Русская Википедия:Корейская придворная кухня

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Chinese

Корейская придворная кухня (чосон ванджо кунжун ёри) — часть корейской кухни, стиль приготовления и сервировки блюд, принятый при дворе в период Чосон (1392—1910). В XXI веке переживает возрождение[1]. Трапеза состоит из 12 блюд и риса, причём большинство блюд сервируется в Шаблон:Iw — традиционных бронзовых приборах.

История

Файл:Korea-Dae Jang Geum Theme Park-41.jpg
Экспозиция в тематическом парке Тэджангым (대장금)

Кухня корейского двора отвечала шикарному образу жизни высокопоставленных чиновников. Размах можно представить по тому, что в королевстве Силла у рукотворного пруда Анапчи (Кёнджу) были построены многочисленные павильоны и вырыт канал Шаблон:Нп3 с единственной целью — чтобы проводить там роскошные застолья и пускать по каналу чашки с вином в процессе написания стихов[2].

Региональные особенности кулинарии королевств и соседних государств впитались в придворную кухню. Власть имущие получали самые изысканные деликатесы со всех концов стран. Хотя имеются сведения о проведении банкетов до периода Чосон, большинство таких свидетельств не упоминают конкретных блюд, сообщая только о количестве съестного[3]. Блюда императорской семьи не зависели от сезона, как еда простолюдинов. Ингредиенты варьировались каждый день. Восемь провинций отправляли во дворец продукты в качестве дани, что давало поварам широкую свободу действий[4].

Еде уделялось большое внимание. В министерствах были созданы разнообразные должности вроде поваров и виночерпиев. В министерстве персонала (иджо, 이조) имелась должность для закупки риса королевской семьи. Министерство церемоний (йеджо, 예조) отвечало за пищу для проведения ритуалов предкам. Сотни рабов и женщин работали на должностях вроде приготовления тофу, ликёров, чаёв и ттока (рисовых пирожков). Низкорождённые женщины-повара, разделённые на ведомства (ведомство особой кухни, сэнгва-пан, 생과방, ведомство приготовления пищи, соджу-пан, 소주방 и другие), в большие праздники готовили еду с помощью приглашённых мужчин-ассистентов[5].

Пищу принимали пять раз в день, исторические записи свидетельствуют о том, что традиция пятиразового питания идёт ещё с древних времён. Три приёма пищи были основными, а полуденный и вечерний — более лёгкими. Завтрак, миымсан (미음상), подавали с рассветом (в дни, когда королевская чета не принимала лекарства). Завтрак состоял из рисовой каши с морским ушком (чонбокчук), белого риса, грибов, кедровых орехов и кунжута. Закуски — кимчхи, набак кимчхи, устрицы, соевый соус и другие. Рисовая каша должна была дать королю и королеве сил для грядущего дня[6].

Сура (수라) — основные приёмы пищи. Завтрак подавали в 10 часов утра, а ужин — между 6 и 7 часами. Три столика (сурасан, 수라상) сервировали двумя видами риса, двумя видами супов, двумя видами тушёного или варёного мяса (ччигэ), блюдо ччим (мяса в горшочке), блюдо чонголь (мясная запеканка с овощами), три типа кимчхи, три типа чан (соусов, 장) 12 закусок. Блюда подавали в сурагане (수라간), столовой, король садился лицом на запад, а королева — на восток. Возле каждого стояли столики с кушаньями, и около каждого были три служанки (сура сангун, 수라상궁). Они снимали крышки с посуды и предлагали еду королю с королевой, удостоверившись, что она не была отравлена[7].

Сервировка суран

Суран должен быть сервирован тремя столами и жарки́м. На самый большой круглый стол в правом углу ставили основные блюда, на средний стол слева ставили комтхан, густую мясную похлёбку, десерты, чаи, пустую посуду. На этот стол также клали крышки от блюд. Прямоугольный небольшой стол служил для сервировки яиц, кунжутного масла, сырых овощей и соусов. Горшок, расположенный слева, подогревали углём, там находились запеканки, например, синсолло (신선로).

Основные блюда (в мисках)

Сура

Файл:Bibimbap by dizznbonn in New York.jpg
Ингредиенты пибимпап

Сура (수라) — миска варёного риса и зерна. На столе должно быть как минимум два вида суры.

Чук, миым и ыни

Чук (Шаблон:Lang-ko) и миым (미음) или ыни (응이) — разновидности рисовой каши, обычно её подают утром. Чук гуще, чем миым.

Куксу

Файл:Korean cuisine-Domimyeon-stuffed sea bream casserole with vegetables and vermicelli-01.jpg
Томимён

Куксу (Шаблон:Lang-ko) — лапша из гречишной или пшеничной муки.

  • Мёнсинсолло (Шаблон:Lang-ko) — варёные полоски говяжей рульки, пэджу (Шаблон:Lang-ko), петрушка и побеги бамбука, варёные в крепком говяжьем бульоне. В получившуюся смесь добавляют лапшу.
  • Онмён (Шаблон:Lang-ko) — бульоном из говяжей грудинки заливают ростбиф, оладьи из варёных вкрутую яиц, и куксу.
  • Нанмён (Шаблон:Lang-ko) — яичная лапша из пшеничной муки подаётся с говядиной.
  • Томимён (Шаблон:Lang-ko) — суп с лапшой и жареной рыбой, оладьями из варёных яиц, семян гинкго, орехов, жареных фрикаделек и кедровых орехов.

Манду и ттоккук

Манду (만두) — варёные в воде или на пару́ пирожки. Тесто для манду может быть как из пшеничной муки, так и из гречишной. Ттоккук (떡국) — суп с клёцками тток.

Основные блюда

Тхан (кук)

Кук или тхан — суп из говяжьей рульки, кишок, ножки и грудинки.

