Русская Википедия:Писко сауэр

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Коктейль

«Писко сауэр» (Шаблон:Lang-es) — коктейль сауэр, распространённый в Перу и Чили, считается южно-американской классикой[К 1]. Название происходит от спиртного напитка писко, на основании которого делается коктейль, а термин «сауэр» указывает на кислый сок цитрусовых и подслащающие компоненты. Для смешивания перуанской версии коктейля писко сауэр в качестве основы используют перуанский писко, к которому добавляют сок лайма или лимона, сироп, пищевой лёд, яичный белок и ангостуру. Чилийская версия похожа, но в ней используется чилийский писко и лайм из Пики, не добавляются настойки и яичный белок. Среди других вариантов коктейля напитки, которые делаются из фруктов (в частности ананас) или растений, например, листья коки. Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Напитки новой эры»[1].

Коктейль впервые приготовил в начале 1920-х годов американский бармен Виктор Вон Моррис в Лиме, ПеруШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Моррис покинул США в 1903 году и работал в Серро-де-Паско, городе в центральной части Перу. В 1916 году он открыл бар в Лиме, назвав его в свою честь, заведение быстро стало популярным среди богатых перуанцев и англоязычных иностранцев. Писко сауэр претерпел ряд изменений, современный рецепт коктейля создал во второй половине 1920-х годов Марио Бруигет, перуанский бармен, работавший в баре Морриса. Он добавил в напиток Ангостуру и яичные белки.

В Чили фольклорист Оресте Плат приписывал изобретение этого напитка Элиоту Стаббу, английскому стюарду корабля Sunshine. В 1872 году он, как утверждается, создал коктейль, смешав сок лайма, сироп и кубики льда. Это случилось в баре портового города Икике, который в то время был частью Перу. Несмотря на это, первоначальный источник, который цитировал Плат, приписывает Стуббу изобретение виски сауэр, а не писко сауэр. Самое старое из известных упоминаний о писко сауэр — в журнале 1921 года — называет изобретателем Морриса, об этом же гласит реклама бара Морриса, опубликованная в 1924 году в газете из порта Вальпараисо, Чили.

И Чили, и Перу считают писко сауэр своим национальным напитком, и каждая сторона заявляет свои права на основной ингредиент — писко[К 2], следовательно, писко сауэр стал важной и часто обсуждаемой темой латиноамериканской поп-культуры. Два вида писко и две вариации в стиле приготовления писко сауэр отличаются вкусами. В Перу отмечают ежегодный государственный праздник в честь коктейля в первую субботу февраля.

Название

Термином «сауэр» обозначают кислые смешанные напитки, содержащие базовый крепкий алкоголь (бурбон или виски), сок лимона или лайма, а также подсластительШаблон:Sfn. Писко — главный компонент, используемый в коктейле. Название этого алкогольного напитка произошло от перуанского порта Писко. В книге «Латинская Америка и Карибы» историк Олвин Блауэт и политический географ Брайан Блауэт описывают развитие виноградников в раннем колониальном Перу, и как во второй половине XVI века за счёт спроса со стороны растущих горных поселений в Андах сформировался местный рынок алкогольных напитков. Последующий спрос на более крепкие напитки подтолкнул Писко и соседний город Ика к началу гонки за тем, «чтобы превратить вино в бренди»Шаблон:Sfn, продукт получил название порта, где производился и откуда экспортировался[3][4].

История

Предыстория изобретения

Файл:Pisco-punch-mercurio-peruano-1791.jpg
Газета El Mercurio Peruano за 13 января 1791, статья на тему продажи пунша с агуардиенте на Плаза де Торос де Ачо.

Первый виноград появился в Перу вскоре после испанского завоевания инков в XVI веке. Испанские хронисты того времени отмечают, что виноделие в Южной Америке зародилось в асьенде Маркахуаси, КускоШаблон:Sfn. Самые крупные и известные виноградники Америки XVI и XVII века были разбиты в долине Ика (южная и центральная часть Перу)[5][6]. В 1540-х годах Бартоломе де Террасас и Франсиско де Карабантес разбили виноградники в ПеруШаблон:Sfn. Карабантес также посадил виноградники в Ике, откуда испанцы из Андалусии и Эстремадуры привезли виноград в ЧилиШаблон:Sfn[7].

