Русская Википедия:Кумыкская кухня

Кумыкская кухня (Шаблон:Lang-kum) — традиционная кухня кумыков.

Как и во всём исламском мире, у кумыков действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают особым, согласно мусульманскому ритуалу, способом.

Кумыкская кухня это кухня жителей равнины, поэтому она более разнообразна по сравнению с кухней жителей гор (например, даргинской кухней), использует много свежих фруктов (виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы из которых также делают пастилу или повидло). Много блюд из рыбы^[1]. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зеленый), перец, сушеную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо нее — кислое повидло из кизила. Формой обработки продуктов является запекание (часто в золе), жарка и варка.

История

Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий, её истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь, оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары, а также пищевые запреты ислама.

До XX века повседневной пищей значительной части кумыкского населения были постные блюда — супы, каши (чилав, тахана), иногда заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, как начинки для пирогов, которые готовились без жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам. Традиционными продуктами для кумыков, переданными от предков хазар и известными еще тысячи лет назад, является баранина, пшеница, къавурмакъ (жареная пшеница), арпа (ячмень), дюгю (рис), просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоки, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, сют (молоко), увуз (молозиво), айран (разбавленное водой кислое молоко), къаймак (творог), къатыкъ (кислое молоко) и йогъурт (йогурт), бекмез (виноградный сироп), май (масло), чагъыр (вино), сирке (уксус), чёрек и экмек (хлеб), ун (мука).

Издавна в кумыков в рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные блюда и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой кислого молока (къатыкъ). Остаток в виде айрана употребляли как напиток. Свежий къатыкъ, высушенный на солнце, называется къурут.

Национальные блюда

Хлеб

Для хлеба (Шаблон:Lang-kum) в кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов, в зависимости от используемой муки (пшеничная, ячменная, кукурузная).

Лепешки

Лепёшки (Шаблон:Lang-kum) в кумыкской кухне их обычно готовят на курдюке из пшеничной или кукурузной муки. Сало как продукт свинины запрещено. Они выпекаются в глиняных печах (тандыр или кёрюк), къалач выпекаются под слоем горячей золы, также как дюрмек.

Супы

Суп (Шаблон:Lang-kum) — общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами (постная шорпа), на молоке (молочная шорпа). Для почетных гостей и знати готовилась шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Готовят также суп-уху из толченой пшеницы — булкъа шорпа, заправленную кьатиком, чесноком и сушеной мятой. Популярен также фасолевый суп (Шаблон:Lang-kum) — один из любимых кумыкских супов, в состав которого входит баранина, фасоль, картофель и лапша. Особенностью именно кумыкских супов является то, что мясо подается отдельно от бульона, к нему подаются травы, лук и томаты. Как и в других этносах Дагестана довольно популярным является использование сушёного мяса для изготовления различных блюд.

Из вторых блюд распространены хинкал, пельмени (кюрзе), голубцы (долма), плов (пиляв), шашлык (чишлик), мясные соусы (бозбаш и къувурма), пироги (чуду).

Мясо готовится в отварном и жареном виде. Жареное мясо баранины называется къувурма, любое мелко нарезанное жареное мясо называется къыйма, сваренное на пару- бугълама, запеченное в золе- кулпелого. Лакомой пищей считается шашлык, который готовится на вертеле (шиши). С давних времен известен вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в кожу и испеченных на горячей золе (кюллеме).

Кумыкский Хинкал

Хинкал — одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Кумыкский хинкал формируется в виде квадратиков^[1] из тонкого теста. Подаётся с мясом^[2]. Довольно известен кумыкский хинкал (тутмачи), который отличается от аварского пресным тестом. Для другого вида — тонкого хинкала — используют уксус.

Ещё одним видом кумыкского хинкала является халпама — хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Кусочки, которые отщипывают от теста, бросают готовиться в бульон после варки колбасы.

Курзе

Курзе — аналог пельменей, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в тонкое тесто. Готовят различные виды курзе — с начинкой из крапивы, сыра, мяса, потрохов, яиц. Подают с соусом из томатов или простокваши с измельченным чесноком.

