Русская Википедия:Отварная рыба

Отварная стерлядь, сервированная с рисом

Файл:Karpfen blau Zum Hirschen Bad Windsheim.JPG

Шаблон:Врезка Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способомШаблон:Sfn — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом Шаблон:Sfn и детском питанииШаблон:Sfn. С отварной рыбой готовят закуски Шаблон:Sfn, её добавляют в салаты, сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ Шаблон:Sfn.

В отварном виде готовят практически любую рыбу, лишь некоторые виды (карась, навага, вобла, миногаШаблон:Sfn, корюшка, карп) предпочтительнее жарить или запекать Шаблон:Sfn. Рыбу отваривают в кастрюлях с низкими бортами без крышкиШаблон:Sfn, сотейниках и глубоких противнях (в жарочном шкафу)Шаблон:Sfn в небольшом количестве воды или специального пряного навара-курбульона Шаблон:Sfn при слабом кипенииШаблон:Sfn или без кипенияШаблон:Sfn — пошированием при температуре 90 °CШаблон:Sfn. Чем меньше воды берут для варки рыбы, тем вкуснее она получается. Рыба, приготовленная с добавлением масла в малом количестве жидкости — до трети высоты, называется припущенной и считается ещё вкуснее отварнойШаблон:Sfn. Полученный при варке концентрированный рыбный бульон используют для приготовления соусов или рыбных супов Шаблон:Sfn. Для ароматизации рыбу часто отваривают вместе с корнеплодами (морковью, петрушкой), репчатым луком, приправляют специями (перцем, лавровым листом). Чтобы избавиться от специфического запаха некоторых видов рыбы (трески, камбалы, сома, щуки), в воду добавляют огуречный рассол Шаблон:Sfn или кожицу солёных огурцовШаблон:Sfn. Рыба, варенная в рассоле, получается также более мягкой и нежнойШаблон:Sfn. Карпа отваривают с уксусом, который в значительной степени ослабляет специфический запах и вкус, а рыба приобретает голубую окраску кожи. Ради голубого цвета с уксусом готовят и форель. Рыбу отваривают целиком, одним большим куском или нарезанной на порционные кусочки, в первом случае продукт кладут для варки в холодную воду, во втором — в кипящую: если рыбные куски опустить в холодную воду, из них в процессе варки выйдет весь сок, а цельная рыба, попав в кипяток, сжимается и деформируетсяШаблон:Sfn. Рыбу нарезают порционно с кожей и рёберными костями или без нихШаблон:Sfn из пластованной рыбы либо «кругляшом» от целой рыбыШаблон:Sfn Шаблон:Sfn. Во избежание деформации рыбных кусков на коже делают несколько надрезовШаблон:Sfn.

Продолжительность процесса варки рыбы в больших кусках не превышает полутора часовШаблон:Sfn. Осетровую рыбу предпочтительнее варить одним куском — звеном и разрезать на порции перед подачей на стол. Для варки целиком и больших кусков рыбы используется «коробина»Шаблон:Sfn — рыбный котёл удлинённой формы со съёмной решёткой внутри, которая позволяет предотвратить перегревание рыбы при варкеШаблон:Sfn. Для сохранения формы целые рыбные тушки, предназначенные для банкетных и заказных блюд или кулинарных выставокШаблон:Sfn, перевязывают и привязывают шпагатом в нескольких местахШаблон:Sfn и кладут на решётку рыбного котла брюшком внизШаблон:Sfn Шаблон:Sfn. В отсутствие рыбного котла Е. И. Молоховец рекомендовала варить крупную цельную рыбу в кастрюле, предварительно зашив её в салфетку и осторожно согнувШаблон:Sfn. Солёную рыбу перед варкой вымачиваютШаблон:Sfn. Филе судака, леща, трески также отваривают завернутым в пергаменте с маслом, овощами и зеленью по принципу папильот Шаблон:Sfn Шаблон:Sfn. В пищевой плёнке и связанной шпагатом отваривают целые тушки фаршированной рыбы Шаблон:Sfn.

Блюда из отварной рыбы очень распространены в традиционной русской кухне Шаблон:Sfn. В качестве второго блюда отварную рыбу подают с гарниром: в горячем виде — под белым, раковым Шаблон:Sfn, сметанным Шаблон:Sfn, томатным, горчичным Шаблон:Sfn или польским соусом Шаблон:Sfn, с коричневым маслом или хрен с уксусом и отварным картофелем, картофельным пюре Шаблон:Sfn или овощным рагу Шаблон:Sfn, иногда блюдо дополняют целым варёным ракомШаблон:Sfn. В холодном виде к отварной рыбе сервируют винегрет, зелёный, картофельный или капустный салат или маринованные овощиШаблон:Sfn. Порционные куски рыбы кладут на индивидуальную тарелку кожей вверх, соусы подают в некоторых случаях отдельно в соусниках Шаблон:Sfn. В русских ресторанных традициях отварную рыбу подают в подогретых мелких тарелках или овальных баранчиках Шаблон:Sfn.

