Русская Википедия:Корейская региональная кухня

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Chinese

Файл:North Korea-Kaesong-Tongil restaurant-02.jpg
Ресторан в Канто (Северная Корея)

Корейская региональная кухня (Шаблон:Lang-ko, Концевич «хянто ымсик», букв. «местные блюда»[1] — блюда, которые распространены только в одном регионе Кореи, являясь при этом частью корейской кухни. Распространение блюд соответствует историческим границам провинций Кореи, кулинарные традиции которых сохраняются и в XXI веке.

До разделения на КНДР и РК к 1948 году в стране было восемь провинций (пальдо), которые появились в период династии Чосон. Север Кореи представляли провинции Хамгён-Пхёнан-Хванхэ. Центральный регион — Кёнги-Чунчон-Канвон, провинции Юга включали Кёнсан и Чолла[2].

До XX века транспортная сеть была малоразвита, и каждая провинция сохраняла собственные характе́рные методы приготовления пищи и ингредиенты, продукты питания зависели от климата и типа обработки земли. С развитием логистики и появлением завозных продуктов различия в региональной кухне стали размываться, но всё ещё существует множество традиционных региональных блюд[3][4].

Север Кореи

Провинция Пхёнан

Файл:Pyongan NK.png
Шаблон:LegendШаблон:Legend

Кухня Пхёнана издревле впитала особенности маньчжурской кухни,. Блюда подаются большими порциями, чтобы стол выглядел богатым и обильным. Основной вкус пресный, зимние блюда калорийные и жирные. Многие блюда готовятся с зерном, его добавляют в муку для пампушек (манду) и лапши (особенно гречневой нэнмён). Вместо обычного риса ссальбап обычно используется смесь пропаренного риса чобап с просом. Кимчи из пекинской капусты с редькой и зелёным луком. В такой кимчи много рассола, который используют как подливку для лапши[5].

Типичные блюда

  • рисовый суп кукпап[6]
  • холодная кимчи мари с рисом[7]
  • каша такчук с курицей
  • лапша нэнмён в пхёнанском стиле
  • зельц обок чэнъбан на бронзовом блюде[8][9]
  • холодная кукурузная лапша каньнянь куксу в бульоне[10]
  • суп мандугук с манду в пхёнанском стиле
  • маленькие манду кульманду[5][11].

Закуски в кухне Пхёнана включают

  • нарезанную говядину с приправами (ттокттоки чабан)[12]
  • тушёную говядину мучонъгом с листьями дайкона
  • соевую пасту чонгукчан[13], кочуджан поккым (быстро обжаренное на раскалённом масле мясо)[14]
  • свиные оладьи твэджи кокчон
  • салат нэнчэ
  • кимчи из Ёнбёна (ёнбён кимджанъ кимчи)
  • маринованные баклажаны (каджи кимчи)
  • кимчи без перца (пэк кимчи)
  • краб ккотке ччим на пару (Portunus trituberculatus)[5].

Типичны соевый суп с огурцом ои тоджангук и тушёные свиные потроха нэпотан с кимчи [15] — [5].

На Севере пирожки тток из клейкого риса больше, но проще по форме, чем в Сеуле. Они имеют множество названий:

  • сонги тток — с сосновой корой[16]. Мука из коры сосны («сонги») замешивается с клейким рисом, пропаривается и обжаривается на кунжутном масле
  • кольми тток в форме напёрстка)[17]
  • ккоджанъ тток с толчёной фасолью[18]
  • ппонъ тток с листьями шелковицы)[19]
  • нидорэми с тёртой сладкой фасолью[20]
  • чогэ сонъпён с разнообразными начинками[21]
  • нотти — один из видов ттока Пхёнана и Хванхэ. Для приготовления засахарившееся пшенное тесто отбивают и обжаривают на масле[5].