Уже в XVI веке испанские поселенцы в Чили и Перу начали производить Шаблон:Comment[7][8], перегнанный из ферментированного винограда[9]. По крайней мере с 1764 года перуанский агуардиенте называли «писко» по названию порта отгрузки[5][6]; использование названия «писко» для агуардиенте затем распространилось в Чили[К 3]. Право производить и продавать писко является предметом продолжительных споров между Перу и ЧилиШаблон:Sfn.

По словам историка Лусиано Реворедо, писко с лимоном готовили ещё в XVIII веке. Он основывает своё утверждение на источнике, найденном в газете Mercurio Peruano, где детализируется запрет агуардиенте на Плаза де Торос де Ачо, старейшей арене для корриды в Америке. В то время напиток назывался «пунче» («пунш») и продавался рабами. Реворедо далее утверждает, что этот напиток был предшественником калифорнийского писко-пунша, изобретённого Дунканом Николом в баре Bank Exchange в Сан-Франциско (Калифорния)[10]. Рецепт пунша на основе писко с яичными белками был обнаружен исследователем Нико Верой в перуанской поваренной книге 1903 года Manual de Cocina a la Criolla. Следовательно, по словам кулинарного эксперта Дуггана Макдоннелла, «вполне возможно, что „коктейль“, который стал известен как писко сауэр […] уже готовили в течение некоторого времени в Лиме, прежде чем он попал в поваренную книгу»Шаблон:Sfn.

Происхождение

Файл:VVM Younger.jpg
Виктор Моррис, создатель писко сауэр

Писко сауэр был изобретён в Лиме, ПеруШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn. Его создатель — бармен Виктор Вон Моррис, американец, который переехал в Перу в 1904 году, чтобы работать в железнодорожной компании в Серро-де-Паско[11]. Моррис переехал в Лиму в 1915 году, а год спустя открыл бар, который стал популярным как у местного высшего общества, так и среди англоязычных иностранцев[11][12]. Чилийский историк Гонсало Виаль Корреа тоже приписывает изобретение писко сауэр «гринго» Моррису из перуанского Morris Bar, но называет его УильямомШаблон:Sfn. Моррис часто экспериментировал с новыми напитками, а также разработал писко сауэр как разновидность виски сауэрШаблон:Sfn.

Существует некоторое расхождение относительно точной даты, когда Моррис создал популярный коктейль. Миксолог Дейл Дегрофф утверждает, что напиток был изобретён в 1915 годуШаблон:Sfn, но другие источники гласят, что это произошло в 1920 годуШаблон:SfnШаблон:Sfn. Чилийская интернет-газета El Mercurio Online утверждает со ссылкой на историков, что напиток изобрели в 1922 году: «в один из вечеров Моррис удивил своих друзей новым напитком, который назвал писко сауэр — смесью, основанной на перуанском писко и американском сауэре»[13].

Файл:Morris-Bar-Pisco-Sour-South-Pacific-Mail-1924.JPG
Реклама бара Морриса

Первоначально по своему составу писко сауэр был простым коктейлемШаблон:Sfn. По словам перуанского исследователя Гильермо Торо-Лира, «принято считать, что это была грубая смесь писко с соком лайма и сахаром, каким был виски сауэр тех дней»[14]. Со временем рецепт коктейля продолжал совершенствоваться, и барные книги отзывов показывают, что клиенты отмечали непрерывно улучшающийся вкус напитка[14]. Современный перуанский вариант рецепта разработал Марио Бруигет, перуанец из Чинча-Альта, который был учеником Морриса с 16 июля 1924 года. Бруигет добавил в рецепт ангостуру и яичные белки[11]. Журналист Эрика Дьюси писала, что нововведение Бруигета добавило коктейлю «шелковистую текстуру и пенистую шапку»Шаблон:Sfn.

Моррис использовал рекламные объявления, чтобы популяризировать свой бар и напиток. Самое старое известное упоминание о писко сауэр появилось в сентябре 1920 года в перуанском журнале HogarШаблон:Sfn. Другая реклама появилась 22 апреля 1921 года в перуанском журнале Mundial. В журнале писко сауэр не только описан в виде напитка белого цвета, но и сообщается, что его изобретателем является «мистер Моррис»[15]. Позднее, в 1924 году, друг Морриса Нельсон Раунсвелл прорекламировал бар и напиток в Вальпараисо (Чили). Реклама печаталась в местной газете South Pacific Mail, принадлежавшей Раунсвеллу[14]. К 1927 году бар Морриса приобрёл широкую известность благодаря своим коктейлям, в частности писко сауэр. Брэд Томас Парсонс писал, что «журнал записей Morris Bar был заполнен высокой похвалой от посетителей, которые восторженно отзывались о фирменном напитке»[11]Шаблон:Sfn.