Чочхи и камджон

Чочхи (Шаблон:Lang-ko) и камджон (감정) — запеканки, в XX веке называются ччигэ. Если в чочхи добавляется кочхуджан, его называют кэмджон. Также в чочхи могут добавляться солёные креветки, крабы, огурцы, устрицы, цукини, рыба и так далее.

Ччим и сон

Файл:Korean cuisine-Baechuseon-01.jpg
Пэджусон, ролл, обёрнутый в пекинскую капусту

Ччим (Шаблон:Lang-ko): варёная или паровая говядина, свинина и рыба с овощами. Может быть приготовлена с бычьим хвостом, ттоком, тофу, баклажанами, огурцами, цукини, дайконом, пекинской капустой.

Шаблон:Нп3 (Шаблон:Lang-ko) — варёные на пару́ овощи, тофу, рыба, начинённые говядиной (или курятиной) с луком.

Чонголь и синсолло

Файл:Korean royal court cuisine-Sinseollo-Casserole-01.jpg
Синсолло

Чонголь и синсолло — блюда, аналогичные западному тушёному мясу или китайскому мясу в горшочках. Синсолло — это вариант чонголя, готовится в мясном бульоне с овощами и грибами в особом горшке с отверстиями. Чонголь и синсолло сервируются в горшке со спиртовкой. Чонголь может быть приготовлен с лапшой и рыбой, с осьминогами или тофу.

Дополнительные блюда

Сэнджэ

Сэнджэ (생채) — салат с солью, уксусом, соевым соусом или горчицей. Му-сэнджэ готовится из дайкона, ой-сэнджэ, — из огурца, тодок-сэнджэ — из корня «тодок» (Codonopsis lanceolata, кодонопсис), сомчхоронггот-сэнджэ — из Шаблон:Нп3, и так далее.

Намуль

Намуль (나물) — любые приготовленные на пару овощи с острым перцем, чесноком, зелёным луком, солью, кунжутным или перилловым маслом. Обычные овощи — шпинат, дайкон, осмунда королевская, папоротник, цукини, побеги бобов, Шаблон:Нп3, бамбуковые побеги. Иногда в намуль добавляют таммён, стеклянную лапшу.

Чоригэ

Чоригэ (조리개) варёное мясо (рыба, овощи) с приправами.

  • Уюк-чоригэ (우육조리개) — из говядины
  • Упхёнюк-чоригэ (우편육조리개) — из нарезанной ломтиками паровой говядины
  • Тонпхёнюк-чоригэ (돈편육조리개) — из нарезанной ломтиками паровой свинины
  • Чоги-чоригэ (조기조리개) — из рыбы larimichthys polyactis

Чонюхва

Файл:Korean.food-Bindaetteok-01.jpg
Пиндэтток

Чонюхва (전유화) или чон: корейские оладьи. Основные ингредиенты перемешиваются с яйцом и пшеничной мукой.

  • Юкчон (육전/肉煎) из нарезанной говядины
  • Сэуджон (새우전) из креветок
  • Кимчхиджон (김치전) из кимчхи
  • Пхаджон (파전) из зелёного лука
  • Пиндэтток (빈대떡) из бобов мунг, овощей и морепродуктов
  • Ёнгинджон (연근전) из корня лотоса

Куи

Файл:Korean cuisine-Deodeok gui-01.jpg
Тодок куи

Куи (구이) — название всех жареных на гриле блюд с приправами. Основные ингредиенты — Porphyra laciniata/Porphyra umbilicalis, говядина, (Codonopsis lanceolata, кодонопсис), рыба, грибы, овощи, побеги аралии высокой и так далее.

  • Кальби куи (가리비구이) — жареные на гриле рёбра
  • Нопиани (너비아니) — предок пулькоги
  • Пхокуи (포구이) — жареное на гриле предварительно завяленное мясо или рыба
  • Так санчок (닭산적) — шашлык из курятины и овощей
  • Хваянджок (화양적) — шашлык из маринованных продуктов

Хве

Файл:Korean.food-Yukhoe-01.jpg
Юкхве (육회, 肉膾)

Хве (회) — сырая рыба или сырое мясо с приправами.

  • Сэнсон-хве (생선회) — сырая рыба или морепродукты, в Японии аналогичное блюдо называется сасими.
  • Юкхве — приправленное сырое мясо
  • Кан-хве (간회) — сырая говяжья печень с кунжутным маслом и солью

Чанню Шаблон:Lang-ko

Чанню (Шаблон:Lang-ko) — разнообразные корейские соусы.

Панчхан

Шаблон:Main Панчхан Шаблон:Lang-ko — корейские закуски

Десерты

  • Тток (сладкие клёцки). Обычно готовятся из риса, но также популярны тток из фасоли пхат и кунжута. Подаются в качестве десерта 15 августа.

Чай и пунш

  • Сикхе: сладкий напиток из риса.
  • Сучонгва (수정과): медовый пунш с корицей, имбирём и чёрным перцем.
  • Фруктовые хвачхэ: фруктовые напитки. Обычные ингредиенты — вишни, клубника, персики, арбузы. Примером может служить юча хвачхэ.

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

  • Pettid, Michael J., Korean Cuisine: An Illustrated History, London: Reaktion Books Ltd., 2008.
  • Шаблон:Книга

Ссылки

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:YouTube
  2. ↑ Pettid, 129
  3. ↑ Pettid, 130.
  4. ↑ Pettid, 132.
  5. ↑ Pettid, 130—132.
  6. ↑ Pettid, 133.
  7. ↑ Pettid, 134—135.
  8. ↑ 속미음 Шаблон:Webarchive (in Korean) Doosan Encyclopedia
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Корейская_придворная_кухня&oldid=10167265