Сладости включают

  • жареное медовое тесто кваджуль[22]
  • сладости ёт
  • смесь тэсик из жидких «ёт» и мучных пампушек мису с фасолью[5][23].

Пхеньян

Файл:NK-pyongyang3.png
Карта Пхеньяна

Пхеньян (Шаблон:Lang-ko, пёнъянъ), столица древней Кореи и провинции Пхёнандо (до 1946 года), столица КНДР (с 1946 года)[24]. Городская кухня Пхеньяна имеет много общего с кухней провинции Пхёнан.

Самое известное блюдо Пхеньяна — холодная гречневая лапша Пхёнъян нэнмён (муль нэнмён) в бульоне ("Нэнмён" — лапша, "муль" — «вода»). Нэнмён популярна как домашняя еда, в том числе с похмелья (хэджангук) [25]. Корейские дома оборудуют обогревателями ондоль, и пхеньянский нэнмён иронически называют "Пхёнъян тольдори" (Шаблон:Lang-ko, «Пхеньянский озноб»).

Характе́рное пхеньянское блюдо — наперченый и соленый суп тэдонган сунгогук с речной форелью из Тэдона [26], который подавали гостям города. «Понравился ли Вам форелевый суп?» - спрашивают вернувшихся из Пхеньяна. Тёплый рис из Пхеньяна Пхёнъян онбан – с грибами, курятиной и пиндэтток из бобов мунг и овощей[25].

Провинция Хамгён

Файл:Hamgyong NK.png
Шаблон:LegendШаблон:Legend

Территория Хамгёна входит в состав КНДР. Это самый северный регион полуострова, с запада гористый, а на востоке выходящий к Японскому морю. Здесь развито суходольное зерноводство (соя, кукуруза, пшено, ежовник, майло, пайза), но употребляют и много дикороссов[27]. В отличие от культур Юга, на гористом севере пшено и майло более клейкие и имеют приятный вкус. Картофель и кукуруза также высокого качества, поэтому из них делают лапшу. В Японском море ловят сайду и другую рыбу[4].

Кухня Хамгёна несолёная, но острая, широко использует чеснок и перец. Второе название кочуджана с дайконом и луком (тадэги) происходит именно из Хамгёна. Острый кочуджан (в С. Хамгёне сладкий) добавляют в холодную нэнмён из Хамхына (Ю. Хамгён), где к ней подают хве. Помимо гречневой нэнмён, в Хамгёне популярны лапша (камджа куксу) и манду (Камджа маккари манду ) из картофеля[27].

Типичные блюда Хамгёна:

  • каша чапкокпап
  • пропареное сорго ччинджобап
  • каша оллин конъджук из замороженной сои
  • кукурузная каша оксугук
  • рис так пибимпап с овощами и курицей
  • говяжий суп Кариткук из рёбрышек с сырым мясом юкхве.

Провинции Янган и Чаган

Файл:Chagang-Ryanggang-NK.png
Шаблон:LegendШаблон:Legend

До 1954 года гористые северные провинции Янган и Чанган были частью Хамгёна и Пхёнана. На севере они граничат с Китаем[28][29]. В горах население собирает фрукты[30][31].

В Янгане-Чангане культивируют картофель, и кухня включает до 80 видов картофельных блюд [32], в том числе

  • лапшу камджа нонъмаль куксу
  • камджа тток, тток из тёртого картофеля
  • тушёный картофель камджатан чорим
  • жареный картофельный крахмал камджа нонмаль канджон.

Упругую картофельную лапшу подают с вареным замаринованным мясом, кимчи и огурцами, приправляют солью, зелёным луком, чесноком, кунжутом и соевым соусом. Бульон подают отдельно[25][33].

К каше сусутток из сорго, кукурузы крахмала и сои с кунжутом и сладкой фасолью подается кимчи и намуль. Вместо пекинской капусты, которая здесь растёт плохо, употребляется горчица кат, из которой делают кат кимчи на зиму. Горчичное кимчи обладает освежающим вкусом и хорошо хранится.

