Русская Википедия:Маорийская кухня
Маори́йская кухня[1] — совокупность кулинарных традиций новозеландского народа маори. Традиционная диета маори отличалась малым разнообразием продуктов и содержала много пищевых волокон и белка, но мало жира по сравнению с современной европейскойШаблон:Sfn, её называют среди факторов малого распространения неинфекционных заболеваний среди представителей этого народаШаблон:Sfn. Современные маори употребляют мало фруктов и много насыщенных жиров, что приводит к повышению риска заболеваемости метаболическим синдромом и сердечно-сосудистыми заболеваниямиШаблон:Sfn.
Исконные продукты
Предки маори, прибывшие на острова Новой Зеландии в XIII—XV веках, привезли с собой знакомые им продукты: батат, ямс, таро, бруссонетию и кордилину кустарниковую, однако их пришлось адаптировать на новом месте ввиду более холодного климатаШаблон:Sfn. Кроме того, в пищу начали употреблять местные растения: корневища папоротника Шаблон:Нп5 были основой маорийской диеты, также в пищу шли другие папоротники и их корневища и побеги, листья, корневища и семена пальм, листовые растения (в особенности осот шероховатый), грибы (дождевики, опята, аурикулярия густоволосистая), ягоды, фрукты и семена (Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5 и хинау)Шаблон:SfnШаблон:Sfn.
Источником животного белка были человечина, полинезийская крыса и собака кури, моа и Шаблон:Нп5 (до уничтожения) и другие птицы: пастушок-уэка, новозеландский плодоядный голубь, туи, утка фио, такахе и несколько видов морских птицШаблон:Sfn. Маори ели и древесных личинок Шаблон:L6eШаблон:Sfn.
Кроме того, в рацион входили дары моря: рыба, тюлени, киты, дельфины, угри, моллюски (Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5, пауа, Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5 и Шаблон:Нп5), ракообразные и водоросли (Шаблон:Нп5 и другие)Шаблон:Sfn.
Обычным напитком выступала простая водаШаблон:Sfn. При болезни употребляли разнообразные настои и тонизирующие напитки из воды с фруктами, водорослями и ягодамиШаблон:Sfn.
Употребление в пищу психотропных и наркотических веществ не практиковалось за исключением подготовки к битвеШаблон:Sfn.
- Продукты традиционного рациона маори
-
Батат — основа традиционной кухни
-
Папоротник рарауфе
-
Осот
Сельскохозяйственные технологии
В отличие от остальной Полинезии, в Новой Зеландии более умеренный климат, который не позволяет так же активно заниматься земледелием; из-за этого даже в самых плодородных районах культивация растений давала менее половины рационаШаблон:Sfn. Маори разработали методики увеличения плодоношения: они добавляли в почву гравий, песок, раковины моллюсков и древесный уголь, а также выращивали растения в горлянкахШаблон:Sfn.
Рыбу ловили в особых, священных для племени местах. Рыболовство считалось мужской работой, а сбор моллюсков — женскойШаблон:Sfn.
Приготовление пищи
Для готовки использовалось отдельное помещение, либо процесс происходил на открытом воздухеШаблон:Sfn. Основной метод готовки — запекание в земляной печи ханги Шаблон:L6e. Печь состояла из ямы в земле, в которую укладывались раскалённые камни, их поливали водой для создания пара. Поверх камней располагалось мясо, затем овощи; поверх них накладывали листья или ткань, сплетённую из новозеландского льна и набрасывали землю, оставшуюся от выкапыванияШаблон:Sfn. Готовка в ханги занимает 2—3 часаШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Помимо ханги использовалось запекание рыбы и птицы на шампурах из веток, а также непосредственно на углях — в глине или листьяхШаблон:Sfn.
Маори не знали гончарного дела, поэтому для нагрева воды клали в тыквенные сосуды с ней раскалённые камниШаблон:Sfn.
Одно из известных блюд — суп (или приправа) торои Шаблон:L6e, свежие моллюски, сваренные с осотомШаблон:Sfn. После освоения европейских продуктов появилось новое блюдо, «варево» Шаблон:L6e: в кипящей воде варят свиные кости с мясом, осот и картофель; сверху на кастрюлю иногда выкладывают клёцки из воды и мукиШаблон:Sfn. Привезённая европейцами кукуруза дала начало нескольким новым блюдам: ферментированной кукурузе Шаблон:L6e, кукурузной каше с содой Шаблон:L6e и десерту из варёной с бататовым пюре кукурузной крупы Шаблон:L6eШаблон:Sfn.
С появлением пшеничной муки маори создали три разновидности выпечки: бездрожжевой хлеб Шаблон:L6e на картофельной закваске, бездрожжевой хворост Шаблон:L6e, жареный в масле, а также пресную лепёшку Шаблон:L6eШаблон:Sfn.
В конце XX века традиционная пища Шаблон:L6e уступила место европейской, но приготовление пищи в ханги всё ещё используется для общественных мероприятийШаблон:Sfn. По состоянию на 2004 год 4 из 5 маори употребляли boil-up как минимум раз в годШаблон:Sfn.
Заготовки
Большие количества еды запасали впрок и для торговли. Пищу сушили на солнце, ветре или раскалённых камнях, жирную птицу консервировали в собственном жиру, рыбу и речных раков заквашивали в проточной водеШаблон:Sfn.
Батат и другие продукты помещали в особые хранилища, защищённые от осадков и вредителейШаблон:Sfn.
Европейское влияние
После прибытия европейцев маорийская кухня обогатилась пшеничной мукой, свининой, бараниной, козлятиной и курятиной, картофелем, кукурузой, тыквой, морковью и капустойШаблон:Sfn. Основой рациона стали свинина, осот и картофельШаблон:Sfn.
Влияние на здоровье
Многие продукты питания, входившие в обычный рацион маори, имеют лечебные свойства и богаты витаминамиШаблон:Sfn.
Корень кордилины южной содержит до 90 % фруктозы, в пересчёте на вес в свежем состоянии кордилина является лучшим источником легкоусваиваемых углеводов, чем сахарный тростник или сахарная свёклаШаблон:Sfn
Корневище папоротника Шаблон:Нп5 содержит канцерогенную шикимовую кислоту и токсины-Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn.
Современные пищевые привычки, заимствованные маори у европейцев, могут отрицательно влиять на здоровье представителей этого народа. Маори употребляют больше баранины, морепродуктов, рыбы в кляре, батата, кресс-салата и тыквы, чем европейцыШаблон:Sfn. Традиционные продукты обычно употребляют на собраниях, хотя, согласно опросу, наиболее популярным блюдом там являются салаты, затем идут морепродукты и мясоШаблон:Sfn. 13,7 % опрошенных сообщили, что на собраниях употребляют пищу из ханги, а 7 % — boil-up, причём половина опрошенных не удаляет избыток жира с мяса перед приготовлениемШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
Дополнительная литература
- ↑ М. В. Зарва. Русское словесное ударение. Словарь нарицательных имён. Печатное издание М.: ЭНАС, 2001
.jpg){kind=link}
