Русская Википедия:Лаваш

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Блюдо

Файл:Stamp of Armenia - 2017 - Colnect 759862 - Lavash - Intangible UNESCO World Heritage Site.jpeg
Лаваш на почтовой марке Армении, 2017

Лава́ш (Шаблон:Lang2, Шаблон:Lang-hy, Шаблон:Lang-ka, Шаблон:Lang-os, Шаблон:Lang-fa — lavâš) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа, Балкан, и Среднего Востока.

Также распространён в Иране, Афганистане[1] и в Средней Азии. В англоязычных изданиях именуется также «армянский ломкий хлеб», «армянская лепёшка», «ломкий хлеб», «параки»[2][3][4].

Этимология названия

Слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии.

«Этимологический словарь армянского наследственного лексикона» Лейденского университета возводит происхождение названия «лаваш» (լավաշ lavaš) от протоармянского *law- = «плоский», в среднеармянском уже в форме lawš это слово означало «тонкий плоский хлеб»[5].

В средневековой армянской литературе лаваш чаще упоминается в вариантах լաւշ (lawš)[6] или производное от него լօշ (loš), хотя первоначальной формой должен был быть lawaš. Встречается во многих среднеармянских источниках (в «Гирк вастакоц»[7], у Григора Татеваци[8], Минаса Тохатеци[9], врача Алексианоса, памятных записках[10], фольклоре[11] и т. д.[12]), однако в армянском языке слово, по всей видимости, появилось значительно раньше и в значении «дряква»[13] встречается уже в VI—VII веках в «Словаре Галена»[14][15]. В XI—XII веках «Словарь Вардановой книги» указывает «лаваш» в качестве армянского перевода парф. слова kašken = ячменный хлеб[16]. Шаблон:Нп5 в своем «Армянском словаре» (1698 год) даёт слову определение «тонкий хлеб»[12][17]. Р. Ачарян, указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в Тегеране лаваш известен под названием «армянский хлеб» (перс. nūn-i armanī), склоняется ко второй версии[15]. Указывая, что достаточно обоснованной этимологии слово «лаваш» пока не имеет, он одновременно полагает, что оно имеет семитские корни (когнаты: ассир. laiša = тесто, laš = делать тесто; ивр. loš, эфиоп. losa = сжимать, раздавливать;), и возводит арм. вариант lawaš к ассир. laiša[18][19].

Согласно английскому словарю «Американское наследие», лаваш — это «тонкая пресная лепешка армянского происхождения», от средневекового армянского слова lawš[20].

Лингвист Г. Джаукян считает наиболее вероятным происхождение слова «лаваш» от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) = «нечто слабо вешающееся» (когнаты: лат. labor = спускаться, скользить, распространяться, labium = губа; др.-исл. slafask = слабеть, увядать, leppr = лохмотья, бахрома, чуб; др.-англ. lappa = бахрома, лохмотья)[19].

«Этимологический словарь тюркских языков» отмечает, что нет признанной этимологии, при этом он даёт несколько возможных версий. Рашит Арат считает возможным сближение парного слова liv aš с «лавашом». Сочетание liv aš встречается в поэме «Кутадгу билиг» тюркского среднеазиатского писателя XI века Юсуфа Баласагуни: liv aš tergi = накрытый стол. Возможно, корень liv соответствует араб. слову еда, яство. Дж. Клосон видит здесь заимствование из кит. li = зерно (из ср.-кит. liip), и в сочетании с aš выступает в значении приготовленная из злаков. Для корня aš (по-видимому, пехлевийского происхождения[21]) одним из старейших значений является еда, пища, также угощение, пиршество (ср. Шаблон:Lang-tt: суп). В словаре отмечается, что весьма вероятна возможность происхождения слова из Восточного Туркестана, учитывая первые отражения в древне-уйгурских текстах (liv-i aš-y = жертвенная пища) и «Кутадгу билиг». Таким образом, возможно, композита liv+aš, значившая изначально «пища из злаковых зерен», впоследствии стало наименованием выпечного изделия круглой формы. Согласно этому же словарю, слово «лаваш» заимствовано многими языками Кавказа (напр. осетинским) из тюркского[22].