Провинция Хванхэ

Файл:Hwanghae NK.png
Шаблон:LegendШаблон:Legend

Регион Хванхэ в 1954 году разделился на Южную и Северную Хванхэ. На широких равнинах Ёнбэк и Чхэнён выращиваются основные объемы зерна в КНДР[34]. Хорошее качество зерна означает хороший корм для скота, поэтому вкусным считается и местное мясо. Почти в каждом доме разводят кур, и курятина — частый ингредиент, с ней готовят лапшу и пампушки манду. На побережье Жёлтого моря добывают много соли[34]. Благодаря климату, местная кимчи имеет свежий вкус, рассол из-под нее используют для приготовления лапши и добавляют на закуску в острый рис.

Кухня Хванхэ проста и вкусна, вкус похож на вкус кухни Чхунчона. Местные манду отличаются большим размером, а блюда почти не украшают. [4] Самое известное блюдо из города Хэджу в Хванхэ — жареный рис пибимпап со свининой, курятиной и намулем[25]. В качестве каш (пап) используются пареный рис (ссальбап), рис с кимчи (кимчибап), рис с окара (пиджибап), каша из трёх злаков сеарибан и многозерновая каша чапкокпап[4][34].

Центральная Корея

Провинция Канвон

Основные ингредиенты кухни разделенного между КНДР и Республикой Корея региона Канвон— картофель, кукуруза, гречиха и водоросли:

  • чунчон таккальби[35]
  • пропаренный рис каннэнги пап с кукурузой
  • гречневая лапша маккуксу в остром холодном бульоне
  • лапша паткуксу в супе из сладкой фасоли
  • суп камджа онсими с картофельными варениками
  • каша панпунджук с гленией)[36]
  • варёная кукуруза каннэнги помбок с зерном
  • толчёный картофель камджа помбок с зерном[37].

Кэсон

Файл:Kaesong Industrial Region NK.png
Кэсон

Почти 500 лет Кэсон был столицей царства Корё и его кухня имеет столичный шиком, как кухни Сеула и Чолла[4]. После Корейской войны Кэсон отошёл к КНДР, а провинция Кёнги - к Республике Корея. , но ранее Кэсон входил в состав провинции, и их кухни близки.

Характерные блюда Кэсона

«Умеги» (тток с сиропом или кэсон чуак) (Шаблон:Lang-ko) – праздничное блюдо с ореховым сладким вкусом. Его из клейкой рисовой муки, начиняя ее сосновым орехом или зизифусом, а затем поджаривая на масле и поливая сиропом[4][25]. Шаблон:-

Юг Кореи

Кёнги

Файл:Gyeonggi SK.png
Кёнгидо

Географически, провинция Кёнги находится в центре полуострова, куда раньше входил Кэсон, как столица царства Корё. Кёнги граничит с Сеулом, но блюда провинции более простые и не столь пряные. на местную кухню повлияли кухни Канвона, Чунчона и Хванхэ[4].

Климат Кёнги мягкий, что положительно влияет на урожай и число блюд из злаков. С гор собирают дикие овощи, а из Жёлтого моря вылавливают рыбу и морепродукты. В кухне Кёнги много разновидностей рыбного соуса чотгаль (чогичот (из горбыля) и сэучот из креветок), которые используются в заготовке кимчи. Пятизлаковая каша огокбап и паровой рис чальбап — основная пища региона. Многочисленны блюда из зерновых с ярким вкусом, например, суп с варениками суджеби и густая каша помбок. В них добавляют тыкву, картофель, пшеничную муку или сладкую фасоль. Лапша, в частности, чемуль куксу в соевом бульоне[39] и мемикаль ссактуги[40] готовятся мягкой в густом бульоне, что составляет контраст с популярной на севере гречневой нэнмёном. Суп нэнгонгук с соевым молоком и варениками[41] популярен также в Чунчоне и Хванхэ[4].

