Русская Википедия:Осетинские пироги
Осети́нский пиро́г (Шаблон:Lang-os; в дигорском диалекте — къеретӕ) — плоский пирог с начинкой, характерный для осетинской кухни. Бывает круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.
История осетинского пирога насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин — скифов, сарматов, отсюда обилие блюд из молочных продуктов и мяса.
Хорошо сделанным в Осетии считается пирог с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пирог с толстым слоем теста считается признаком неопытности хозяйки.
Виды пирогов
В зависимости от начинки осетинский пирог имеет различные названия. Бо́льшая часть названий состоит из основы и суффикса -джын (в дигорском диалекте -гун), который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо»[1]. Пирог в Осетии является культовой едой (имеют ритуальное значение).
Виды осетинских пирогов[2]:
- Давонджын (Шаблон:Lang-os) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром
- Кабускаджын (Шаблон:Lang-os) — пироги с измельчённой капустой и сыром
- Картофджын (Шаблон:Lang-os) — пирог с картофелем и сыром
- Насджын (Шаблон:Lang-os) — пироги с измельчённой тыквой
- Уалибах, Хабизджин (Шаблон:Lang-os) — пирог круглой формы с осетинским сыром
- Артадзыхон (Шаблон:Lang-os) — пирог треугольной формы с сыром
- Фыдджын (Шаблон:Lang-os) — пирог с рубленым мясом (например, говядиной)
- Кадурджын (Шаблон:Lang-os) — пирог с фасолью
- Цахараджын (Шаблон:Lang-os) — пирог со свекольной ботвой и сыром
- Кадындзджын (Шаблон:Lang-os) — пирог с осетинским сыром и зелёным луком
- Балджын (Шаблон:Lang-os) — пирог с вишнёвой начинкой.
Эти виды пирогов исключительно те, что употреблялись осетинами с древних времен[3].
Ритуальное значение
С осетинским пирогом связан обряд три пирога (Шаблон:Lang-os), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю[4]. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца[4].
Калорийность
В 1 кг настоящего и правильно приготовленного осетинского пирога Шаблон:S теста и Шаблон:S начинки.
В таблице ниже приведена калорийность ингредиентов в осетинском пироге:
| Ингредиент | Ккал на 100 г |
|---|---|
| Постное дрожжевое тесто | 274 |
| Сдобное дрожжевое тесто | 266 |
| Сыр | 200-250 |
| Капуста | 28 |
| Фасоль | 330 |
| Говядина | 194 |
| Баранина | 220 |
| Растительное масло (подсолнечное) | 884 |
В современной городской культуре
Помимо кафе и ресторанов, осетинские пироги получили широкое распространение как сытная еда по доставке — в качестве альтернативы доставке пиццы или даже вместе с пиццей в меню одной пекарни. Пекарни с доставкой осетинских пирогов распространены не только в Осетии, но также и в различных городах России, Украины, других стран. Они давно переросли этап обслуживания местной осетинской диаспоры и рассчитаны на широкого потребителя — это выражается, в частности, в экспериментах с начинками ради расширения витрины.
Популяризация названия «осетинские пироги», под которым скрываются самые разные кулинарные вариации, вызывает неоднозначную реакцию в Осетии. В частности, существует инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список нематериального наследия ЮНЕСКО[5][6].
Примечания
Шаблон:Примечания Шаблон:Пироги
- ↑ Шаблон:Публикация
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Это, впрочем, не относится к картофджину. Картофель начал массово культивироваться в центральной России только в XIX веке, и уже оттуда, вместе со своим названием (изначально немецким), попал в Осетию.
- ↑ 4,0 4,1 «В отличие от первого варианта, [на траурной трапезе] отсутствует средний пирог, символизирующий „солнце“, а символы „земли“ и „бога“ остаются неизменными. В осетинской народной поэзии, связанной с похоронно-поминальной обрядностью, часто употребляется оборот „мӕ хур бахуыссыд; мӕ хур аныгъуылд / погасло моё солнце; закатилось моё солнце“. В этой же связи — осетинская паремия „Нӕ дуне йыл баталынг / Покрылся мраком его мир“» // Вилен Уарзиати. О столике «фынг» и ритуальной пище осетин Шаблон:Wayback.
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
