Оття́жка, оттягивание — кулинарный приём осветления мясных и рыбныхбульонов, а также фруктовых соков и сиропов при помощи сырых белков (взбитых яичных белков, измельчённой говядины или морской рыбы)Шаблон:Sfn. В процессе кипячения белковая оттяжка свёртывается, образует пористую массу и вбирает в себя из очищаемого бульона все взвешенные частицы примесейШаблон:SfnШаблон:Sfn, и жидкость после процеживания приобретает дополнительную крепостьШаблон:Sfn, прозрачность и более аппетитный видШаблон:Sfn. На основе осветлённых и обезжиренных бульонов готовят прозрачные супы, консоме и ланспикиШаблон:Sfn, из осветлённых фруктовых соков — желеШаблон:Sfn.
Мясные бульоны оттягивают охлаждённым фаршем из постной котлетной говядины, иногда смешанной с яичными белками и холодной водой, бульоны из птицы — костями кур и индеекШаблон:Sfn, например, куриной шейкойШаблон:Sfn. Не подлежат осветлению костные бульоны и бульоны, сваренные из грудинки, поскольку они содержат большое количество эмульгированного жираШаблон:Sfn. Рыбные бульоны осветляют оттяжкой из икры частиковых рыб, взбитых белков и овощейШаблон:Sfn. Для осветления немясных продуктов используются только белкиШаблон:Sfn, взбитые с холодной водой или белым виномШаблон:Sfn.
