Русская Википедия:Кёнигсбергские клопсы
Кёнигсбергские клопсы (Шаблон:Lang-de) — мясное блюдо восточнопрусской кухни, которое, появившись в XVIII векеШаблон:Sfn, обрело после Второй мировой войны и депортации немцев статус типичного в немецкой бюргерской кухне[1]. В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины с добавлением рубленого филе сардин, политые соусом с каперсами. Региональное слово «клопс»[2] в Восточной Пруссии и на севере Германии использовалось для обозначения отварной или жареной мясной или рыбной фрикадельки[3], а в самом Кёнигсберге блюдо называлось «кислые клопсы»[4].
Для приготовления фарша для кёнигсбергских клопсов вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб смешивают с припущенными репчатым луком и петрушкой, а также с яйцом и дважды прокрученным на мясорубке телячьим фаршем, затем добавляют сардины и лимонную цедру. Из полученной смеси формируют фрикадельки размером с грецкий орех, их варят до готовности на медленном огне. Соус готовят на полученном бульоне без муки с добавлением сливок, яичного желтка и каперсов в большом количествеШаблон:Sfn. Кёнигсбергские клопсы подают с отварным картофелем или рисом или картофельным пюре. В сервировке часто применяют салат из отваренной свёклы.
Кёнигсбергские клопсы — любимое блюдо канцлера Ангелы Меркель наряду с картофельным супом[5]. В 2013 году на приёме в оранжерее берлинского Шарлоттенбургского дворца по случаю визита президента США Барака Обамы основным блюдом подавали именно кёнигсбергские клопсы[6].
По мнению гастрономического критика Вольфрама Зибека, классические кёнигсбергские клопсы — «уходящая натура» в немецкой гастрономии. С одной стороны, супермаркеты в современной Германии не предлагают телячий фарш, а на немецких домашних кухнях уже не держат мясорубки. Поэтому кёнигсбергские клопсы, приготовленные по более дешёвому рецепту из смешанного говяжьего и свиного фарша, влачат жалкое существование в меню производственных столовых, где часто готовят блюда из рубленого мяса для утилизации остатков припасов. Популярные готовые кёнигсбергские клопсы в консервах по тем же причинам тоже заставляли Зибека сомневаться в их качестве. С другой стороны, сладковатый фастфуд уже сформировал соответствующие вкусы у потенциальных едоков кёнигсбергских клопсов: они уже не любят типичные приправы этого блюда — сардины и каперсыШаблон:Sfn. В 2015 году этнолог из Франкфуртского университета Марин Тренк с сожалением констатировал, что согласно проводимым им опросам студенты уже не имеют представления о том, что за блюдо кёнигсбергские клопсы[7].
В России кёнигсбергские клопсы адаптировались в шнельклопсы — порезанную полосками говядину, тушённую в сметане с луком, как следует из знаменитого труда Е. И. Молоховец[8][9]. По мнению исследователя истории русской кухни Н. И. Ковалёва, клопсы в сметанном соусе с луком в русской кухне назывались цвидельклопсами («луковыми клопсами», от Шаблон:Lang-de), а шнельклопсы тушили в сметане с добавлением томатной пасты[10]. «Цвыбель клопсы» в меню на отдыхе в Сухуми упоминает в письме Я. Л. Леонтьеву М. А. Булгаков ещё в 1936 году[11].
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Deutsche Regionalküche
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
- Книга:Das neue Küchenlexikon
- Книга:Wörterbuch Kochkunst
- Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937-96341-9
- Книга:Dictionary of Food
Ссылки
- ↑ Die Zeit: Еда по-заграничному Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ Книга:Страноведческие реалии немецкого языка
- ↑ Книга:Das neue Küchenlexikon
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Wirtschaftswoche: Любимая еда политиков Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ Die Welt: Кёнигсбергские клопсы для президента Шаблон:WaybackШаблон:Ref-de
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Михаил Булгаков: Булгаков М. А. ― Леонтьеву Я. Л., 17 августа 1936 г
.jpg){kind=link}