Русская Википедия:Марешаль (кулинария)
Шаблон:Врезка Мареша́ль, а-ля мареша́ль (Шаблон:Lang-fr — «по-маршальски») — способ гарнирования во французской кухнеШаблон:Sfn панированных мясных блюд, состоящий из кнелей из куриного фарша, ломтиков трюфеля и петушиных гребешков в соусе мадера. Блюда марешаль обычно сервируют с головками спаржи или зелёным горошкомШаблон:SfnШаблон:Sfn.
По рецептам из «Поварского искусства» П. М. Зеленко 1902 года телячьи котлеты марешаль панируют в яйце, рубленых трюфелях, густом соусе велуте и сухарях, жарят на сливочном масле и сервируют с пюре из шампиньонов, а филе пулярдок, уток и фазанов марешаль фаршируют припущенными с мадерой трюфелямиШаблон:Sfn. В «Кулинаре» Н. Н. Маслова 1911 года прослеживается сходство блюд марешаль из дичи с котлетами де-воляй, которые готовят из куриного филеШаблон:Sfn. П. П. Александрова-Игнатьева приводит несколько рецептов марешаля: котлет из дичи и жареной рыбы (филе корюшки и осетрины). Котлеты марешаль из филейных рябчиков она предлагает начинять кнелями из фарша мяса рябчиков и трюфелями и сервировать с каштановым пюре и соусом демиглас. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» в рецепте марешаля из филе рябчиков предлагает фаршировать филе шампиньонами и трюфелями в красном соусе с мадерой, а сервировать с раковыми шейкамиШаблон:Sfn. В советской кухне название «марешаль» часто заменяли описательным «котлета из филе курицы с молочным соусом жареная», её предлагалось после первой обжарки окунуть в молочный соус и панировать дважды — в сухарях и в крошках белого хлеба и жарить до готовностиШаблон:Sfn. В современной русской кухне под котлетами марешаль подразумевают панированные котлеты из куриного филе, похожие на котлеты по-киевски, но начинённые не сливочным маслом, а молочным грибным соусомШаблон:Sfn.
Котлеты марешаль встречаются в произведениях русской литературы. В повести «Мужики» А. П. Чехова о котлетах марешаль спорят нищий повар генерала Жукова и нищий лакей «Славянского базара». В своих воспоминаниях об убийце П. А. Столыпина Д. Г. Богрове, изрёкшем перед повешением меланхолическую фразу «Жизнь — это лишняя тысяча съеденных котлет!», жандармский офицер А. П. Мартынов уточнял, что кушать Богров любил хорошо и для него «смысл жизни заключался в том, чтобы эти котлеты были непременно „марешаль“»[1]. Ильф и Петров в статье «Уберите ваши котлеты», опубликованной в газете «Правда» в 1934 году, критиковали пиар-стратегию «Интуриста», который к своему 5-летию организовал для советских журналистов и писателей туристический день с «разнообразной программой типичного культурного, политического и материального обслуживания», сводившийся на деле к обильным приёмам пищи, «стимулированию печати котлетами „марешаль“»[2].
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Всё о еде от А до Я
- Шаблон:Книга
- Книга:Das neue Küchenlexikon
- Книга:Dictionary of Food