В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера со ссылкой на австрийского языковеда Франца Миклошича говорится, что в русский язык слово вошло из тюркского. Однако связь новых тюркских языков с liv сомнительна как фонетически так и семантически. Согласно этому же словарю, более вероятным кажется иранское происхождение корня lav, а само название типа хлеба существует в персидском и таджикском языках, а его уменьшительная форма lavase является исконно персидской, а не тюркской[22].

Происхождение блюда

Файл:Pan armenio en el mercado de Yerevan.JPG
Различные варианты лаваша, продающиеся на Ереванском рынке

Предпосылками для изобретения печёного хлеба стало появление у древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев и персов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки. Примерно таким же образом лаваш печётся в Закавказье[23] и сегодня.

Согласно американскому специалисту по истории еврейской кухни Шаблон:Не переведено 5, местом происхождения лаваша является Средний Восток[24]. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore), отмечая принадлежность лаваша к армянской кухне, называет Иран местом его происхождения[25]. Справочник по еде Оксфордского университета определяет лаваш как античное блюдо, возникшее в регионе Кавказа и Ирана[1].

Ряд источников определяет лаваш как блюдо армянского происхождения[26][27][28]. Так, специалист по пищевому производству Шаблон:Не переведено 5 полагает, что лаваш имеет древнее армянское происхождение[29].

О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные археологами тониры и остатки лаваша в них[30]. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен[30]) во время раскопок города Русским археологическим обществом[31].

Существует легенда, что лаваш был испечён для спасения армянского царя Арама, который попал в плен к ассирийскому царю Носору. Арама держали 10 дней без еды в заточении перед поединком. Хитрый Арам попросил привезти его самый красивый защитный панцирь. Раз за разом гонцы передавали царю панцирь со спрятанным тонким хлебом внутри, но панцирь якобы всё не нравился Араму. Наконец, в день поединка сытый и полный сил Арам победил Носора в стрельбе из лука и вернулся домой[32][33].

Характеристика

Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую, 2-5 мм, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной — около 40-50 см, весом — не более 250 грамм[34][35]. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов[36]. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго[35].

Приготовление

Файл:Making of lavash.ogv
Выпечка лаваша в Ереване
Файл:Azərbaycan Lavaşı.jpg
Выпечка лаваша на садже в Азербайджане

Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «тандыр» (также «тендир»[37] или «тонир»). Полагается, что тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённую из ивы, основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом[34].

Для выпечки лаваша азербайджанцы используют и большой круг диаметром 60 — 70 см и высотой 3 — 4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы, из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь[38].

Использование лаваша

Файл:Armenian wedding.jpg
Армянская свадьба. Мать жениха положила лаваши на плечи новобрачных, перед тем, как те зайдут в дом
Файл:Garni Temple made from lavash.jpg
Макет языческого храма Гарни, сооружённый из лаваша

Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства[35]. «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем. Также в Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше[39]. В Армянской Церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш[40]. Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия: по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. Среди армян существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого лаваша мука определённого качества должна быть собрана в семи домах, а не просто взята из ларя. Выпекание жертвенного лаваша происходит без соли и закваски, таким образом он получается пресным. Жертвенный лаваш должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи, в пище. Раздают его сами жертвователи этого лаваша[41].

Иногда на тесто перед выпечкой посыпают жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем хлеб быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и лёгкости изготовления обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь, сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также едят с шашлыком.

Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш, предварительно высушив, складывают в стопки и хранят. Перед употреблением лепёшка сбрызгивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего лаваш вновь становится мягким и готовым к употреблению[42]. В качестве аперитива в мягкий лаваш заворачивают сыр и свежий укроп — такой рулет на армянском языке называется «дурум» или «бртуч». Лаваш с начинкой из сыра, яйца и зелени, обжаренный на масле, называется «ёка».

