Русская Википедия:Опара

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Другие значения

Файл:Patefermentee01.jpg

Опа́ра — полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом[1] хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей или закваски. Готовую опару используют для замешивания теста.

Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.

Традиционные опары — густые, влажностью около 40 % (⅔ от общей массы необходимой воды), предусматривающие внесение около половины муки от общей необходимой массы и весь объём необходимых дрожжей. Брожение густой опары осуществляется 3—4½ часа, начальная температура 28—32 °CШаблон:Sfn, созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность, увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом. В созревшую густую опару вносятся прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты — остальная часть муки, дополнительная вода, солевой раствор, сдоба, и замешивают в тесто, которое перед выпечкой расстаивается ещё 1—1¾ часаШаблон:Sfn. Так называемые большие густые опары предполагают внесение до 70 % всей муки, при их использовании стадия брожения теста занимает 20—30 минутШаблон:Sfn.

Жидкая опара — опара влажностью 65—72 %, изготовляемая из 25—35 % от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).

Традиционная русская глиняная посуда для приготовления опары называется опарница.

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Родственные проекты

  1. Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок gost32677 не указан текст