Русская Википедия:Подсолнечное масло
Подсо́лнечное ма́сло — растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире[1].
История
Родиной подсолнечника считается юг Северной Америки, где он был одомашнен приблизительно 4—5 тыс. лет назад. Хопи и другие местные народы использовали семена и получаемое из них масло в пищу, маслом также смазывали волосы и тело, из лузги и «лепестков» получали краску, некоторым частям растения находили медицинское и ритуальное применение. В 1510 году подсолнечник был вывезен в Испанию и быстро распространился по европейским садам как декоративное и лекарственное растение, а в петровское время добрался и до России. Попытки использовать подсолнечник однолетний как масличную культуру делались по крайней мере с начала XVIII века: так, в 1716 году в Англии был выдан Артуру Буньяну патент на выдавливание из его семян «хорошего сладкого масла, полезного всем лицам, занятым в производстве шерсти, художникам, кожевникам и т. д.»Шаблон:Sfn[2][3][4] Есть также сведения о его разведении в этом качестве во Франции, однако там оно постепенно угаслоШаблон:Sfn. В 1771 году И. И. Лепёхин указал, что «семяна [подсолнечника] дают изрядное масло, коего преимущество в Сардинии весьма известно»[5]. В 1779 году в журнале «Академические известия» среди сообщений о трудах «учёного Филадельфского общества» за 1769—1770 гг. было кратко упомянуто и о возможности получать масло «обыкновенным образом» из семян подсолнечника[6].
Хотя подсолнечник постепенно распространялся на юге России как огородная культура, его промышленная переработка на масло началась только во второй четверти XIX века. В 1827 году некто Тевес открыл маслобойный завод в Нижегородской губернии, но впоследствии о нём ничего не сообщалось. В 1829 году крестьянин из Воронежской губернии Даниил Бокарев обратил внимание на сходство семян по вкусу с кедровыми орешками, из которых тогда уже добывалось масло, посеял их у себя в слободе Алексеевке и вскоре получил на кустарном прессе первое масло, оказавшееся чистым и вкусным. Односельчане сразу переняли у Бокарева инициативу и начали сами выращивать и перерабатывать подсолнечник. Уже в 1841 году на экспорт было отправлено более 2000 пудов подсолнечного масла, а общий объём производства в Алексеевке к середине 1840-х достиг 30 тыс. пудов (около 500 тонн). Культура подсолнечника быстро распространилась на соседние уезды, а также на Саратовскую губернию. Кроме как в пищу, масло использовалось для освещения и для окраски тканей. В середине 1860-х гг. только Воронежская губерния производила в год до 920 тыс. пудов подсолнечного масла (15 тыс. тонн), Саратовская — ещё 300 тыс. пудов[7].
В конце 1860-х гг. производство подсолнечного масла резко упало из-за массового поражения растений ржавчинным грибком Puccinia helianthi. Посевные площади сокращались, заводы закрывались. В 1873 году М. С. Воронин предложил эффективные меры по борьбе с ржавчиной, что помогло постепенно восстановить производство масла, но «доржавчинного» уровня до конца XIX века достичь не удавалось. Затем были выведены устойчивые к ржавчине и насекомым сорта, и производство резко пошло вверх: в 1913 году в России было выработано 11 млн пудов (180 тыс. тонн) подсолнечного масла[7]. В 1912 году В. С. Пустовойт организовал в Кубанской области опытно-селекционное поле «Круглик», в 1932 году превращённое во ВНИИ масличных культур. Другие селекционные центры появились в Саратове и Харькове. Были выведены такие популярные в середине XX века сорта подсолнечника, как «Передовик», «ВНИИМК 8931», «Ждановский 8281» и другие. Содержание масла в семенах повысилось с 28—33% до 42—44%. Одной из наиболее насущных проблем селекции в то время стала устойчивость к заразихе[8][9]Шаблон:Sfn.
С ростом популярности подсолнечного масла культура подсолнечника начала распространяться и в других странах. Так, в 1875 году он был интродуцирован иммигрантами-меннонитами в Канаду, хотя в заметных масштабах стал выращиваться там лишь в середине XX века; вскоре проник в США, но долгое время использовался как кормовое растение[10][2]Шаблон:Sfn. В 1890-х годах еврейские иммигранты из Российской империи завезли подсолнечник в Аргентину, но и там экономическое значение масла было признано только в 1941 году. Тем не менее за последнюю четверть XX века благодаря расширению посевных площадей и интенсивной разработке гибридов, а также в связи с экономическим спадом в бывшем СССР Аргентина вышла на первое место в мире по его производству и экспорту[11][12]. В США распространение подсолнечника в 1960-х годах было во многом связано с ростом производства синтетических тканей, который привёл к падению спроса на хлопок и, следовательно, предложения хлопкового семени[13].
Новым этапом в совершенствовании культуры подсолнечника стала разработка гетерозисных гибридов F1, отличающихся повышенной урожайностью. Ключевым фактором, проложившим гибридам подсолнечника путь на широкий рынок, стало открытие у него П. Леклерком цитоплазматической мужской стерильности, сделанное в 1969 году, и обнаружение соответствующего гена восстановления фертильности[8].
