Русская Википедия:Миндаль

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Значения

Файл:Owoce Migdał.jpg
Слева направо: миндаль на ветке, орехи в скорлупе, орехи, очищенные от скорлупы

Миндаль (миндальный орех[1]) — съедобные ядра семян или сами семена одноимённого растения. Широко культивируется вид Миндаль обыкновенный. Более 80 % миндаля на мировом рынке происходит из США, главным образом из Калифорнии[2][3].

Описание плода

Плод миндаля[4] — это небольшая сухая однокостянка, косточка, покрытая кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником[5]. Эта часть плода, которая соответствует мякоти сочных костянок других сливовых, у миндаля представляет собой тонкую бархатистую оболочку косточки, которая при созревании высыхает и трескается. Внутри гладкой дырчатой косточки находится съедобное ядро[6]. Масса косточки 2,8-3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие[5]. Форма плодов и семян продолговатая и приплюснутая с боков, один из концов заострён, ядра в разрезе белые, покрыты кожицей бурого цвета.

В состав миндаля входят:

Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндаль находится на первом месте по «питательной пригодности» (nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневных нужд[7].

История культивирования

Миндаль издавна символизировал надежду, возрождение и удачу: когда в книге Чисел (Шаблон:Библия2) жезл Аарона зацветает, на нём вырастает именно миндаль[8]. Местом происхождения миндаля считается Ближний Восток и Западная Азия. Оттуда миндаль быстро распространился по всему Средиземноморью, попав в том числе и в Испанию, к VIII веку на территорию современной Франции, затем в Италию. С начала XVIII века миндаль прибыл в Северную Америку, но в промышленных масштабах он стал производиться там лишь в начале XX века[9].

Разновидности

У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий (подвид Шаблон:Bt) и горький (Шаблон:Bt). Горечь объясняется присутствием амигдалина (2—8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.

В Азии в небольших количествах выращивают на орехи виды Миндаль курамский и Миндаль узбекистанский[5].

Производство

Крупнейшие производители (2020)[10]
Страна Производство (тонн)
Шаблон:USA 2 370 021
Шаблон:ESP 416 950
Шаблон:AUS 221 886
Шаблон:IRN 164 348
Шаблон:TUR 159 187
Шаблон:MAR 134 436
Шаблон:SYR 123 017
Шаблон:ITA 80 520
Шаблон:TUN 62 000
Шаблон:DZA 60 832
Весь мир 4 140 043

США

В Соединённых Штатах производство сосредоточено в Калифорнии, где в 2017 году выращивалось 1 000 000 акров (400 000 га) и шесть различных сортов миндаля, с урожайностью 2,25 миллиарда фунтов (1,02 миллиарда кг) очищенного миндаля[11]. Производство в Калифорнии отмечено периодом интенсивного опыления в конце зимы арендованными коммерческими пчелами, которые перевозятся грузовиками через Соединенные Штаты в миндальные рощи, что требует более половины от общей популяции медоносных пчел США[12]. Общий объём экспорта очищенного миндаля из США в 2016 году составил 3,2 миллиарда долларов[13].

Использование

Файл:Музей марципана в Сентэндре.jpg
Шаблон:Center
Файл:Brittle made of Hazelnuts.jpg
Шаблон:Center
Файл:Go nuts for them (6712993049).jpg
Обжаренные в косточке семена
Файл:Blanched almonds.jpg
Бланшированные и очищенные семена — сырьё для кулинарии

Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло (из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки). Шаблон:Внешние медиафайлы Горький миндаль в кулинарии также подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности (способности сочетаться с любым тестом). В отличие от миндаля, грецкие орехи содержат слишком много масла и потому используются только для внутренней начинки, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание.

По причине содержания амигдалина употребление семян миндаля в термически необработанном виде допустимо лишь в ограниченном количестве (содержание амигдалина зависит от подвида и условий произрастания)[14].

Семена сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкусШаблон:Sfn. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делают активированный уголь. Различают тонкостенные и толстостенные косточкиШаблон:Sfn.

Миндальное молоко — один из традиционных заменителей коровьего молока, особенно востребованный строгими вегетарианцами и постящимисяШаблон:Sfn. На протяжении многих столетий на севере Испании из миндаля готовят растительный молочный напиток орчату; во Франции же смесь миндального молока с флёрдоранжевой (померанцевой) водой получила название оршадаШаблон:Sfn. На основе миндального молока в старину научились делать лакомство бланманжеШаблон:Sfn.

Из множества сладостей на миндальной основе наибольшее распространение в европейских странах получили марципан (смесь Шаблон:Нп5 с сахарным сиропом), пралине (молотый миндаль, обжаренный в сахаре), нуга и макаруны[15]Шаблон:Sfn. Марципан также употребляется в кулинарии как ингредиентШаблон:Sfn. Цельные орехи служат основой конфет в сахаре, шоколадной оболочке («миндаль в шоколаде») и в кокосовой обсыпке (Raffaello)Шаблон:Sfn.

Во многих странах популярностью пользуется миндальное печенье. Миндальный крем (франжипан) используется для приготовления многих видов тортов, используется как начинка для сладких булочек. В последние годы всё большим спросом в западных странах пользуется миндальная паста как альтернатива высокожирной арахисовой.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.

Товарные свойства

Торговля производится как целыми, так и очищенными от скорлупы орехами с влажностью ядра не более 10 %.

Согласно ГОСТ 16830—71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия», сладкие миндальные орехи относятся к одной из четырёх товарных групп:

  • бумажноскорлупные;
  • мягкоскорлупные (скорлупа легко удаляется руками);
  • плотноскорлупные;
  • твёрдоскорлупные.

Все орехи, кроме твёрдоскорлупных, могут быть высшего или первого сорта, твёрдоскорлупные орехи бывают только первого сорта.

Сроки сбора урожая

Сбор урожая — с конца августа по сентябрь. О поспевании указывает открытие околоплодника плодов.

Урожай миндаля в скорлупе составляет примерно 1200—1500 кг с гектара; с чистым выходом миндаля (ядра) — от 35 до 45 %, что соответствует 420/520 — 540/670 кг. При поливе в благоприятные сезоны урожай достигает 2500 кг/га[16].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Миндаль не является орехом в смысле, который вкладывают в этот термин ботаники (см. Орех).
  2. ↑ Шаблон:Cite web
  3. ↑ Шаблон:Cite web
  4. ↑ Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой. 2012.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Шаблон:БРЭ
  6. ↑ Шаблон:Cite web
  7. ↑ Шаблон:Статья
  8. ↑ Wenham, Gordon J. Aaron’s Rod (Numbers 17 16-28) // Zeitschrift für die Alttestamentliche Wissenschaft 93.2 (1981): 280.Шаблон:Ref-en
  9. ↑ Шаблон:Книга
  10. ↑ Шаблон:Cite web
  11. ↑ Шаблон:Книга
  12. ↑ Шаблон:Cite web
  13. ↑ Шаблон:Cite web
  14. ↑ Шаблон:ВТ-ЭСБЕ.
  15. ↑ Игорь Сокольский Роскошное бремя для нашего желудка Шаблон:Wayback // Наука и жизнь. — 2017. — № 6. — С. 114—119
  16. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Миндаль&oldid=10381099