Русская Википедия:Плов

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Блюдо Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рисШаблон:Sfn (в исключительных случаях — другая крупа или мелкие макаронные изделияШаблон:Sfn). Отличительным свойством плова является его рассыпчатостьШаблон:Sfn, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.

Посуда для подачи плова на стол называется пловница[1][2], в Средней Азии — ляган или табак/тавак/товок.

Файл:Domatesli pilav from Turkey.jpg
Типичный турецкий рисовый пилав с помидорами
Файл:Loobia Polo.jpg
Лубия поло, «рис с зелёной фасолью» в Иране
Файл:Arroz enjoyado - Morasa Poló.JPG
Шаблон:Center

Этимология

Название блюда происходит от Шаблон:Lang-sa pulâka («рисовый шарик»), далее оно попало в Шаблон:Lang-hi pulāu/palāu[3][4], → Шаблон:Lang-fa polov («приготовленный рис»), → Шаблон:Lang-tr («приготовленный рис»)[5], → Шаблон:Lang-ru[6].

История

Файл:Cholistani Camel Meat Pulao.JPG
Плов с верблюжатиной, Пакистан
Файл:Pilav.JPG
Типичный турецкий плов. Рис с орзо.
Файл:Afghan Palo.jpg
Кабульский плов — национальное блюдо Афганистана

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь»[7], а также, как лечебное средствоШаблон:SfnШаблон:Sfn, в трудахШаблон:Уточнить персидского врача Авиценны (980—1037).

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько летШаблон:Sfn.

Технология приготовления

Файл:Плов в тарелке.jpg
Плов с нарезанным луком, морковками и мясом

Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:

  • Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упреватьШаблон:Sfn. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения рисаШаблон:Sfn: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
  • Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности[8], когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость[9]. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание[8], во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхаетШаблон:Sfn. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмагШаблон:Sfn[8] по-азербайджански и тахдегШаблон:Sfn на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой[10][11], обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в пловШаблон:Sfn.

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта рисаШаблон:Sfn. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.

Национальные виды плова

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков[12]Шаблон:Sfn, таджиковШаблон:Sfn, туркменШаблон:Sfn, афганцев), а также персов и азербайджанцевШаблон:Sfn. В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия[13].

Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины; плов для большого количества людей готовят мужчины[14] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.

Узбекский

Файл:Samarkand palov.jpg
Самаркандский плов
Файл:Plov Tashkent.jpg
Приготовление плова в Ташкенте
Файл:Chou farci-Arménie.jpg
Армянские голубцы с начинкой из нута и булгур пилафа
Файл:Плов (азербайджанский вариант).JPG
Подкрашенный куркумой плов с гарниром из баранины, кураги, слив и ядер абрикосов. Добавлены казмаг и зелень

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском пловеШаблон:Sfn оши-софи и хорезмском сузма паловШаблон:Sfn рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»[15]). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарскийШаблон:Sfn, ташкентскийШаблон:Sfn. Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др.Шаблон:Sfn[16] Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшойШаблон:Sfn.

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания[17] растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки рисаШаблон:Sfn. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком[12], барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персонШаблон:Sfn) плоское блюдо. К нему подают овощной салатШаблон:Sfn (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураобШаблон:Sfn или маринованный лук пиёз-ансурШаблон:Sfn. После пловаШаблон:Sfn подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей[12] с мясом и морковью.

См. также: Бахш — плов бухарских евреев.

Таджикский и туркменский

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскимиШаблон:SfnШаблон:Sfn.

Таджикский

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)Шаблон:Sfn.

Туркменский

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемалиШаблон:Sfn.

Киргизский

Традиции приготовления плова (Шаблон:Lang-ky — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта[18] дёозире (Шаблон:Lang-ky, Шаблон:Lang-uz — дословно «зира-дэв) считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.

Азербайджанский

Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова[9] (в основном это откидные пловы[8]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)[10], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли[8].

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана[8]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнирШаблон:Sfn[8] (по-азербайджански — гараШаблон:Sfn) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молокаШаблон:Sfn. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешиваяШаблон:Sfn. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка[10]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетомШаблон:Sfn.

В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывалоШаблон:Sfn.

Хан-пловШаблон:Sfn (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.

Галерея

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Викисловарь

Шаблон:ВС Шаблон:Уличная еда

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Книга:Товарный словарь
  2. ↑ Шаблон:Книга
  3. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок hasandust не указан текст
  4. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок oxford не указан текст
  5. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок nourai не указан текст
  6. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок fasmer не указан текст
  7. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок noch не указан текст
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок azkul не указан текст
  9. ↑ 9,0 9,1 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок kzvp не указан текст
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок 50blaz не указан текст
  11. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок gruzbluda не указан текст
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок uzbeki не указан текст
  13. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок unesco не указан текст
  14. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок inu не указан текст
  15. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок uzbeki-nsa не указан текст
  16. ↑ Шаблон:Cite web
  17. ↑ Книга:Кулинарный словарь
  18. ↑ Шаблон:Cite web
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Плов&oldid=10601415