27 500
Куба	2 099	166
Гваделупа	140	17,5
Гватемала	19 700	2 482,2
Гаити	28 000	5 600
Гондурас	4 600	575
Ямайка	300	45
Мексика	631 400	83 350
Никарагуа	21 900	2 650
Аргентина	136 000	30 000
Бразилия	177 000	23 000
Чили	51 300	9 200
Колумбия	54 000	6 750
Парагвай	33 000	5 940
Уругвай	36 000	8 400
Австралия	94 000	26 320
Новая Зеландия	8 800	1 502
Папуа — Новая Гвинея	330	49,5
Вануату	200	30

Употребление

Европа

Австрия

Шаблон:См. также В Вене популярен сделанный из конины печёночный сыр (Шаблон:Lang-de-at). Несмотря на название, ни печень, ни сыр в приготовлении не используются.

Бельгия

Шаблон:См. также В Бельгии стала частью национальной кулинарной традиции.

В XX веке конина была «мясом бедняков». Забивали обычно лошадей, работавших на фермах, конках, в угольных шахтах, порту Антверпена. Также конина импортировалась из США и Польши. Спрос вырос ещё сильнее после Второй Мировой Войны в 1950-х годах. Популярными стали конские колбаски, изготовленные в Локерене (Восточная Фландрия). Готовят их из конского фарша и свиного шпика, подают с томатным соусом. На городском летнем фестивале Lokerse Feesten ежедневно продаётся от 60 до 100 кг колбасок.

Файл:Gentse Paardenlookworst.jpg

Гентские колбаски с картофелем фри

В Генте (Восточная Фландрия) с середины XIX века производилась гентская конская колбаса. Однако, к середине XX века её популярность упала. В 1975 году Джулиен Нойен выкупил рецептуру у мясников из рабочего квартала Гента, и она вновь стала известной. В рецепт колбасы входит конина, картофельный крахмал, соль и специи. Ингредиенты закладываются в оболочку из кишечника. Затем её варят и коптят. Жира в мясе немного — около 6 %.

Другая конская колбаса из Восточной Фландрии — Булонь. Впервые слово «булонь» (Шаблон:Lang-nl) использовалось в кулинарной книге «De Volmaakt Hollandsche Keukenmeid» 1752 года, но тогда его значение было шире и использовалось при описании любой сырокопчёной колбасы. В 1877 году Шаблон:Iw, известный бельгийский повар XIX века, в своей книге рецептов колбасных изделий «Leivre de la fine и de la grosse charcuterie» упомянул три рецепта колбасы «булонь» — из говядины, свинины и конины. Особенность этой колбасы в её квадратной форме и тёмном цвете.

В провинциях Антверпен и Брабант производится копчёная конина. Производство началось в 1950-х годах. Туши импортируются из Аргентины по морю. Мясо засаливается в смеси солей в течение 4 недель. После 11-часовой просушки его кратковременно коптят над буковыми блоками при температуре 50—55Шаблон:Градус Цельсия.

Азия

Файл:Horsemeat platter.jpg

Ломтики колбасы из конины — казы

Файл:Machne sausage..jpg

Махан — традиционная колбаса из конины у татар и ряда тюркских народов.

Файл:Basashi.jpg

Японское блюдо басаси из сырого конского фарша

Средняя Азия

В Средней Азии конину употребляют в пищу представители кочевых народов: киргизов, татар, узбеков, казахов, башкир, хакасов, тувинцев, бурят, монгол, якутов и калмыков. В Монголии она распространена лишь среди казаховШаблон:Sfn. Конина используется при изготовлении некоторых сортов колбас для придания вязкости и упругости, а также пикантного привкуса. Казы-карта, суджук, махан — традиционные деликатесные колбасы у ряда тюркских народов.

Япония

В Японии сырая конина имеет названия Шаблон:Нихонго или Шаблон:Нихонго из-за характерного розового цветаШаблон:Sfn. Кусочки мяса используют для приготовления Шаблон:Нихонго. Блюдо подают с соевым соусом, маринованным имбирём и чесноком. Жареная на огне конина получила названия Шаблон:Нихонго и «багуши» (шашлык из конины). Блюдо особенно популярно в префектурах Кумамото, Нагано, Оита, регионе Тохоку.

Китай

В Китае конину обычно вялят и подают с рисовой лапшой. В своей книге «Бэньцао ганму» 1578 года китайский учёный Ли Шичжэнь утверждает, что она ядовита, а её употребление в пищу может привести к смерти.

Индонезия

В Джокьякарте, Индонезия, пользуются популярностью шашлычки сате из конины (Шаблон:Lang-id). Их подают с луком шалот, перцем чили, арахисом и соевым соусом.

Южная Корея

В Южной Корее конину употребляют в пищу только на острове Чеджудо. Там она считается деликатесом. Мясо вырезают из шейной части и подают сырым.

Южная Америка

Население латиноамериканских стран иногда употребляет конину в пищу. В странах-крупнейших экспортёрах конины — Мексике, Аргентине — действует негласное табу на неё.

Вяленое на солнце мясо (в том числе конина) джерки — традиционное блюдо живущих на Андах индейцев кечуа.

Австралия и Океания

В Австралии конина непопулярна. Производят её на экспорт. В стране есть всего две аккредитованных скотобойни, у которых есть право убивать лошадей для употребления в пищу. В октябре 2019 года австралийский телеканал ABC выпустил документальный фильм о том, что гоночных лошадей, потерявших форму, убивают на мясо. Было заявлено о 8500 убийств ежегодно.

Файл:Horse Satay.JPG

Шашлычки сате из конины, Джокьякарта, Индонезия

В королевстве Тонга лошадь играет большую роль в жизни людей. Здесь конина — больше, чем деликатес. Её употребляют в пищу по особым случаям — на похоронной церемонии, дне рождения члена семьи или приёме важного гостя — например, короля Тонга. Человек, ради которого убивают лошадь, очень уважаем в тонганском обществе. Зачастую, после иммиграции в Австралию, Новую Зеландию или США, тонганцы продолжают есть конинуШаблон:Sfn.

Запреты

Шаблон:Также В англоговорящих странах (Великобритания, США, ЮАР, Австралия, Ирландия, Канада и других) лошадиное мясо не пользуется популярностьюШаблон:Sfn. В США, Австралии, Туркмении, Румынии этот запрет закреплён законом.

По законам ислама, разрешается употреблять в пищу только мясо жвачных животных, убитых и приготовленных должным образом. В прошлом конина не приветствовалась (макрух), в последнее время стала считаться разрешённой.

Конина не является для иудеев кошерной пищей, поскольку у лошадей нет раздвоенных копыт, и они не жвачные животныеШаблон:Sfn. Русские старообрядцы также не едят конину.

Конина табуирована среди цыган по всему миру.

В 732 году Папы Римские Григорий III и Захарий наставляли в письме миссионеру Святому Бонифацию запретить конину германцам-христианам из-за ассоциаций с языческими обрядамиШаблон:Sfn. Из-за этого запрета исландцы неохотно принимали христианствоШаблон:Sfn.

Литература

• Шаблон:Статья
• Книга:Культура питания
• Шаблон:Книга
• Шаблон:Статья
• Шаблон:Книга
• Шаблон:Статья
• Шаблон:Книга
• Шаблон:Книга