Сеул

Файл:Seoul SK.png
Сеул

Кухня столицы развита и экстравагантна, еда готовится с высокими стандартами качества[42]. Многочисленные блюда подаются малыми порциями, используется множество соусов и специй, но доминирующий вкус сладкий и неострый.

Типичные первые блюда

Пампушки

  • гречишные мемиль манду[43]
  • сэнчи манду с мясом фазана[44]
  • квадратные пёнсу с овощами[45].

Очень популярен связанный со святыней Соннон суп соллонтан. У Восточных ворот Сеула Тондэмун правители Силла совершали жертвоприношение быка, из которого готовили священный суп[4][46][47][48]

Основные блюда сеульской кухни

Блюда в соевом соусе

  • хонхапчо и чонбокчо с мидиями и морским ушком
  • печеночные оладьи каннап[51].

Сырые блюда, как говяжий рубец капве[52], и устрицы кульхве также являются частью сеульской кухни. сеульские панчаны включают

  • прессованное и сушёное мясо
  • холодец пёнюк из бычьего хвоста или грудинки[53]
  • холодец чокпён
  • отварное рыбное филе очэ
  • сушеная говядина юкпо
  • яйца-пашот (суран)
  • соевые ростки сукчу намуль
  • сушёные дикие овощи мугын намуль поккым
  • распаренные цуккини с начинкой (хобаксон)
  • роллы кимссам
  • жареные водоросли мэдып чабан[54] —[42].

Блюда вроде синсолло и куджольпана ярко демонстрируют сложность и изощрённость сеульской кухни[4].

Сушёная рыба кульби, квамеги (сайра) и амчи жарятся на гриле или в масле и добавляются в оладьи чон. В сеульской кухне много закусок: сушеное мясо юкпо, квашеные морепродукты чоткаль и соленья чанъаччи. В Сеуле готовят оригинальное кимчи: чанкимчи (с жидкостью и соевым соусом)[55] и Шаблон:Нп3 из редьки[56][57].

В царствование династии Чосон деревни Пукчон и Намчон называли «Намджу Пукпёнъ» (남주북병, 南酒北餠), что буквально означает «Намчон — выпивка, Пукчон — тток».

В Сеуле готовят много видов тток, одна из известных — «танджа тток»[58]. Круглые или кубические танджа тток (단자떡) готовят со сладкой пудрой, ломтиками фруктов, зизифусом, полынью, каштаном, юдзу, гинкго, хурмой (коткам), кукушкиными слёзками и соги (Umbilicaria esculenta)[4][42]. Прочие сеульские тток

  • тутоп тток (두텁떡), с соевым соусом, мёдом и сладкой фасолью[59], яксик с орехами и зизифусом, санчу тток с салатом[60]
  • разноцветный каксэкпён[61]
  • ныти тток (느티떡, 楡葉餠), с молодыми листьями дзельквы[62]
  • хваджон со съедобными цветами
  • жареные на сковороде глазированные чуак
  • мульхобак тток с тыквой
  • сольбангуль тток с еловыми шишками.

Типичные сласти ква в Сеуле — это якква, мандугва, мэчакква, ётканджон и тасик. Якква в форме цветов и хрустящий рулет мэчакква — выпечка из пшеничного теста на меду. Мандугва — манду, начинённые зизфусом и поджаренные в масле[63]. Ётканъджонъ — рисовое печенье, посыпанное орехами, кунжутом или протёртыми еловыми семечками[64]. Тасик — своего рода крахмальный печатный пряник к чаю[4][65][66].

Частью сеульской кухни считаются холодные пунши хвачэ из фруктов, цветов, тток и прочего, травяные чаи с имбирём и корицей, женьшенем, дудником, семенами сенны. В придворной кухне лучшим напитком для лета считался чай чехотан с мёдом. Оквача, что буквально означает «пять фруктов», готовится с каштанами, грецкими орехами, семенами гинкго, зизифусом и имбирём[4].

