Грибы маринованные — грибныеконсервы, характеризующиеся кислым или слабокислым вкусом, ароматом пряностей. Производятся с помощью маринования — специальной обработки для увеличения срока хранения грибов. Маринование, наряду с солением — один из двух наиболее популярных способов консервирования грибов.
Приготовление
Маринованные грибы изготавливаются с использованием уксусной кислоты, лимонной кислоты, натурального винного и яблочного уксуса. Для маринования грибов используются специилавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица. Использование уксусной кислоты ослабляет резкость вкуса грибов. При концентрации уксусной кислоты свыше 1 % сохранность грибов обеспечена, но вкус оказывается слишком кислым, потому на практике используется концентрация уксуса менее 1 %, а сохранность обеспечивается тепловой обработкой.
В промышленном производстве грибы тщательно проверяют, отбирая плотные, не повреждённые, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5 минут, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.
Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут.
Шайхутдинова, Г. М., М. Э. Алимов, Е. С. Скворцова. Санитарно-микробиологическое исследование маринованных грибов. // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии/Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции, 25-26 апреля 2012 г./ред. кол.: Д. А. Васильев [и др.].-Ульяновск: УГСХА, 2012.-286 с.
ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия.
ТУ 10.03.759-89 Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки
.jpg){kind=link}