В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу завёрнутый в лаваш рис[39]. В Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба[43]. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова[44]. В Сабирабадском районе когда после свадьбы невеста приходит в дом, свекровь накидывает на её плечо лаваш и говорит: «Пусть с тобой в дом придёт достаток, пусть нога твоя будет удачливой»[45]. В Новханы же по обычаю, после похорон раздают «кюльчя», представляющий собой порой лаваш с завёрнутой в него халвой[46].

В Иране лаваш (nān-e tīrī) в городских условиях является одним из основных разновидностей хлеба, выпекаемых в тонирах, которыми оснащены пекарни. В сельских же условиях, где частота выпечки зависит от сезонной деятельности, лаваш является наиболее распространённым. Он может храниться несколько недель, завёрнутый в скатерть (sofra) и помещённый в корзину (sabad) или в сухой земляной шкаф (nāndān)[47]. В Тегеране некоторые семьи используют лаваш, чтобы послать в подарок родственникам и друзьям чайные печенья (nān-e čāyī)[48].

Файл:"Чипсы из лаваша".jpg
"Чипсы" из лаваша

Из-за отменных вкусовых качеств и лёгкости рецептуры лаваш ещё с древних времён обрёл популярность на всём Восточном Средиземноморье, в Иране и на Кавказе. Выпечка и продажа лаваша в твёрдой форме также широко распространена на Гавайях. Круглая хлебная лепёшка используется для приготовления шаурмы в лаваше.

Блюда с лавашем

Лаваш в литературе

В период русско-турецкой войны 1877—1878 гг. на Кавказском фронте полковой адъютант Тверского драгунского полка поручик Брусилов, двигаясь в составе своего полка в авангарде 1-й Кавказской кавалерийской дивизии по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян: В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино — писал он позже в своих мемуарах[49].

В романе «Али и Нино» (1937 год) герои используют лаваш вместо столовых приборов:

Шаблон:Начало цитаты Не двигая левой рукой, они отрывали большие куски чёрного лаваша, заворачивали его и подносили ко рту. <…> Я легко управляюсь с ножом и вилкой и знаю, как подабает вести себя за европейским столом. Однако есть многие восточные блюда с отточенным аристократическим изяществом, как отец и дядя — с помощью указательного, среднего и большого пальцев правой руки, не роняя ни единого кусочка даже в ладонь — мне не удаётся[50]. Шаблон:Конец цитаты

ЮНЕСКО

26 ноября 2014 года на проходящем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры Армении»[51].

На состоявшемся в 2016 году заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в столице Эфиопии в городе Аддис-Абеба на основании Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки — лаваша, катырмы, жупки, юфки в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО[52][53].

См. также

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:Устное и нематериальное культурное наследие в Азербайджане