Провинция Чунчон

Регион Чунчон (древнее царство Пэкче) состоит из сухопутной северной и прибрежной (Жёлтое море) южной части. Из-за разницы в географическом расположении кухни имеют много общего, но есть и различия. В Чунчоне собирают большие урожаи зерновых, а из Жёлтого моря вылавливают много рыбы. В период Трёх династий (57 до н. э. — 668 н. э.) основными продуктами питания в Силла и Когурё были ячмень и просо, а в Пэкче (Чунчон[4]) – рис.

Юг

Провинция Чолла

Юго-запад Кореи и регион Чолла (провинции Северная и Южная Чолла) – основной регион царства Чосон. Здешнаяя кухня знаменита пышностью, сравнимой со столичной кухней Кэсона (царство Корё), и включает множество аристократических блюд Чосон. В регионе Чолла расположена плодородная равнина Хонам, на которой собирают богатый урожай риса. Ограничивающие регион с запада и востока Жёлтое и Восточно-Китайское моря являются источником разнообразных морепродуктов[4].

Провинция Кёнсан

В 1954 году регион Кёнсан в составе Юга также поделился на Северный и Южный. Климатически Кёнсан близок Чолла, но виды рыбы и морепродуктов разнятся, и в Кёнсане большее место занимает именно рыба. Здесь готовят много хве из морепродуктов, рыбные супы, распространённая закуска – квашеные анчоусы мёльчи ёт. Местные жители также предпочитают мягкую соевую лапшу[4]. Блюда не очень богато декорированы, но к ним подают множество приправ, и кухня ощутимо более солёная, чем в Чолла.

Знаменит деликатесами и Андон, где процветала конфуцианская традиция,. Кроме «андон ччимгак»[67], здесь придумали хотджесапап[68], Шаблон:Нп3[69], солёную макрель[70], а также острое сикхе[70].

Провинция Чеджу

Файл:The administration map of Jeju Province.jpg
Карта Чеджудо

Остров Чеджу — самый крупный остров, принадлежащий Республике Корея. Из-за недостатка пресной воды рисовые поля занимают небольшую площадь, а основные посевы зерновых включают пшено, ежовник и ячмень.

В кухне Чеджу популярна многозерновая пареная каша чапкокпап с закусками чабан (панчан)[71][72] и супы с твенджаном:

Характе́рны для Чеджу каши чук с рыбой, морепродуктами и грибами

Блюда Чеджу ощутимо солёные, для сервировки не характерно украшательство, почти каждый день употребляют рыбу в виде Хве. В теплом климате необязательно заготавливать капусту на зиму, и кимчи здесь едят меньше, чем в целом в Корее.

