Русская Википедия:Окрошка

Окрошка на пшеничном квасе

Шаблон:Врезка Окро́шка — традиционный холодный суп русской кухни, который готовят в весенне-летний период. Обязательными компонентами окрошки являются хлебный (ржаной, ячменный) квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана Шаблон:Sfn. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супаШаблон:Sfn Шаблон:Sfn. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов»^[1].

Окрошка произошла от примитивных крестьянских кушаний: редьки с луком и квасом, тюри из кваса, лука и сухарей Шаблон:Sfn, постепенно к ним стали добавлять другие продукты: огурцы, репу, картофель, яйца, мясо, грибы. Вплоть до начала XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску Шаблон:Sfn: отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах заправленный квасШаблон:Sfn Шаблон:Sfn. Различные овощи и кислый квас в составе окрошки являются хорошими возбудителями аппетитаШаблон:Sfn. В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» 1816 года определил мясную окрошку в холодные блюда первой подачи и рекомендовал использовать для неё остатки «жареного мяса разного: четвероногих, птиц домовых и диких». Лучше всего для окрошки, по его мнению, подходит индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное с костей мясо требовалось мелко покрошить с луком, солёными и свежими огурцами и мякотью солёной сливы, перемешать, «стоптать ложкою» и залить огуречным или сливовым рассолом с уксусом, а когда настоится, при подаче развести квасом. Согласно рецепту В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол», рыбную окрошку готовили из остатков разных жареных рыб с отваренной солёной осетриной или белужиной, отварной свёклой и солёными огурцами и приправляли хреном, перцем, маслом и уксусомШаблон:Sfn.

Рецепты современной окрошки классифицируют в зависимости от наборов добавляемых к основе продуктов: мясных, рыбных и грибных. Для мясной окрошки выбирают нежирное мясо, так как в холодном квасе жир застывает и придаёт супу неприятный вкусШаблон:Sfn. Окрошка с отварной говядиной или телятиной называется «мясная», с говядиной, ветчиной и языком — «сборная». Рыбная окрошка с вяленой или копчёной рыбой именуется «кавардак»Шаблон:Sfn. В овощную окрошку добавляют отварные морковь, картофель и репуШаблон:Sfn. Современная окрошка существует в разных вариациях, и самое главное в хорошо приготовленной окрошке, по утверждению В. В. Похлёбкина, — вкусовое сочетание её ингредиентов между собойШаблон:Sfn, правильное соотношение между ними и жидкостьюШаблон:Sfn, обеспечивающее характерный «окрошечный вкус»Шаблон:Sfn.

В окрошку с морепродуктами идёт варёное мясо морских гребешков и кальмаров, из дичи — мясо рябчиков и куропаток Шаблон:Sfn, в грибную — солёные или маринованные грибы с мочёным яблоком Шаблон:Sfn, в овощную — цветная капуста Шаблон:Sfn, в уральской окрошке свежие огурцы заменяют квашеной капустой Шаблон:Sfn Шаблон:Sfn. Окрошку гарнируют также докторской колбасой и редисом Шаблон:Sfn, что некоторыми экспертами считается грубым отступлением от классической рецептурыШаблон:Sfn Шаблон:Sfn. Рыбные окрошки, по сведениям В. В. Похлёбкина, постепенно выходят из употребления как менее вкусные, чем мясные или овощныеШаблон:Sfn.

Для окрошки лучше всего подходит квас домашнего приготовления, на ржаном хлебе, который делают менее сладким, чем квас промышленного производстваШаблон:Sfn. В. В. Похлёбкин рекомендовал белый квас, более кислый, чем обычный питьевойШаблон:Sfn. Чтобы окрошка не была пресной, квас заправляют яичными желтками, смешанными до однородной массы со сметаной, горчицей, хреном, солью и сахаромШаблон:Sfn. Окрошку также готовят на огуречном или капустном рассоле, кефире Шаблон:Sfn, кислом молоке, молочной сыворотке, пахтанье Шаблон:Sfn и ацидофилине Шаблон:Sfn Шаблон:Sfn Шаблон:Sfn, кисломолочные продукты разводят кипячёной холодной водойШаблон:Sfn. Перед подачей окрошку обычно посыпают рубленой зеленью укропа Шаблон:Sfn Шаблон:Sfn, используют охлаждённые тарелкиШаблон:Sfn, к супу часто предлагают хрен, редьку и кусочки льда на розетке Шаблон:Sfn Шаблон:Sfn. Окрошку готовят непосредственно перед сервировкой, постояв даже недолгое время, окрошка, как и многие другие холодные супы, «отмокает» и теряет во вкусеШаблон:Sfn.