Со временем конкуренция со стороны близлежащих баров и ухудшение состояния здоровья Виктора Морриса привели к снижению популярности и закрытию его предприятия. За это время в связи с ухудшением здоровья Моррис передал большую часть работы по приготовлению напитков своим сотрудникам. Помимо этого, неподалёку, в Hotel Bolivar и Hotel Lima Country Club, открылись бары, которые переманивали клиентуру у заведения Морриса. Кроме того, как пишет Торо-Лира, Моррис обвинял четырёх своих бывших барменов в краже интеллектуальной собственности после того, как они вышли на работу в одном из этих конкурирующих учреждений[14]. В 1929 году Моррис объявил добровольное банкротство и закрыл свой бар. Несколько месяцев спустя, 11 июня, Виктор Вон Моррис умер от цирроза печени[11][14].

Распространение

Историк Луис Альберто Санчес писал, что после того, как Моррис закрыл свой бар, некоторые из его барменов уехали работать в другие места[11]. Бруигет начал работать барменом в близлежащем Grand Hotel Maury, где продолжил подавать писко сауэр по своему рецепту. Благодаря успеху напитка Бруигета жители Лимы стали считать этот отель местом создания писко сауэр[11]. Другие бывшие ученики Морриса, находя новую работу, тоже распространяли рецепт писко сауэр[15]. В 1930-е годы напиток появился в Калифорнии, в том числе в барах Сан-ФранцискоШаблон:Sfn. Не позже конца 1960-х годов коктейль появился также в Нью-ЙоркеШаблон:Sfn.

Беатрис Хименес, журналист испанской газеты El Mundo, указывает на то, что ещё в 1940-х годах фешенебельные отели Лимы позиционировали писко сауэр как свою собственность[16]. В течение 1940-х и 1950-х годов нефтяной бум привлёк к Перу внимание иностранцев. Среди посетителей Лимы были известные голливудские актёры, которые восхищались писко сауэр[13][17]. Хименес пересказывает легенды о том, как Ава Гарднер, выпив слишком много писко сауэр, танцевала босиком в баре в компании Джона Уэйна. Эрнест Хемингуэй и Орсон Уэллс, как утверждается, тоже были большими поклонниками «того перуанского напитка», как они его называли[16].

В 1984 году боливийский журналист Тед Кордова Клауре писал, что Hotel Bolívar представляет собой памятник декадансу перуанской олигархии. Он отметил отель как родной дом писко сауэр и рекомендовал его в качестве одного из лучших отелей в Лиме[18]. В настоящее время Hotel Bolivar продолжает предлагать коктейль в баре El Bolivarcito[19], а Country Club Lima Hotel предлагает напиток в своём «английском баре»[20].

Спор о национальной принадлежности

По мнению большинства историков, изобретателем коктейля был Виктор Вон МоррисШаблон:Sfn. Несмотря на это, существует продолжающийся спор между Чили и Перу по поводу происхождения писко сауэрШаблон:Sfn. В Чили местная городская легенда 1980-х годов приписывает изобретение писко сауэр Эллиоту Стаббу, английскому стюарду парусного судна Sunshine. Распространению легенды способствовал Чилийский фольклорист и историк Оресте Плат. Он писал, ссылаясь на перуанскую газету El Comercio de Iquique, что в 1872 году уволившийся с корабля Стабб открыл бар в порту Икике (на той момент принадлежавшем Перу, а во время Второй тихоокеанской войны занятом войсками Чили и аннексированном этой страной в 1883 году) и изобрёл писко сауэр, экспериментируя с напитками[14]Шаблон:Sfn.

Однако исследователь Торо-Лира утверждает, что легенда была опровергнута после того, как он обнаружил El Comercio de Iquique фактически со ссылкой на изобретение виски сауэр[14]. Это утверждение дополнительно проверили в Университете Куйо (Аргентина), который в 1962 году опубликовал историю Эллиота Стабба и тот факт, что он якобы создал виски сауэр в Икике. Статья цитирует слова Стабба: «С этого момента […] это будет мой боевой напиток, мой любимый напиток, и он будет называться Виски Сауэр»Шаблон:Sfn.