Долма

Долма — аналог голубцов, традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельченным чесноком.

Плов

Пиляв — кумыкский плов. Выделяют традиционный плов (пиляв) с морковью и чесноком и белый плов (акъ пиляв) с сухофруктами (киш-мишем или сладкой курагой), мёдом и топленым маслом.)^[3].

Чиляв — кумыкский вариант приготовления плова с фасолью, сушёным мясом или ичеком (домашняя колбаса), рисом (дюгю). Особенностью является добавление картофеля.

Каши

Готовятся каши- чилав из риса, кукурузной или пшеничной муки, сваренной на воде или молоке. Другая жидкая каша (тахана) готовитс из жареной на масле пшеничной муки.

Щапщи — каша из бобовых, с добавлением пшеницы. Известным кумыкским блюдом, похожим на оладьи, является пуршун. Готовится из кислого молока, сметаны, запекается в духовке. Популярным блюдом является Кёрюк къуймакъ (яичница, омлет).

Салаты

Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно маслом или сметаной.

Чуду

Чуду — кумыкские тонкие лепешки с различными начинками. Эт чуду — чуду с мясом, причём особенность кумыкского чуду в том, что его начиняют маринованным мясом, а тесто раскатывают так тонко, что через него просвечивает начинка^[1], в то время, как для даргинского чуду тесто может быть раскатано толсто, а начинкой традиционно служит мясо с картофелем. Бывают къарын чуду — чуду с требухой, бишлакъ чуду — чуду с творогом, къабакъ чуду — чуду с тыквой, чий чуду — с квашеным молоком, согъан чуду — чуду с луком, халияр чуду — с диким луком, къычытгъан чуду — чуду с крапивой, алабота чуду — чуду с лебедой, аткъулакъ чуду — чуду с конским щавелем^[4].

Сырое Чуду или Шаблон:Lang-kum в переводе с кумыкского - «сырой пирог». Пирог из простокваши, на основе кефира на домашней закваске.

Файл:Кумыкское блюдо - «Чий чуду».jpg

Колбасы

Популярна сохта — блюдо из субпродуктов баранины или говядины с рисом. Иногда используется как начинка для пирога.

Ичек — сушеная домашняя колбаса наполненная мясом баранины или говядины со специями.

Сладости

Значительное место в пище кумыков занимают фрукты, виноград и ягоды. Фрукты употребляются обычно в свежем виде, из них также готовятся различные сладости. Так, виноградный сироп используется для приготовления патоки под названием бекмез . Кумыки на десерт подают разные виды халвы (гьалива) — ун гьалива; къоз гьалива; тушап гьалива; илашгьы гьалива; кеннираш гьалива; къурмач гьалива. С начинкой из халвы пекут печенье (Гюле).

Консервированные продукты

Кумыки еще в XVII в. владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, самой древней молочным продуктом, который заготавливали на зиму, был къурут. Для этого сюзме (сцеженным къатык) и соль мешали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.

Характерные продукты

Основу кумыкской кухни составляли злаки: пшеница, рожь, рис, овес, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.

Молочные продукты

Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:

— Сливочное масло (Шаблон:Lang-kum). — Катык — традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов; — Курут — сухие кисломолочные шарики, полученные путем высушивания катыка; — Каймак — очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.

Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зелёный лук.

Напитки

Наряду с различными видами местного вина из винограда готовят также безалкогольные напитки — цикнай, муселлес (оба представляют собой кипяченый виноградный сок), тушап — виноградный мед. Кофе кумыки позаимствовали от турок (во времена присутствия Османской империи на Кавказе). От калмыков и ногайцев было заимствовано использование чая, затем от россиян — какао. Впрочем последнее не очень популярно среди населения. Своеобразием отличается чай по-кумыкский (калмук чай), который готовится из калмыцкого чая, цельного молока, соли, перца, сливочного масла.

