Русская Википедия:Подсластители

Содержание

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Текст

Файл:No-Calorie-Sweetener-Packets.jpg

Три искусственных подсластителя: Equal (аспартам), Sweet’N Low (сахарин) и Splenda (сукралоза) в США.

Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.

Для оценки сладости подсластителей используются оценки группы экспертов, поэтому часто оценки сильно различаются. Сравнение может производиться с 2 %-, 5 %- или 10%-м раствором сахарозы. Концентрация раствора сравнения также оказывает существенное влияние на оценку сладости, так как зависимость сладости от концентрации нелинейная. В качестве единиц сладости указывается отношение концентрации сахарозы в растворе сравнения к концентрации определяемого вещества имеющих, по мнению экспертов, такую же степень сладости. В иностранной литературе единицей сладости иногда указывается SES (Шаблон:Tr). Следует также обращать внимание, какие единицы концентраций использовались для определения сладости — процентная и молярная концентрация часто дают совершенно различные цифры (для тауматина (смесь изомеров) отношение процентных величин дает сладость 1600, молярных — 200 000).

Натуральные сахарозаменители

Шаблон:См. также Натуральные подсластители (сахарозаменители) — сахарные спирты, или полиолы, такие как сорбит, маннит и эритрит, которые являются подслащивающими и наполняющими ингредиентами, используемыми в производстве пищевых продуктов и напитков. В качестве заменителей сахара они дают меньше калорий (примерно на половину-треть меньше калорий, чем сахар), медленно преобразуются в глюкозу и не повышают уровень глюкозы в крови или повышают его несущественно. Сахарозаменители выделяются из природного сырья или получаются искусственно, но встречаются в природе. Список натуральных подсластителей: (в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе).

1. Браззеин — белок, в 800 раз слаще сахара
2. Гидрированный гидролизат крахмала — 0,4—0,9 от сладости сахара по весу, 0,5—1,2 от сладости сахара по пищевой ценности
3. Глицерин — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,55 от сладости сахара по пищевой ценности, пищевая добавка E422
4. Глицирризин из лакрицы (растение солодка) — в 50 раз слаще сахара, Е958
5. Глюкоза — природный углевод, 0,73 от сладости сахарозы
6. Изомальт — многоатомный спирт, 0,45—0,65 от сладости сахара по весу, 0,9—1,3 от сладости сахара по пищевой ценности, E953
7. Ксилит (ксилитол) — многоатомный спирт, 1,0 — эквивалентен сахарозе по сладости, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E967
8. Куркулин — белок, в 550 раз слаще сахара
9. Лактитол — многоатомный спирт, 0,4 от сладости сахара по весу, 0,8 от сладости сахара по пищевой ценности, E966
10. Мабинлин — белок, в 100 раз слаще сахара
11. Мальтитол (мальтит, мальтитный сироп) — 0,9 от сладости сахара по весу, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E965
12. Маннитол — многоатомный спирт, 0,5 от сладости сахара по весу, 1,2 от сладости сахара по пищевой ценности, E421
13. Миракулин — белок, не является сладким сам по себе, но модифицирует вкусовые рецепторы так, что кислый вкус временно ощущается как сладкий
14. Монеллин — белок, в 3000 раз слаще сахара
15. Осладин — в 3000 раз слаще сахарозы
16. Пентадин — белок, в 500 раз слаще сахара
17. Сорбит (сорбитол) — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,9 от сладости сахара по пищевой ценности, E420
18. Стевиозид — терпеноид-гликозид, в 200—300 раз слаще сахара, Е960
19. Тагатоза — 0,92 от сладости сахара по весу, 2,4 от сладости сахара по пищевой ценности
20. Тауматин — белок, — в 2000 раз слаще сахара по весу, E957
21. D-Триптофан — аминокислота, не входящая в белки, в 35 раз слаще сахарозы
22. Филодульцин — в 200—300 раз слаще сахарозы
23. Фруктоза — природный углевод, 1,7 от сладости сахара по весу, такая же, как сахар по пищевой ценности
24. Эрнандульцин — в 1000 раз слаще сахарозы
25. Эритритол — многоатомный спирт, 0,7 от сладости сахара по весу, калорийность составляет 0 ккал на 100 грамм продукта.

Искусственные подсластители

Искусственные подсластители — вещества, молекулы которых действуют на вкусовые рецепторы, аналогично углеводам. Отличаются от сахарозаменителей тем, что не встречаются в природе и имеют либо нулевую калорийность, либо приближенную к нулю, а потому, позиционируются на рынке пищевых добавок как «некалорийные». По вкусу слаще сахара и его заменителей во много раз.