Приготовление и варианты

Файл:PiscoChile.JPG
Чилийский писко сауэр

Существует три различных метода приготовления писко сауэр. Перуанский писко сауэр делается путём смешивания перуанского писко с соком лайма, сиропом, яичным белком, ангостурой (для цвета) и кубиками льдаШаблон:Sfn. Для чилийского коктейля смешивают чилийский писко с соком лайма из Пики, сахарной пудрой и кубиками льдаШаблон:Sfn. Дэниэл Джоэлсон, ресторанный критик и писатель, утверждает, что главное различие между обеими версиями писко сауэр в том, что перуанцы обычно добавляют яичные белки, а чилийцы нет[21]. Вариант Международной ассоциации барменов, которая включила писко сауэр в список своих «Напитков новой эры», похож на перуанскую версию, но с той разницей, что используется лимонный сок вместо сока лайма, и не делается различия между двумя типами писко[22].

Значительно отличаются писко, используемые в коктейлях. По словам эксперта по вину и пище Марка Спивака, разница связана с тем, как производятся эти напитки; в то время как чилийский писко производится массово, перуанский вариант выпускается небольшими партиями[23]. Историк коктейлей Эндрю Борер при сравнении обращает внимание на вкус, утверждая, что в Перу писко делается в перегонном кубе, перегоняется до установленной крепости и не подвергается выдерживанию, что делает его похожим на граппу. В Чили писко дистиллируется в ректификационной колонне и выдерживается в деревянных ёмкостях, на выходе давая продукт, похожий на очень лёгкий коньякШаблон:Sfn. Чилийский энолог Патрисио Тапия добавляет, что в то время как чилийские производители писко обычно смешивают виноградную массу, у перуанских есть определённые типы писко, которые используют ароматические свойства конкретных сортов винограда, таких как Жёлтый мускат и Италия. По словам Тапии, по этой причине перуанские производители писко указывают на бутылках год урожая, а чилийские этого не делают[24].

Существуют различные вариации писко сауэр в Перу, Боливии и Чили. В Перу есть варианты коктейля с использованием фруктов, таких как маракуйя, физалис и яблоки, или традиционных ингредиентов, таких как листья коки[25]. В Чили есть следующие варианты: аджи сауэр (с острым зелёным перцем чили), манго сауэр (с соком манго) и сауэр де кампо (с имбирём и мёдом). В Боливии делают вариант юнкеньо (от названия региона Юнгас), используя вместо лайма апельсиновый сокШаблон:Sfn.

Среди коктейлей, похожих на писко сауэр, — чилийский пискола и перуанский альгарробина. Пискола делается путём смешивания писко с колойШаблон:Sfn. Коктейль альгарробина делается из писко, сгущённого молока и сока из перуанского дерева альгарробаШаблон:Sfn. Другой подобный коктейль из США — калифорнийский писко-пунш, по рецепту делавшийся из перуанского писко, ананасов и лимонаШаблон:RefШаблон:Ref.

Популярность

Файл:Presidentes Cristina Fernandez y Alan Garcia brindan con pisco.jpg
Президент Аргентины Кристина Фернандес и президент Перу Алан Гарсия пьют писко сауэр в Дворце правительства Перу (2010)

Дагган Макдоннелл называет писко сауэр «самым элегантным коктейлем в Латинской Америке, пенистым, сбалансированным, ярким». По словам Макдоннелла, «это лучший коктейль с яичными белками, и большинство людей его просто обожает»Шаблон:Sfn Австралийская журналистка Кейт Шнайдер писала, что в честь писко сауэр создана страница Facebook с более чем 600 000 лайков[26]. По словам чилийского предпринимателя Роландо Инричса Оярсе, который владеет рестораном-баром в Испании, писко сауэр, как и другой коктейль, севиче, завоевал международную известность[27]. В 2003 году в Перу учредили Национальный день писко сауэр (Кейт Шнайдер называет его Международным днём писко сауэр[26]), официальный государственный праздник, который отмечается в первую субботу февраля[28][К 4].