В польской кухне отварную рыбу традиционно гарнируют с растопленным сливочным маслом и посыпают нарубленными варёными яйцами и зеленьюШаблон:Sfn. В грузинской кухне отварную рыбу (судака или сома) готовят по два куска на порцию и подают со свежей зеленью и отдельно ткемалевым, ореховым соусом Шаблон:Sfn или киндзмари (кинза с уксусом)Шаблон:Sfn. Свежую форель, только что пойманную в реке Храми, бросают живой в кипящую воду. Готовую рыбу «цоцхали» вынимают застывшей в самых причудливых позах, на стол подают охлаждённой с соусами ткемали, баже и киндзмариШаблон:Sfn. В молдавской кухне отварную рыбу подают под традиционным чесночным соусом муждей Шаблон:Sfn. Отварной угорь в зелёном соусе — классическое блюдо берлинской кухни^[1].

В «Дэвиде Копперфильде» Ч. Диккенс упоминает роскошный обед с «варёной камбалой с топлёным маслом и картошкой»^[2]. На табльдоте у доктора Самойленко в «Дуэли» А. П. Чехова подают отварных кефалей с польским соусом^[3]. В Шахматове, по воспоминаниям М. А. Бекетовой, тётки А. А. Блока, часто готовили отварную лососину под соусом из шампиньонов^[4]. Е. Н. Водовозова в автобиографическом сочинении «На заре жизни» вспоминает, что в годы обучения в Смольном институте в пост на обед на второе подавали отварную рыбу, которую благородные девицы именовали «мертвечиной»^[5].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

[1] Книга:Das neue Küchenlexikon

[2] Шаблон:Книга

[3] Шаблон:Книга

[4] Викитека

[5] Шаблон:Книга

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

Партнерские ресурсы
Криптовалюты	Обмен криптовалют - www.bestchange.ru Криптовалютная биржа CoinEx Криптовалютная биржа Binance HIVE OS - операционная система для майнинга e4pool - Мультивалютный пул для майнинга.
Магазины	AliExpress — глобальная виртуальная (в Интернете) торговая площадка, предоставляющая возможность покупать товары производителей из КНР; computeruniverse.net - Интернет-магазин компьютеров(Промо код 5 Евро на первую покупку:FWWC3ZKQ);
Хостинг	DigitalOcean - американский провайдер облачных инфраструктур, с главным офисом в Нью-Йорке и с центрами обработки данных по всему миру;
Разное	Викиум - Онлайн-тренажер для мозга Like Центр - Центр поддержки и развития предпринимательства. Gamersbay - лучший магазин по бустингу для World of Warcraft. Ноотропы OmniMind N°1 - Усиливает мозговую активность. Повышает мотивацию. Улучшает память. Санкт-Петербургская школа телевидения - это федеральная сеть образовательных центров, которая имеет филиалы в 37 городах России. Lingualeo.com — интерактивный онлайн-сервис для изучения и практики английского языка в увлекательной игровой форме. Junyschool (Джунискул) – международная школа программирования и дизайна для детей и подростков от 5 до 17 лет, где ученики осваивают компьютерную грамотность, развивают алгоритмическое и креативное мышление, изучают основы программирования и компьютерной графики, создают собственные проекты: игры, сайты, программы, приложения, анимации, 3D-модели, монтируют видео. Умназия - Интерактивные онлайн-курсы и тренажеры для развития мышления детей 6-13 лет SkillBox - это один из лидеров российского рынка онлайн-образования. Среди партнеров Skillbox ведущий разработчик сервисного дизайна AIC, медиа-компания Yoola, первое и самое крупное русскоязычное аналитическое агентство Tagline, онлайн-школа дизайна и иллюстрации Bang! Bang! Education, оператор PR-рынка PACO, студия рисования Draw&Go, агентство performance-маркетинга Ingate, scrum-студия Sibirix, имидж-лаборатория Персона. «Нетология» — это университет по подготовке и дополнительному обучению специалистов в области интернет-маркетинга, управления проектами и продуктами, дизайна, Data Science и разработки. В рамках Нетологии студенты получают ценные теоретические знания от лучших экспертов Рунета, выполняют практические задания на отработку полученных навыков, общаются с экспертами и единомышленниками. Познакомиться со всеми продуктами подробнее можно на сайте https://netology.ru, линейка курсов и профессий постоянно обновляется. StudyBay Brazil – это онлайн биржа для португалоговорящих студентов и авторов! Студент получает уникальную работу любого уровня сложности и больше свободного времени, в то время как у автора появляется дополнительный заработок и бесценный опыт. Автор24 — самая большая в России площадка по написанию учебных работ: контрольные и курсовые работы, дипломы, рефераты, решение задач, отчеты по практике, а так же любой другой вид работы. Сервис сотрудничает с более 70 000 авторов. Более 1 000 000 работ уже выполнено. StudyBay – это онлайн биржа для англоязычных студентов и авторов! Студент получает уникальную работу любого уровня сложности и больше свободного времени, в то время как у автора появляется дополнительный заработок и бесценный опыт.

Русская Википедия:Отварная рыба

Примечания

Литература

Навигация

Действия на странице

Действия на странице

Персональные инструменты

Навигация

Поиск

Инструменты