1. 5-нитро-2-пропоксианилин(англ.) (P-4000) — в 4000 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
2. Алитам — модифицированный пептид, в 2000 раз слаще сахара, Pfizer, Е956, ожидает разрешения FDA
3. Аспартам — пептид, в 160—200 раз слаще сахара, NutraSweet, E951, разрешено FDA в 1981 году
4. Аспартам-ацесульфама соль — в 350 раз слаще, Twinsweet, E962
5. Ацесульфам калия — в 200 раз слаще сахара, Nutrinova, E950, разрешено FDA в 1988 году
6. Дульцин (сукрол) — производное мочевины, в 250 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году
7. Неогесперидин дигидрохалкон — в 1500 раз слаще сахара, E959
8. Неотам — модифицированный пептид, E961, в 8000 раз слаще сахара, NutraSweet, разрешён FDA в 2002 году
9. Адвантам — модифицированный пептид, E969, в 20000—40000 раз слаще сахара, Ajinomoto, разрешён FDA в 2014 году
10. Сахарин — в 300 раз слаще сахара, E954, разрешён FDA в 1958 году
11. Сукралоза — модифицированный углевод, в 600 раз слаще сахара, Tate & Lyle, E955, разрешён FDA в 1998 году
12. d-6-Хлортриптофан — модифицированная аминокислота, в 1000—1300 раз слаще сахарозы
13. Цикламат натрия — в 30 раз слаще сахара, Abbott, E952, запрещён FDA в 1969 году, находится на перепроверке
14. Ацетат свинца(II) — ядовитое соединение, использовавшееся в качестве подсластителя в древнем Риме

Другие вещества, обладающие сладким вкусом

Известны тысячи соединений обладающих сладким вкусом, но многие из них не нашли применения в качестве подсластителей по различным причинам. Наибольшей сладостью обладают производные гуанидинуксусной кислоты — в 200 000—205 000 раз слаще сахарозы. В настоящий момент они используется для изучения рецептора сладкого вкуса.

Список сладких веществ:

1. Раффиноза — углевод, имеет сладость всего 0,01 от сладости сахарозы.
2. Пропиловый эфир α-L-аспарагил-L-фенилаланина — пептид, имеет сладость равную сахарозе.
3. 4-Хлор-4-дезоксисахароза — галогенированый углевод, в 5 раз слаще сахара.
4. Перилартин — альдегид, в 12 раз слаще сахарозы.
5. Дигидрокверцетина 3-О-ацетат — флаваноид, в 80 раз слаще сахарозы.
6. 2-Амино-4-нитрофенол — в 100 раз слаще сахарозы.
7. 2-(4-метоксибензоил)бензоат натрия — в 150 раз слаще сахарозы.
8. Баюнозид — в 250 раз слаще сахарозы.
9. Суосан — производное мочевины, в 350 раз слаще сахарозы.
10. 2-Бром-5-нитроанилин — в 750 раз слаще сахарозы.
11. D-6-Хлортриптофан — в 1000 раз слаще сахарозы.
12. Перилальдоксим — в 2000 раз слаще сахарозы.
13. 4-Цианоанилид N-трифторацетил-α-L-аспарагиновой кислоты — в 3000 раз слаще сахарозы.
14. Метиловый, фенхиловый эфир α-L-аспартил-DL-аминомалоновой кислоты — в 22 200 — 33 200 раз слаще сахарозы.
15. 1-Метоксикарбонил-2-фенилэтиламид N-(3-(4-Метокси-3-гидроксифенил)-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты — в 50 000 раз слаще сахарозы.
16. N-(4-Нитрофенилтиокарбамоил)-L-фенилаланин — в 55 000 раз слаще сахарозы.
17. N-(N-Циклооктиламино(3-хлор-4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота — в 100 000 раз слаще сахарозы.
18. N-(N-Циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота — в 170 000 раз слаще сахарозы.
19. N-(N-Циклонониламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота — в 200 000 раз слаще сахарозы.
20. N-((2,3-Метилендиоксифенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота — 205 000 раз слаще сахарозы.

Токсичные соединения

С древнейших времён было известно свойство некоторых органических соединений свинца придавать сладковатый привкус растворам. Так, ацетат свинца даже носил название «свинцовый сахар». Более того, вина в древней Греции иногда специально хранили в свинцовой посуде, чтобы придать им более приятный вкус. Соли свинца очень токсичны, что приводило гурманов к кажущимся странными отравлениям. Тем не менее «свинцовый сахар» эпизодически использовался для подслащивания пищевых продуктов ещё в XIX веке, в частности — в деятельности безграмотных фальсификаторов пищевых продуктов.

Аналогичными свойствами обладают и другие соединения, например, растворимые соли бериллия, такие, как нитрат или ацетат (для него предлагалось химическое название «глиций», от Шаблон:Lang-el). Однако они ещё более ядовиты, чем соли свинца, и, в отличие от «свинцового сахара», никогда не применялись в качестве подсластителя.

