Русская Википедия:Марокканская кухня
Кухня Марокко (Шаблон:Lang-ar) — совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Марокко (прежде всего арабов и берберов). Кускус и тажин — наиболее широко распространённые марокканские блюдаШаблон:Sfn.
Общие сведения
Марокко находится на севере Африки. Географически Марокко делится на равнины, горы (в основном представлены системой Атлас) и пустыню Сахару; на большинстве территорий значителен разброс температур в течение дняШаблон:Sfn. На плодородных равнинах культивируют пшеницу, кукурузу, овощи и фрукты, а также выращивают овец, коз, коров и курШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Берберы — исконные обитатели Марокко и всего Магриба, однако в VII столетии арабы потеснили их и постепенно исламизировали территорию нынешнего МароккоШаблон:SfnШаблон:Sfn. Арабы принесли в кухню Марокко корицу, имбирь, шафран, зиру и тмин; смешение кислого и сладкого вкуса; а также манеру добавлять в мясные блюда мёд, сахар, фрукты и сухофруктыШаблон:Sfn. Другие древние источники влияния на марокканскую кухню — Финикия, Карфаген, Рим и ВизантияШаблон:Sfn. С другой стороны, в марокканской кухне отсутствует турецкое влияние (Марокко — единственная крупная арабская страна, никогда не входившая в Османскую империю), из-за чего марокканцы не едят ни пахлавы, ни фаршированных овощейШаблон:Sfn.
Основные ингредиенты
Средний марокканец получает 2/3 калорий из зерновых, в основном пшеницы, а также ячменяШаблон:Sfn. Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши (помимо пшеничных встречаются и ячменные супы и каши)Шаблон:Sfn. Кускус настолько важен в марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда»Шаблон:Sfn. Рис в качестве гарнира на марокканских столах редок, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пирогиШаблон:Sfn. Важным источником белков являются бобовые: чечевица, нут и садовые бобы: их добавляют в тушёные блюда, из них же делают бутербродные пастыШаблон:Sfn.
Наиболее часто используемое мясо в марокканской кухне — баранина и курятина, а также мясо голубей; в прибрежных районах ловят рыбуШаблон:Sfn. Говядина и телятина более популярны, чем в других арабских странахШаблон:Sfn. Молоко встречается в основном в виде кефира, Шаблон:Нп5, либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока; йогурт непопуляренШаблон:Sfn.
Излюбленные марокканцами жиры — оливковое и топлёное сливочное масло (смен)Шаблон:Sfn. В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцевШаблон:Sfn. В южных районах и среди обеспеченных марокканцев популярно аргановое маслоШаблон:Sfn.
Популярные в Марокко овощи — помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыкваШаблон:Sfn. Из фруктов на марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают и добавляют в салаты и рагуШаблон:Sfn. Крайне популярны оливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюдаШаблон:Sfn.
В марокканские блюда добавляют много пряных трав, особенно кориандра, и приправШаблон:Sfn.
-
Мятный чай — важнейший напиток в Марокко
-
Мясо по-мароккански, тушёное с сухофруктами и посыпанное миндалём
-
Марокканский тажин
Типичные блюда
К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи или блины багрир, слоёные изделия Шаблон:Нп5; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжемШаблон:Sfn.
Обед — самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлебШаблон:Sfn.
На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажиныШаблон:Sfn.
Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёдШаблон:Sfn. Популярен также «кускус с семью овощами» Шаблон:L6e: морковью, луком, турнепсом, помидорами, болгарским перцем, кабачками и тыквойШаблон:Sfn. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупныйШаблон:Sfn.
Мятный чай — важнейший марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высотыШаблон:Sfn. К чаю подают сладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалёмШаблон:Sfn, а также марокканские мягкие пончики, которые носят название сфенж.
На праздники подают пастиллу — пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцамиШаблон:Sfn. Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками, либо ранееШаблон:Sfn. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащиваютШаблон:Sfn.
Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок, Шаблон:Нп5; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятиныШаблон:Sfn.
-
Марокканская пастилла
-
Тажины на рынке в Марракеше
Приготовление пищи
Для приготовления блюд марокканской кухни требуется жаровня «миджмар», глиняные тажин и горшок-«кидра», Шаблон:Нп5, ступка с пестом и ситоШаблон:Sfn. На марокканских кухнях часто встречаются электроприборы (холодильники, миксеры), однако многие не имеют привычки запасать продукты, покупая их ежедневно понемногуШаблон:Sfn. Тесто для хлеба и мясо могут подготовить дома, а затем отослать в ближайшую пекарню для выпекания или жаренияШаблон:Sfn.
Принятие пищи
В большинстве семейств на один приём пищи готовят одно основное блюдо и салат, либо супШаблон:Sfn. Чечевичный суп харира — популярное неосновное блюдо, им же разговляются в РамаданШаблон:Sfn. Посещение ресторанов не принятоШаблон:Sfn.
Хлеб, обычно белую лепёшку, подают к столу и используют для макания в соусыШаблон:Sfn. Супы едят ложкойШаблон:Sfn.
Традиционная трапеза предполагает, что едоки рассаживаются у низкого стола на подушкахШаблон:Sfn. Пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки, кускус при этом скатывают в шарикиШаблон:SfnШаблон:Sfn. В конце трапезы выносят свежие фрукты, после них подают мятный чай (зелёный с листьями мяты)Шаблон:Sfn.
-
Харира с вермишелью
-
Чай со сладостями
-
Мужчины, сидящие на подушках за марокканским столом
Марокканский фаст-фуд — жареная рыба и шашлыкШаблон:Sfn.
Праздничный стол
Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6—20 блюд: первым подают большой пирог из слоёного теста пастилла диаметром до полуметра, затем варёные на пару бараньи лопатки и/или рёбра «шуа», либо бараний шашлык «мешви», тажины с рыбой, птицей и бараниной, завершает подачу на стол кускусШаблон:SfnШаблон:Sfn. Для праздничных застолий в марокканской кухне существует множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом Шаблон:Нп5, ягнёнок с миндалём (tfaya) и так далееШаблон:Sfn.
99 % населения страны — мусульмане-сунниты, они соблюдают пост в РамаданШаблон:Sfn. Первая трапеза после захода солнца — ифтар — включает финики и хариру, чечевичный супШаблон:Sfn. На Ид аль-Фитр и Ид аль-Кебир подают кускус; причём на Ид-аль Кебир его часто сопровождает овечья голова, морковь и садовые бобыШаблон:Sfn. Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякамШаблон:Sfn.
-
Накрытый стол для празднования Ид аль-Фитра
-
Мешви на марокканской свадьбе
-
Мрузия
Примечания
Литература
Ссылки
Шаблон:Национальные кухниШаблон:Средиземноморская кухня
.JPG){kind=link}
.jpg){kind=link}