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ 1,0 1,1 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0-19-967733-6, 9780199677337. P. 459
  2. ↑ Шаблон:Книга Шаблон:Oq
  3. ↑ Шаблон:Книга Шаблон:Oq
  4. ↑ Leslie Bilderback «The Everything Bread Cookbook Шаблон:Wayback», глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010
  5. ↑ Шаблон:Книга
  6. ↑ Г. Бегларян Хлебопечение в средневековой Армении. Шаблон:Wayback Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — стр. 72—78
  7. ↑ Гирк Вастакоц Шаблон:Wayback, Глава 305Шаблон:Oq
  8. ↑ Григор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357Шаблон:Oq
  9. ↑ Минас Тохатеци, [«Стих об арисе»]Шаблон:Oq
  10. ↑ Памятные записи армянских рукописей XV века. Часть I Шаблон:Wayback. № 302, 1422 годШаблон:Oq
  11. ↑ Средневековые армянские народные песни. Ереван, 1956Шаблон:Oq
  12. ↑ 12,0 12,1 Р. Газарян, Г. Аветисян. Словарь среднеармянского языка Ереван, 2009
  13. ↑ Растение дряква (Cyclamen) в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название переступня — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах
  14. ↑ Nor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 909
  15. ↑ 15,0 15,1 Шаблон:Книга
  16. ↑ Г. Гаспарян Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны». Шаблон:Wayback, Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270
  17. ↑ Еремия Мегреци Баргирк Хайоц Шаблон:Wayback, Галикарнас, 1698. С. 177Шаблон:Oq
  18. ↑ Шаблон:Книга
  19. ↑ 19,0 19,1 Г. Джаукян Этимологический словарь армянского языка Шаблон:Wayback Ереван, 2010
  20. ↑ Шаблон:Cite web
  21. ↑ Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 1. Шаблон:Wayback Издательство «Наука». Москва. 1974—2003. С. 210—211
  22. ↑ 22,0 22,1 Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 7. Шаблон:Wayback Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6
  23. ↑ Шаблон:Книга Шаблон:Oq
  24. ↑ Шаблон:КнигаШаблон:Oq
  25. ↑ Linda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity Шаблон:Wayback. Глава 4 «Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States» University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0-87049-419-8, 9780870494192. Стр. 94 Шаблон:Oq
  26. ↑ Шаблон:Книга Шаблон:Oq
  27. ↑ Шаблон:Книга Шаблон:Oq
  28. ↑ Шаблон:КнигаШаблон:Oq
  29. ↑ Sergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 1-4398-5565-X, 9781439855652. P.217 «Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan»
  30. ↑ 30,0 30,1 Бегларян Г. Хлебопечение в средневековой Армении Шаблон:Wayback Вестник общественных наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78
  31. ↑ И. Орбели Избранные труды, Ереван 1963
  32. ↑ Шаблон:Cite web
  33. ↑ Закуски из лаваша. 11 рецептов рулетов, пирожков, берек и ёка. Кочарян А., 2019 Шаблон:Wayback ISBN 5041934207,9785041934200
  34. ↑ 34,0 34,1 Шаблон:Книга Шаблон:Oq
  35. ↑ 35,0 35,1 35,2 Шаблон:Книга Шаблон:Oq
  36. ↑ Основные правила торговли: сборник нормативных материалов // «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447)

    Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8-10 рядов после остывания
  37. ↑ Шаблон:Статья

    В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш.
  38. ↑ Шаблон:Книга
  39. ↑ 39,0 39,1 Вильям Похлебкин. Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня. Шаблон:Wayback
  40. ↑ Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «Вопрос-Ответ Шаблон:Wayback» архив Шаблон:Wayback
  41. ↑ C.В. Арутюнов /Традиция жертвоприношения: Общее и частное/ Расы и народы /Том 31, Издательство «Наука» 2006 г. стр.8(310) — ISBN 5-02-010354-3

    Другая концепция жертвенного «лаваша» — это армянская концепция. Мука для жертвенного лаваша должна быть собрана определённым образом: не просто взята из ларя, а собрана в семи домах. Мука должна быть отмечена определёнными качествами, а пекут без соли и закваски. Этот лаваш должен быть пресным, что немедленно напоминает нам иудейскую традицию, и должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи в пище. Раздают сами жертвователи этого лаваша
  42. ↑ Шаблон:Книга
  43. ↑ Шаблон:Cite web
  44. ↑ Шаблон:Cite web
  45. ↑ Шаблон:Книга
  46. ↑ Шаблон:Книга
  47. ↑ Шаблон:Cite web
  48. ↑ Шаблон:Cite web
  49. ↑ Шаблон:Книга Шаблон:Oq
  50. ↑ Шаблон:Книга
  51. ↑ Шаблон:Cite web
  52. ↑ Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka Шаблон:Wayback, офиц. сайт ЮНЕСКО: Шаблон:Oq
  53. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Лаваш&oldid=10239311