Русская Википедия:Ликёрное вино
Ликёрное вино, также ликёр — в российской классификации вин сладкое крепленое вино, виноградное или плодово-ягодное, с содержанием сахара свыше 20—22 % и крепостью — 12—16 % объема. Содержание сахара может доходить до 35 г на 100 мл; по старой классификации М. А. Ховренко, к ликерным относились только вина содержащие свыше 30 г сахара на 100 мл. Ликерные вина могут рассматриваться как подвид десертных вин, по признаку содержания спирта, либо как отдельный тип крепленых вин, наряду с десертными, крепкими винами и ароматизированными винами.Шаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn
В дореволюционной России к ликерным винам относили, по классификации немецкого винодела фон Бабо (August Wilhelm von Babo), все сладкие крепленые вина, как правило имевшие крепость 18—24 %. К этой же категории причислялись вина изготовленные из заизюмленого (вяленого) винограда или из упаренного сгущенного виноградного сусла.[1]
В Европе термин Шаблон:Lang-fr употребляется либо как общий термин для любых крепленых вин крепости 15—22 %[2], либо для обозначения французских вин типа мистель.
К ликерным винам относятся большинство мускатных и токайских вин, малагаШаблон:Sfn.
Из-за высокого содержание сахара, ликерные вина обычно употребляют в качестве десертных напитков.
Технология производства
Шаблон:Нет ссылок в разделе Существует несколько способов приготовления ликерных вин.
Первый способ. Для производства вина используют слегка перезревший виноград. Затем его сушат, чтобы сгустить сок в ягоде. Степень просушки зависит от степени сладости будущего напитка, а также от водянистости ягод. После просушки винограда до нужной степени его отделяют от веток. Для повышения качества сусла для вина это проделывают вручную, при этом удаляя все недозрелые и подгнившие ягоды. Затем ягоды раздавливают и кладут на 18 часов в емкость, чтобы размочить довольно сухой виноград. После этой процедуры жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.
Второй способ. Используется преимущественно в теплом климате Южных районов. Виноград оставляют сушиться на кустах довольно долго, чтобы процесс вяления происходил на лозе. После сгущения сока в ягодах до необходимого состояния, приступают к сбору урожая. При этом сухие грозди сразу помещают в отдельную посуду. Сочные и сухие давят отдельно. Соком сочных ягод заливают сухие менее, чем на сутки. Когда сухие ягоды размокнут, всю массу пропускают через пресс.
Третий способ. Легче, чем описанные выше способы, но при его использовании вино получается менее качественным. Для изготовления вина сок выпаривают искусственно. Для этого часть сусла выпаривают на огне в эмалированной посуде до необходимого состояния. Затем его остужают и смешивают с общей массой. Эти действия проводят до тех пор, пока сок не достигнет желаемой густоты.
Четвертый способ. Состоит в добавлении к бродящему суслу спирта. В процессе брожения из сусла выпаривается сахар. В момент, когда в процессе брожения в сусле остается необходимое для ликерного вина количество сахара, к нему добавляют спирт. Он защищает сахар от брожения и вино остается сладким. Для очищения вина обычно используют фильтрование. Очищение вина при помощи желатина в данном случае не подходит в связи с тем, что он плохо просветляет тяжелые ликерные вина.
Культура употребления
Для полноценного раскрытия вкуса ликерного вина их пьют из специальных Шаблон:Не переведено 2Шаблон:Sfn (также Шаблон:Lang-en)Шаблон:Sfn. Не рекомендуется подавать ликерные вина с соленой рыбой и копченостями; учитывая высокое содержание сахара, ликерные вина хорошо сочетаются с шоколадом, печеньем, мороженым и обычно подаются к десерту и фруктам. Большинство ликерных вин рекомендуется подавать при температуре 16—18 °C.[3][4].
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- А. Панов. Книга о вине. Подробная книга о вине для гурманов и ценителей, M: Олма-Пресс, 2003, 256 с.
- Шаблон:ВТ-ЭСБЕ+