Окрошка нашла отражение в русской культуре. В русской народной сказке «Лиса и журавль» Лиса угощала Журавля манной кашей, размазанной по тарелке, а он её в ответ — окрошкой из кувшина с малым горлышком^[2]. В «Записках ружейного охотника Оренбуржской губернии» С. Т. Аксакова утверждается, что само мясо журавлей годится в окрошку. Обломов у И. А. Гончарова мечтает о пикниках с самоваром и десертом в берёзовой роще или на коврах между стогами в поле перед обедом с окрошкой и бифштексом^[3].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Русские супы Шаблон:Квас Шаблон:ВС

[1] Шаблон:Cite web

[2] Шаблон:Книга

[3] Шаблон:Книга

[1]

[2]

[3]

Партнерские ресурсы
Криптовалюты	Обмен криптовалют - www.bestchange.ru Криптовалютная биржа CoinEx Криптовалютная биржа Binance HIVE OS - операционная система для майнинга e4pool - Мультивалютный пул для майнинга.
Магазины	AliExpress — глобальная виртуальная (в Интернете) торговая площадка, предоставляющая возможность покупать товары производителей из КНР; computeruniverse.net - Интернет-магазин компьютеров(Промо код 5 Евро на первую покупку:FWWC3ZKQ);
Хостинг	DigitalOcean - американский провайдер облачных инфраструктур, с главным офисом в Нью-Йорке и с центрами обработки данных по всему миру;
Разное	Викиум - Онлайн-тренажер для мозга Like Центр - Центр поддержки и развития предпринимательства. Gamersbay - лучший магазин по бустингу для World of Warcraft. Ноотропы OmniMind N°1 - Усиливает мозговую активность. Повышает мотивацию. Улучшает память. Санкт-Петербургская школа телевидения - это федеральная сеть образовательных центров, которая имеет филиалы в 37 городах России. Lingualeo.com — интерактивный онлайн-сервис для изучения и практики английского языка в увлекательной игровой форме. Junyschool (Джунискул) – международная школа программирования и дизайна для детей и подростков от 5 до 17 лет, где ученики осваивают компьютерную грамотность, развивают алгоритмическое и креативное мышление, изучают основы программирования и компьютерной графики, создают собственные проекты: игры, сайты, программы, приложения, анимации, 3D-модели, монтируют видео. Умназия - Интерактивные онлайн-курсы и тренажеры для развития мышления детей 6-13 лет SkillBox - это один из лидеров российского рынка онлайн-образования. Среди партнеров Skillbox ведущий разработчик сервисного дизайна AIC, медиа-компания Yoola, первое и самое крупное русскоязычное аналитическое агентство Tagline, онлайн-школа дизайна и иллюстрации Bang! Bang! Education, оператор PR-рынка PACO, студия рисования Draw&Go, агентство performance-маркетинга Ingate, scrum-студия Sibirix, имидж-лаборатория Персона. «Нетология» — это университет по подготовке и дополнительному обучению специалистов в области интернет-маркетинга, управления проектами и продуктами, дизайна, Data Science и разработки. В рамках Нетологии студенты получают ценные теоретические знания от лучших экспертов Рунета, выполняют практические задания на отработку полученных навыков, общаются с экспертами и единомышленниками. Познакомиться со всеми продуктами подробнее можно на сайте https://netology.ru, линейка курсов и профессий постоянно обновляется. StudyBay Brazil – это онлайн биржа для португалоговорящих студентов и авторов! Студент получает уникальную работу любого уровня сложности и больше свободного времени, в то время как у автора появляется дополнительный заработок и бесценный опыт. Автор24 — самая большая в России площадка по написанию учебных работ: контрольные и курсовые работы, дипломы, рефераты, решение задач, отчеты по практике, а так же любой другой вид работы. Сервис сотрудничает с более 70 000 авторов. Более 1 000 000 работ уже выполнено. StudyBay – это онлайн биржа для англоязычных студентов и авторов! Студент получает уникальную работу любого уровня сложности и больше свободного времени, в то время как у автора появляется дополнительный заработок и бесценный опыт.

Русская Википедия:Окрошка

Примечания

Литература

Навигация

Действия на странице

Действия на странице

Персональные инструменты

Навигация

Поиск

Инструменты