Русская Википедия:Конте (сыр)
Шаблон:Значения Шаблон:Сыр Конте́ (Шаблон:Lang-fr, также известен как Gruyère de ComtéШаблон:Sfn, «Грюйер из Конте») — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Бургундия — Франш-Конте (Bourgogne-Franche-Comté) на востоке Франции, по имени которого и назван.
Производство
Основная территория производства конте — горная местность Юра. Помимо Бургундии — Франш-Конте, его также могут изготавливать в регионах Гранд-Эст и Овернь — Рона — АльпыШаблон:Sfn.
Сыр конте производится исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород[1]. При этом коровы должны питаться определёнными растениями, выращенными на лугах в пределах географической зоны, установленной в соответствии с AOCШаблон:Sfn. Из их рациона категорически исключаются все виды кормов, способные повлиять на вкус сыра; не допускаются также корма на основе генно-модифицированных растенийШаблон:Sfn.
Молоко, доставленное с фермы, разливается в большие медные бочки, где подвергается щадящему нагреванию (не выше 40°C). Добавляется сычуг или другой натуральный ферментШаблон:Sfn. Получившаяся закваска разрезается на очень маленькие кусочки, которые помешивают до повторного нагревания в течение примерно 30 минут. Содержимое затем выкладывают в формы, позволяя молочной сыворотке стечь.
После этого сыры помещают для вызревания на полки, сделанные из еловых досокШаблон:Sfn. В процессе выдержки сырную корочку периодически обрабатывают специальным раствором морж (на базе рассола)Шаблон:Sfn. Она должна быть твёрдой, чистой, без трещин и без признаков шелушения, равномерно окрашенной.
При соблюдении правильных условий созревания на сырной мякоти образуются глазки, которые могут быть размером с горошину или вишнюШаблон:Sfn.
На боковой стороне сырной головки помещается зелёный казеиновый ярлык, указывающий дату производстваШаблон:Sfn.
Производство конте осуществляется в соответствии с нормами AOC. Затем его качество оценивается экспертами по 20-балльной шкале; чтобы получить положительную оценку, сыр должен набрать не менее 14 балловШаблон:Sfn. Сыры, набравшие от 12 до 14 баллов, также допускаются к продаже, но с другим ярлыкомШаблон:Sfn.
По данным различных источников, среди всех французских сыров именно этот сорт производится в наибольшем количестве (64 179 тонны или 1 600 000 головок в 2014 году)Шаблон:Sfn[1][2][3].
Характеристики
Вкус сыра — выраженный, сладковатый, с ореховым привкусомШаблон:Sfn, текстура — довольно твёрдая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-жёлтый. Жирность — около 45 %Шаблон:Sfn.
Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно разниться. Таким образом, каждой головке присущ собственный уникальный аромат[1]Шаблон:Sfn. Выделяют шесть основных разновидностей вкуса конте («фруктовый», «молочный», «жжёный», «травяной», «животный» и «пряный»[4]), которые, в свою очередь, насчитывают более 90 оттенковШаблон:Sfn. Следует отметить, однако, что речь идёт исключительно о вкусе, присущем самому сыру, а не о вкусовых добавках или ароматизаторах, которые никогда не используются при изготовлении этого сортаШаблон:Sfn.
Средняя головка имеет вес около 40 кг при диаметре 60 и толщине 10 см. На каждую такую головку уходит около 400 литров молока[1].
Большинство сыров конте имеют возраст от 8 до 12 месяцев. Допустимый минимум — 4 месяца, максимум — год[1].
Использование
Конте широко используется во французской кухне: как отдельное блюдо, подаваемое в конце трапезы, а также в канапе, фондю, салатах, суфлеШаблон:Sfn, в сочетании с овощами и фруктамиШаблон:Sfn. К этому сыру подходят белые, красные и игристые вина[5].
Конте содержит большое количество кальция, меди, протеинов, витаминов B2 и B12[1].
См. также
- Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать конте.
Примечания
Литература
Ссылки