Сладким вкусом обладают также растворы этиленгликоля, которые используются в качестве антифриза. Добавление этилового спирта в антифриз часто приводит к попыткам злоупотребления антифризом как спиртным напитком, с летальным исходом. Также, сладким вкусом обладают хлороформ и 2-амино-4-нитрофенол.

Использование

Сахарозаменители и подсластители используются вместо сахара по ряду причин, в том числе:

Стоматологическая помощь

• Уход за зубами — углеводы и сахара обычно прилипают к зубной эмали, где бактерии питаются ими и быстро размножаются. Бактерии превращают сахар в кислоты, которые разрушают зубы. Заменители сахара, как натуральные, так и искусственные (за исключением фруктозы), не разрушают зубы, так как они не ферментируются микрофлорой зубного налёта. Подсластителем, который может принести пользу здоровью зубов, является ксилит, который, как правило, предотвращает прилипание бактерий к поверхности зуба, тем самым предотвращая образование зубного налёта и, в конечном счете, разрушение. Несмотря на это, были найдены только низкокачественные доказательства того, что ксилит в различных стоматологических продуктах действительно имеет какое-либо преимущество в предотвращении разрушения зубов у взрослых и детей.

Метаболизм глюкозы

• Сахарный диабет — люди с диабетом испытывают трудности с регулированием уровня сахара в крови и должны ограничить потребление сахара. Многие искусственные подсластители позволяют получать сладкий вкус без повышения уровня глюкозы в крови. Натуральные подсластители действительно выделяют энергию, но метаболизируются медленнее, предотвращая резкие скачки уровня глюкозы в крови. В последнее время подсластители вызывает озабоченность, что чрезмерное потребление продуктов питания и напитков, которые стали более привлекательными с помощью заменителей сахара, может увеличить риск развития диабета. Систематический обзор 2014 года показал, что потребление 330 мл/день (количество, немного меньшее, чем стандартный размер банки в США) искусственно подслащённых напитков приводит к увеличению риска развития диабета 2 типа. Метаанализ многочисленных клинических исследований 2015 года показал, что привычное употребление подслащённых сахаром напитков и искусственно подслащённых напитков и фруктовых соков повышало риск развития диабета, хотя и с противоречивыми результатами и в целом низким качеством доказательств. Обзор 2016 года описал взаимосвязь между риском развития диабета и непитательными подсластителями как неубедительную.
• Гипогликемия — люди с гипогликемией будут вырабатывать избыток инсулина после быстрого всасывания глюкозы в кровоток. Это приводит к тому, что уровень глюкозы в их крови падает ниже уровня, необходимого для нормальной работы организма и мозга. В результате, как и диабетики, они должны избегать употребления продуктов с высоким гликемическим индексом, таких как белый хлеб, и часто использовать искусственные подсластители для придания продуктам сладости без влияния на уровень глюкозы в крови.

Стоимость и срок годности

Стоимость и срок годности — многие подсластители дешевле сахара в конечной пищевой рецептуре, например, цикламат натрия, аспартам и сахарин. Подсластители часто имеют более низкую общую стоимость из-за их длительного срока хранения и высокой интенсивности подслащивания. Это позволяет использовать подсластители в продуктах, которые не испортятся через короткий промежуток времени.

Безопасность

Регулирующие органы по безопасности пищевых продуктов в различных странах мира признают подсластители безопасными для человеческого здоровья в рамках адекватного уровня потребления. В Соединённых Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) служит ориентиром для производителей и потребителей о дневных лимитах для использования высокоинтенсивных подсластителей. Производители не должны превышать показатель допустимой дневной дозы (ДДД). Перед разрешением на использование подсластителей, FDA рассматривает обзор всех имеющихся исследований и устанавливает допустимую суточную дозу, определяемую как количество в миллиграммах на килограмм веса тела в день (мг/кг веса тела в день), что указывает на то, что подсластитель высокой интенсивности не вызывает никаких опасений по поводу безопасности, если расчётное суточное потребление ниже, чем уровень допустимого суточного потребления. Этой же оценкой занимается Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA), Министерство здравоохранения Канады и прочие регулирующие органы в мире. EFSA, FDA и Министерство здравоохранения Канады заявляют: «ДДД — это количество вещества, которое считается безопасным для ежедневного употребления в течение всей жизни человека». Для стевии (в частности, стевиозидов) ДДД был определён Объединённым экспертным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Масса тела

Многочисленные обзоры пришли к выводу, что связь между массой тела и использованием непитательных искусственных подсластителей неубедительна. Наблюдательные исследования, как правило, показывают связь с высокой массой тела, в то время как рандомизированные контролируемые исследования вместо этого показывают небольшую причинную потерю веса. Прочие исследования пришли к выводу, что использование непитательных искусственных подсластителей вместо сахара снижает массу тела, поскольку, при грамотном применении, эти вещества позволяют снизить общую калорийность в продуктах питания.

