Русская Википедия:Пемпек
Шаблон:Блюдо Пемпе́к, реже эмпе́к (Шаблон:Lang-id) — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой фрикадельки особого типа, изготовляемые из рыбы и саговой муки, иногда с некоторыми добавками. Готовятся, как правило, во фритюре. Блюдо пользуется особой популярностью на Суматре, в частности, в Палембанге, где является традиционным кулинарным специалитетом. Имеет некоторое распространение за пределами Индонезии.
Происхождение и распространение
Родиной пемпека традиционно считается южносуматранский город Палембанг, хотя иногда эту прерогативу оспаривают жители города Джамби, расположенного на восточном побережье Суматры[1][2][3]. История его появления достоверно не установлена. Наиболее распространенной является гипотеза о китайском происхождении пемпека. Согласно преданию, популярному среди жителей Палембанга, это блюдо было перенято местным населением в XVII веке от китайских переселенцев и в короткий срок укоренилось здесь благодаря тому, что обеспечивало более длительное хранение приготовленной рыбы — одного из основных продуктов питания в южной части Суматры, чем обычные жарка или варка. Название «пемпек» при этом трактуется как искажение какого-то китайского слова, предположительно, обращения к торговцу-разносчику: слово «эмпе́к» (Шаблон:Lang-id — «отец»Шаблон:Sfn, Шаблон:Lang-ms — «отец, дедушка»Шаблон:Sfn) до настоящего времени распространено среди индонезийских и малайзийских китайцев как вежливое обращение к пожилому человеку[1][2].
Именно в Палембанге и прилегающих к нему районах Южной Суматры, а также на близлежащих островах Банка и Белитунг пемпек традиционно пользуется особой популярностью. Со временем он получил более широкое распространение — на всей Суматре, Яве и в некоторых других регионах Индонезии, однако там часто воспринимается не как местное, а как южносуматранское блюдо[1][2][4].
Разновидности и приготовление
Пемпек может готовиться практически из любых видов рыбы. Чаще используется морская, с учётом её значительно большего распространения на местном рынке продуктов питания. Наиболее популярны в этом качестве виды семейств скумбриевых и змееголовых. Вместе с тем, на родине пемпека, в Палембанге, в равной мере популярен и пемпек из речной рыбы. Часто практикуется смешение рыбы разных видов — особенно при приготовлении пемпека в предприятиях общепита или базарными разносчикамиШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Обезглавленная и очищенная от костей рыба перерабатывается в фарш. Иногда перед перемалыванием очищенную рыбу выдерживают какое-то время в солёной воде. Существует рецепт, предусматривающий сохранение на рыбе кожи или даже прибавление к исходным продуктам дополнительной рыбьей кожи — «пемпек-кулит» (Шаблон:Lang-id, буквально «кожаный пемпек»): в этом случае готовое блюдо приобретает сильный специфический запах и значительно более темный цветШаблон:SfnШаблон:Sfn.
В фарш добавляется вода и засыпается значительное количество муки — как правило, саговой, реже тапиоковой. Обычно объём муки сопоставим с объёмом рыбы. В результате фарш получается не очень густым и вязким, что отличает пемпек от другого популярного индонезийского блюда — баксо, изготовляемого из особого мелкого фарша (как рыбного, так и мясного) с добавлением весьма небольшого количества муки и приобретающего в готовом виде очень плотную и тугую консистенциюШаблон:SfnШаблон:Sfn[5].
Из приправленного солью и чёрным перцем фарша лепят фрикадельки массой, как правило, около 100 граммов. Чаще всего им придаётся круглая или слегка продолговатая форма, однако возможны и другие вариации. Так, на острове Банка принято готовить пемпек в форме цилиндриков, приплюснутых с боков, а в Палембанге наряду с круглыми готовят фрикадельки неправильной формы, напоминающие вареники, или же вылепляют из фарша длинные тонкие колбаски — «пемпек-ленджер» (Шаблон:Lang-id)Шаблон:Sfn.
Вне зависимости от формы фрикадельки обычно обжариваются на сильном огне в большом количестве растительного маслаШаблон:SfnШаблон:Sfn[5]. Некоторые разновидности пемпека перед жаркой короткое время проваривают. Это относится, в частности, к «пемпек-критинг» (Шаблон:Lang-id, буквально «кудрявый пемпек»), фарш для которого пропускается через дуршлаг и формуется в своеобразные клубки. Иногда кулинарная обработка вообще ограничивается варкой — в воде или кокосовом молоке, либо приготовлением на пару́Шаблон:Sfn.
Довольно популярен фаршированный пемпек. Чаще всего начинкой служат яйца — куриные, утиные или перепелиные, которые во взбитом состоянии заливаются внутрь фрикадельки либо, реже, закладываются туда в варёном виде. Эта разновидность блюда широко известна в современной Индонезии под названием «подводная лодка» (Шаблон:Lang-id)Шаблон:SfnШаблон:Sfn. Реже для начинки используются кусочки тофу — «пемпек-таху», «пемпек-модел» (Шаблон:Lang-id)Шаблон:Sfn или рубленая папайя — «пемпек-пистел» (Шаблон:Lang-idШаблон:Sfn).
Продажа и употребление
Пемпек может подаваться отдельно, в качестве закуски, либо как основное блюдо с различными гарнирами: рисом, лапшой, овощами. Иногда жареные фрикадельки кладут в супы. В Палембанге и большинстве других местностей к пемпеку подается традиционно соус на уксусной основе, имеющий множество вариаций — практически всегда с добавлением сахара, часто лука, перца, имбиря и других специй. На острове Банка фрикадельки принято подавать с кисло-сладким соусом, изготовляемым из бобов и красного перца. Пемпек, поданный отдельно, обычно заливается соусом прямо в миске. Также распространенной приправой к пемпеку служат сушёные креветки и мелко нарезанный мочёный огурецШаблон:SfnШаблон:Sfn.
На Суматре Пемпек и блюда с ним обычно присутствуют в меню предприятий общепита, а также повсеместно продаются уличными разносчиками[1][2]. Во второй половине XX века харчевни и рестораны, специализирующиеся на пемпеке, появились в странах, в которых сформировались значительные общины выходцев с Суматры: прежде всего, в сопредельных с Индонезией Малайзии и Сингапуре, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии[4][6].
Примечания
Литература
Шаблон:Уличная еда Шаблон:Добротная статья
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокMerdeka-Asal-Usulне указан текст - ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокMerdeka-Jambiне указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокPempeklenjerне указан текст - ↑ 4,0 4,1 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокMakansutraне указан текст - ↑ 5,0 5,1 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокHiratakeне указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокBelandaне указан текст