В 2018 году подсолнечное масло занимало четвёртое место на мировом рынке растительных масел с долей 9,2%, вслед за пальмовым, соевым и рапсовым. При этом общемировое потребление растительных масел только с 2001 по 2019 годы выросло более чем в три раза[14].
Свойства
Шаблон:Питательный состав Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м3, температура застывания от −16 до −19 °C, Температура вспышки в закрытом тигле — не ниже 180 °C, точка температуры дымления 232 °C[15], кинематическая вязкость при 20 °C — 60,6Шаблон:E м2/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Йодное число 119—136, гидроксильное число 2—10,6.
Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:
- прессовое (т. н. холодного отжима)
- экстракционное
Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах).
Подсолнечное масло относится к полувысыхающим растительным маслам. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую плёнку. К полувысыхающим маслам относятся: подсолнечное, соевое, рыжиковое, сафлоровое, маковое и т. д.[16]
Мировое производство
В 2014 году суммарное производство подсолнечного масла в мире составило 15,8 миллионов тонн[17]. Крупнейшими производителями этого продукта являются Украина и Россия, на долю которых приходится 53 % всего мирового производства.
Сезон | Масса, млн.т | Сезон | Масса, млн.т |
---|---|---|---|
14/15 | 14,97 | 18/19 | 19,60 |
15/16 | 15,47 | 19/20 | 21,14 |
16/17 | 18,30 | 20/21 | 19,11 |
17/18 | 18,58 | 21/22 | 21,11 |
Сезон | Масса, тыс.т |
---|---|
2018 | 4643 |
2019 | 5418 |
2020 | 6024 |
По итогам 2019 года производство подсолнечного масла в России составило уже 7,9 миллиона тонн[20], более трети продукции было направлено на экспорт, который составил 3,1 миллиона тонн и оценивался в 2,21 миллиарда долларов США [21].
Крупнейшие производители подсолнечного масла (тысяч тонн)[22] | |||
---|---|---|---|
Страна | 2014 год | ||
Шаблон:UKR | 4400 | ||
Шаблон:RUS | 4060 | ||
Шаблон:ARG | 932 | ||
Шаблон:TUR | 722 | ||
Шаблон:FRA | 633 | ||
Шаблон:HUN | 566 | ||
Шаблон:ESP | 504 | ||
Шаблон:ROM | 455 | ||
Шаблон:BUL | 318 | ||
Шаблон:CHN | 300 |
Технология производства
Источник получения масла — семя подсолнечника. Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства:
- В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги.
- В вальцевом отделении из ядра путём пропуска последнего через вальцы получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение.
- В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22 %), именуемая мезга, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мезга отжимается до остаточного содержания масла 8—9 %, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мезга сразу поступает в экстрактор.
- Экстрагирование масла из оставшегося после пресса жмыха производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов — НЕФРАСов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе.
- После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят:
- отстаивание
- центрифугирование
- фильтрацию
- сернокислую и щелочную рафинацию
- гидратацию
- отбеливание
- дезодорацию
- вымораживание (охлаждение масла до 10—12 С° с целью формирования кристаллов воска, которые затем отфильтровывают)
Из жмыха подсолнечника получают ценный шрот. Шрот подсолнечника является высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырого белка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчёте на абсолютно сухое вещество) составляет 30—41 % и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.
Состав
Шаблон:Питательный состав Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3»[23], а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты.
Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла)[24]. Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%[25].
В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5Шаблон:Недоступная ссылка), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129—2013.
Как и все растительные продукты, подсолнечное масло не может содержать холестерин (что иногда специально подчёркивается производителями в рекламных целях). Холестерин является компонентом мембран животных клеток, а в растительных клетках представлен его аналог — фитостерин, присутствующий в подсолнечном масле в крайне низких количествах.
Применение
Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел на территории бывшего СССР, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей. Нередко используется для смазки подшипников качения, прецизионных втулок.Шаблон:Нет АИ Подсолнечное масло возможно использовать для заправки керосиновых ламп. Подсолнечное масло имеет хорошие диэлектрические свойства благодаря низкому содержанию воды, известны примеры использования подсолнечного масла для изоляции трансформаторов и умножителей с выходным напряжением более 100 кВ. Находит также ограниченное применение в качестве дизельного топлива[26].
Примечания
Литература
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 2,0 2,1 Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ English Patents of Inventions
- ↑ Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ 7,0 7,1 Шаблон:Cite web
- ↑ 8,0 8,1 Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ У рафинированного. У нерафинированного — 107 °C.
- ↑ ГОСТ 21314-75.
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Гусева, Д. А., et al. Антиоксидантная активность растительных масел с разным соотношением омега-6/омега-3 жирных кислот Шаблон:Wayback // Биомедицинская химия 56.3 (2010): 342-350.
- ↑ Подсолнечник. [научные труды ВАСХНИЛ] Под ред. акад. Пустовойт В. С. М., Колос, 1975 г.
- ↑ Беззубов Л. П. Химия жиров. Шаблон:М. 1956 г.
- ↑ Шаблон:Статья — Table 4