Ссылки

Литература

Примечания

Шаблон:Примечания

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 Шаблон:Cite web
↑ Традиционное и новое в современном быте и культуре дагестанцев переселенцев. Наука., 1988. Ислам Магомедов, Г. А. Сергеева
↑ Шаблон:Книга
↑ Магомед Атабаев. Кумыки. История, культура, традиции Шаблон:Wayback. ISBN 5457687287, 9785457687288

[:0-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 Шаблон:Cite web

[2] Традиционное и новое в современном быте и культуре дагестанцев переселенцев. Наука., 1988. Ислам Магомедов, Г. А. Сергеева

[3] Шаблон:Книга

[4] Магомед Атабаев. Кумыки. История, культура, традиции Шаблон:Wayback. ISBN 5457687287, 9785457687288

[1]

[2]

[3]

[4]

Партнерские ресурсы
Криптовалюты	Обмен криптовалют - www.bestchange.ru Криптовалютная биржа CoinEx Криптовалютная биржа Binance HIVE OS - операционная система для майнинга e4pool - Мультивалютный пул для майнинга.
Магазины	AliExpress — глобальная виртуальная (в Интернете) торговая площадка, предоставляющая возможность покупать товары производителей из КНР; computeruniverse.net - Интернет-магазин компьютеров(Промо код 5 Евро на первую покупку:FWWC3ZKQ);
Хостинг	DigitalOcean - американский провайдер облачных инфраструктур, с главным офисом в Нью-Йорке и с центрами обработки данных по всему миру;
Разное	Викиум - Онлайн-тренажер для мозга Like Центр - Центр поддержки и развития предпринимательства. Gamersbay - лучший магазин по бустингу для World of Warcraft. Ноотропы OmniMind N°1 - Усиливает мозговую активность. Повышает мотивацию. Улучшает память. Санкт-Петербургская школа телевидения - это федеральная сеть образовательных центров, которая имеет филиалы в 37 городах России. Lingualeo.com — интерактивный онлайн-сервис для изучения и практики английского языка в увлекательной игровой форме. Junyschool (Джунискул) – международная школа программирования и дизайна для детей и подростков от 5 до 17 лет, где ученики осваивают компьютерную грамотность, развивают алгоритмическое и креативное мышление, изучают основы программирования и компьютерной графики, создают собственные проекты: игры, сайты, программы, приложения, анимации, 3D-модели, монтируют видео. Умназия - Интерактивные онлайн-курсы и тренажеры для развития мышления детей 6-13 лет SkillBox - это один из лидеров российского рынка онлайн-образования. Среди партнеров Skillbox ведущий разработчик сервисного дизайна AIC, медиа-компания Yoola, первое и самое крупное русскоязычное аналитическое агентство Tagline, онлайн-школа дизайна и иллюстрации Bang! Bang! Education, оператор PR-рынка PACO, студия рисования Draw&Go, агентство performance-маркетинга Ingate, scrum-студия Sibirix, имидж-лаборатория Персона. «Нетология» — это университет по подготовке и дополнительному обучению специалистов в области интернет-маркетинга, управления проектами и продуктами, дизайна, Data Science и разработки. В рамках Нетологии студенты получают ценные теоретические знания от лучших экспертов Рунета, выполняют практические задания на отработку полученных навыков, общаются с экспертами и единомышленниками. Познакомиться со всеми продуктами подробнее можно на сайте https://netology.ru, линейка курсов и профессий постоянно обновляется. StudyBay Brazil – это онлайн биржа для португалоговорящих студентов и авторов! Студент получает уникальную работу любого уровня сложности и больше свободного времени, в то время как у автора появляется дополнительный заработок и бесценный опыт. Автор24 — самая большая в России площадка по написанию учебных работ: контрольные и курсовые работы, дипломы, рефераты, решение задач, отчеты по практике, а так же любой другой вид работы. Сервис сотрудничает с более 70 000 авторов. Более 1 000 000 работ уже выполнено. StudyBay – это онлайн биржа для англоязычных студентов и авторов! Студент получает уникальную работу любого уровня сложности и больше свободного времени, в то время как у автора появляется дополнительный заработок и бесценный опыт.