Русская Википедия:Папушник
Шаблон:Блюдо Па́пушник или папошник[1] — вид сладкого хлеба из пшеничного дрожжевого теста. Блюдо является частью классической украинской кухни. Считается разновидностью пасхального кулича (паски).
Этимология
Название происходит от праславянского слова «папа», то есть хлеб. Папушник обозначал мягкий хлеб (или хлебное изделие). Недаром мягкого, неповоротливого человека также называли папушник (аналог — тюхтій). Чаще папушники готовили на Пасху и другие религиозные или значительные праздники.
Приготовление
Муку заварить кипящим молоком и хорошо растереть, чтобы не было комков. В остывшую смесь влить дрожжи, разведённые в стакане тёплого кипячёного молока до густоты сливок, вымешать, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов, чтобы опара подошла. Желтки протереть через сито и растереть с сахаром.
Когда опара приподнимется, влить желтки с сахаром, всыпать ложечку соли, ваниль (ванилин) и хорошо перемешать. После этого начать досыпать муку по частям. Добавляя муку, вымешивать тесто руками, пока оно не станет отставать от рук — тесто должно получиться мягким, но не жидким.
Затем, продолжая замес, постепенно подлить в тесто стакан тёплого растопленного масла, а когда тесто впитает все масло, дать ему ещё немного подойти. Когда тесто подойдёт, разложить его в подготовленные формы так, чтобы оно занимало одну треть и снова поставить отстояться. Когда тесто подойдёт примерно на 3/4 формы, поставить в духовой шкаф на час-полтора.
Пасхальный папушник
Как писал известный собиратель древностей, генерал Павел Потоцкий, в доме его отца…
| « |
«випікали більше десяти папушніков, починаючи від п'яти чвертей аршини заввишки і шести вершків в діаметрі і поступово знижуючись до двох чвертей висоти і трьох вершкове в діаметрі»[2] | » |
| — Анонимус | ||
.
На пасхальный папушник в XVIII — нач. XX ст. (до установления советской власти) брали 160 желтков, а сам он имел 90 см высотой, от 13 до 27 см толщиной. Ради изготовления этих огромных папушников часто приходилось ломать и заново перекладывать печи. Заготавливалось большое количество яиц, ароматических специй, ром, масло, сахар. Заранее покупалась белая мука тонкого помола и тщательно сушилась в жилых комнатах на больших листах бумаги. Папушники имели форму цилиндра и тесто совсем желтое, прозрачное и нежное, таящее во рту. Желтизна наступала из-за того, что в тесто добавлялось огромное количество желтков яиц. Когда папушники были готовы, их покрывали глазурью из белка и сахара, посыпали цветным маком и горошком из сахара. Папушники сохраняли свою мягкость до двух недель.
Виды
- папушник классический
- папушник южный (добавляется ром или коньяк, кардамон)
- папушник быстрый
- папушник тюлевый
- папушник из отрубей (с добавлением шафрана и миндаля)
- папушник подольский
- папушник праздничный
Примечания
Источники
- Словник української мови: в 11 томах.— Том 6, 1975.— С.59
- Артюх Л. Ф. Традиційна українська кухня в народному календарі.— К.: Балтія-Друк, 2006.— С.103
- Папушник // Словарь української мови: у 4 т. / за ред. Бориса Грінченка. — К. : Кіевская старина, 1907—1909.]
- № 1492 Папушнік малороссійскій / Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. М., 1892.
- Папушникъ / Толковый словарь Даля (1-е издание). Часть 3 (1865). (П / П—Р)]