Ожирение

Существует мало доказательств того, что искусственные подсластители напрямую влияют на возникновение и механизмы ожирения, хотя потребление подслащённых продуктов связано с увеличением веса у детей. Некоторые предварительные исследования показывают, что потребление продуктов, изготовленных с добавлением искусственных подсластителей, связано с ожирением и метаболическим синдромом, снижением чувства сытости и нарушением метаболизма глюкозы, в основном из-за увеличения общего потребления калорий, хотя многочисленные факторы, влияющие на ожирение, остаются малоизученными по состоянию на 2021 год.

Рак

Искусственные подсластители не вызывают рак. Многочисленные обзоры исследований не обнаружили связи между потреблением искусственных подсластителей и риском развития рака. Учёные FDA проанализировали научные данные, касающиеся безопасности аспартама и различных подсластителей в пищевых продуктах, и пришли к выводу, что они безопасны для населения в целом при определённых условиях.

В июле 2023 года учёные Международного агентства по изучению рака (МАИР) объявили аспартам (искусственный подсластитель) как «возможно канцерогенный для человека». Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам пояснил, что данные МАИР являются ограниченными и не показывают причинно-следственной связи между потреблением подсластителя и риском развития рака у людей. Рассмотрев все доступные исследования, комитет пришёл к выводу, что аспартам по-прежнему является безопасным в рамках установленных допустимых норм потребления в 40 мг на кг массы тела в день.

Микрофлора кишечника

Исследования показали, что некоторые искусственные заменители сахара могут оказывать негативное влияние на микрофлору кишечника. Тем не менее, авторы одного из исследований подчёркивают, что даже если это окажется правдой, это не означает, что сахар лучше, и что существует множество доказательств негативного воздействия сахара. Кроме того, в более отдалённых исследованиях мало доказательств того, что подсластители меняют микрофлору кишечника, а недавнее исследование, опубликованное 12 января 2021 года в журнале «Microbiome» показало, что употребление сахарина (искусственного подсластителя) само по себе недостаточно для изменения микрофлоры кишечника или вызывания непереносимости глюкозы у здоровых людей.

Беременность

Были высказаны опасения по поводу потенциального присутствия некоторых низкокалорийных подсластителей в грудном молоке. Сукралоза была обнаружена в небольшом количестве в молоке матери, однако, поскольку в процессе метаболизма в кровоток всасывается лишь небольшое её количество, то уровни сукралозы, обнаруженные в грудном молоке, были крайне низкие и несущественные. Аспартам никогда не будет присутствовать в грудном молоке, потому что после употребления он быстро метаболизируется в аминокислоты — фенилаланин и аспарагиновую кислоту и небольшое количество метанола. В целом, независимо от типа, низкокалорийные подсластители считаются безопасными для употребления во время беременности и кормления грудью, поскольку документально подтверждено отсутствие побочных эффектов их потребления в рамках допустимого суточного потребления среди беременных и кормящих матерей, их плодов или кормящих детей.

Сахарные спирты

Сахарные спирты, или полиолы, являются подслащивающими и наполняющими ингредиентами, используемыми в производстве пищевых продуктов и напитков. В качестве заменителя сахара они содержат меньше калорий (примерно от половины до трети калорий), чем сахар, медленно превращаются в глюкозу и не вызывают резкого повышения уровня глюкозы в крови.

В сравнении с сахаром

Шаблон:См. также Обзоры широкомасштабных исследований и мнение диетологов пришли к выводу, что умеренное потребление непитательных искусственных подсластителей и натуральных сахарозаменителей в качестве безопасной замены сахарозы может помочь похудеть за счёт ограничения потребления энергии и помочь в управлении уровнем глюкозы в крови. В 2023 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) опубликовало руководство по непитательным искусственным подсластителям, в котором было заявлено, что использование подсластителей не даёт какой-либо долгосрочной пользы в снижении жировых отложений у взрослых или детей, а также, возможно, длительное применение подсластителей приводит к диабету 2 типа и сердечно-сосудистым заболеваниям. Несмотря на это, ВОЗ также упомянула, что эти выводы являются низкодостоверными, а причинно-следственной связи между болезнями и подсластителями обнаружено не было

См. также

• Сахарозаменители
• Ароматизаторы

Ссылки

• Calorie Control CouncilШаблон:Ref-en — международная ассоциация производителей подсластителей и малокалорийных продуктов
• Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения. О. А. Громова, В. Г. Ребров — Журнал «Трудный пациент». № 12-13-2007.
• Сергей Белков, DOLCE VITA, НОЛЬ КАЛОРИЙ: СЛАДОСТЬ // Популярная механика, Май 2012