Шаблон:-

См. также

Примечания

Шаблон:Примечания

Ссылки

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ 향토음식 Шаблон:Webarchive «Нате», корейско-английский словарь
  2. ↑ Шаблон:Cite web
  3. ↑ Шаблон:Cite web
  4. ↑ 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 4,11 4,12 4,13 4,14 4,15 Шаблон:Cite web
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 Шаблон:Cite web
  6. ↑ Шаблон:Cite web
  7. ↑ Шаблон:Cite web
  8. ↑ Шаблон:Cite web
  9. ↑ Шаблон:Cite news
  10. ↑ Шаблон:Cite web
  11. ↑ Шаблон:Cite web
  12. ↑ Шаблон:Cite webШаблон:Недоступная ссылка
  13. ↑ Шаблон:Cite web
  14. ↑ 第5章 찬류(饌類)(Ⅱ) Шаблон:Wayback p. 101 National Research Insistue of Cultural Heritage Шаблон:Wayback
  15. ↑ http://www.encyber.com/search_w/ctdetail.php?masterno=828898&contentno=828898Шаблон:Недоступная ссылка 내포탕
  16. ↑ Шаблон:Cite webШаблон:Недоступная ссылка
  17. ↑ Шаблон:Cite web
  18. ↑ Шаблон:Cite web
  19. ↑ Шаблон:Cite webШаблон:Недоступная ссылка
  20. ↑ Шаблон:Cite web
  21. ↑ Шаблон:Cite webШаблон:Недоступная ссылка
  22. ↑ Шаблон:Cite web
  23. ↑ Шаблон:Cite web
  24. ↑ Шаблон:Cite web
  25. ↑ 25,0 25,1 25,2 25,3 25,4 Шаблон:Cite web
  26. ↑ Шаблон:Cite news
  27. ↑ 27,0 27,1 Шаблон:Cite web
  28. ↑ Шаблон:Cite web
  29. ↑ Шаблон:Cite web
  30. ↑ 강계면옥 냉면 맛이 일품 Шаблон:Wayback Tongil Shinmun
  31. ↑ Шаблон:Cite web
  32. ↑ Шаблон:Cite webШаблон:Недоступная ссылка
  33. ↑ Шаблон:Cite web
  34. ↑ 34,0 34,1 34,2 Seo, Hyeon-jin (서현진), (Jan. 1999)테마음식/우리나라 10道 10色 향토음식 Шаблон:Wayback Monthly Hotel & Restaurant
  35. ↑ Hansik.org — All about Korean Food Шаблон:Webarchive
  36. ↑ Шаблон:Cite web
  37. ↑ Шаблон:Cite web
  38. ↑ Шаблон:Cite web
  39. ↑ Шаблон:Cite web
  40. ↑ Шаблон:Cite web
  41. ↑ Шаблон:Cite web
  42. ↑ 42,0 42,1 42,2 Шаблон:Cite web
  43. ↑ Шаблон:Cite web
  44. ↑ Шаблон:Cite web
  45. ↑ Шаблон:Cite web
  46. ↑ Шаблон:Cite web
  47. ↑ Шаблон:Cite web
  48. ↑ СЕУЛЬСКИЙ ВЕСТНИК: Супы из говядины. Валерий Гуенков, 14/11/2003
  49. ↑ Шаблон:Cite web
  50. ↑ Шаблон:Cite web
  51. ↑ Шаблон:Cite web
  52. ↑ Шаблон:Cite web
  53. ↑ Шаблон:Cite web
  54. ↑ Шаблон:Cite webШаблон:Недоступная ссылка
  55. ↑ Шаблон:Cite webШаблон:Недоступная ссылка
  56. ↑ Шаблон:Cite web
  57. ↑ Шаблон:Cite web
  58. ↑ Шаблон:Cite web
  59. ↑ Шаблон:Cite web
  60. ↑ Шаблон:Cite web
  61. ↑ Шаблон:Cite web
  62. ↑ Шаблон:Cite web
  63. ↑ Шаблон:Cite web
  64. ↑ Шаблон:Cite web
  65. ↑ Heukimja dasik, kong dasik, songhwa dasik, bam dasik, jinmal dasik, nongmal dasik, ssal dasik
  66. ↑ Ttuk, Hangwa Шаблон:Wayback Food in Korea
  67. ↑ Шаблон:Cite web
  68. ↑ http://www.hansik.org/zh/restaurant/recommendRestaurantView.do?&fboardId=1076Шаблон:Недоступная ссылка
  69. ↑ Hansik.org — All about Korean Food Шаблон:Webarchive
  70. ↑ 70,0 70,1 http://www.hansik.org/zh/restaurant/recommendRestaurantView.do?&fboardId=1075Шаблон:Недоступная ссылка
  71. ↑ Шаблон:Cite web
  72. ↑ Шаблон:Cite web
  73. ↑ Шаблон:Cite web
  74. ↑ Шаблон:Cite web
  75. ↑ Шаблон:Cite web
  76. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Корейская_региональная_кухня&oldid=10167266