Во время встречи экономических лидеров АТЭС Перу 2008 хозяева форума с широким успехом рекламировали свой писко сауэр. Коктейль, как сообщается, пользовался наибольшим успехом из всех напитков у посетителей, в основном руководителей, бизнесменов и делегатов[31]. Американский шеф-повар Энтони Бурден привлёк внимание к писко сауэр в одном из эпизодов своей программы No Reservations на Travel Channel. Он пил этот коктейль в Вальпараисо (Чили) и сказал: «Он хорош, но … в следующий раз я возьму пива». Radio Programas del Perú сообщило со ссылкой на Хорхе Лопеса Сотомайора (чилиец, режиссёр эпизода и партнёр Бурдена), что Бурден назвал писко сауэр из Вальпараисо скучным и никчемным. Лопес добавил, что Бурден недавно прибыл из Перу, где выпил несколько писко сауэр, которые, по его мнению, на вкус лучше, чем чилийская версия[32].

В 2010 году мексиканский певец Алекс Синтек написал в Twitter, что писко сауэр — чилийский коктейль. Когда это заявление вызвало критические комментарии, Синтек извинился и сказал, что пошутил[33]. 17 ноября 2009 года мексиканский телеведущий и комик Адаль Рамонес также пошутил по поводу писко сауэр со ссылкой на в связи с разворачивавшимся в это время между Чили и Перу шпионским скандалом. Рамонес, поклонник перуанского писко, на вопрос о том, что могло быть объектом чилийского шпионажа в Перу, выдвинул версию, что чилийцы охотились за способом приготовления писко сауэр[34].

Комментарии

  1. ↑ Несмотря на то, что писко сауэр является основным знаковым коктейлем вдоль тихоокеанского побережья Перу и Чили, Кейси называет его «классический напиток Южной Америки», Бовис говорит, что это «коктейль — визитная карточка Южной Америки»Шаблон:SfnШаблон:Sfn.
  2. ↑ Перу считает, что название «писко» должно быть исключительным наименованием места происхождения товара, а именно агуардиенте, который производится в специально отведённых районах в пределах территории страны. Чили также имеет определённые районы производства писко в пределах своей территории, но отстаивает исключительность напитка под названием «писко Чили»[2].
  3. ↑ В колониальной Чили слово «писко» в основном использовалось в низших слоях общества и редко употреблялось в речи высшего класса той эпохи[7].
  4. ↑ Праздник был первоначально учреждён на 8 февраля[28]. Однако позже чилийские производители писко стали отмечать негосударственный праздник — День писколы — также 8 февраля[29][30]. Перу ответило, перенеся дату празднования Дня писко на первую субботу февраля[28].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:Официальные коктейли IBA Шаблон:Хорошая статья

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Cite web
  2. ↑ Шаблон:Cite web
  3. ↑ Шаблон:Cite web
  4. ↑ Шаблон:Cite web
  5. ↑ 5,0 5,1 Шаблон:Cite web
  6. ↑ 6,0 6,1 Шаблон:Статья
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 Шаблон:Статья
  8. ↑ Шаблон:Статья
  9. ↑ Шаблон:Cite web
  10. ↑ Шаблон:Cite web
  11. ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 Шаблон:Cite web
  12. ↑ Шаблон:Cite web
  13. ↑ 13,0 13,1 Шаблон:Cite web
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 Шаблон:Cite web
  15. ↑ 15,0 15,1 Шаблон:Cite web
  16. ↑ 16,0 16,1 Шаблон:Cite web
  17. ↑ Шаблон:Cite web
  18. ↑ Шаблон:Статья
  19. ↑ Шаблон:Cite web
  20. ↑ Шаблон:Cite web
  21. ↑ Шаблон:Статья
  22. ↑ Шаблон:Cite web
  23. ↑ Шаблон:Cite web
  24. ↑ Шаблон:Cite web
  25. ↑ Шаблон:Cite web
  26. ↑ 26,0 26,1 Шаблон:Cite web
  27. ↑ Шаблон:Cite news
  28. ↑ 28,0 28,1 28,2 Шаблон:Cite web
  29. ↑ Шаблон:Cite web
  30. ↑ Шаблон:Cite web
  31. ↑ Шаблон:Cite web
  32. ↑ Шаблон:Cite web
  33. ↑ Шаблон:Cite web
  34. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Писко_сауэр&oldid=10595290