Русская Википедия:Пшено
Пшено́ — крупа, получаемая из плодов культурных видов Шаблон:Bt-ruslat, освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки.
В настоящее время производится только шлифованное пшено, представляющее собой ядро проса, освобожденное от плодовой и семенной оболочек, цветковых пленок, зародыша и частично алейронового слоя. Цвет пшена варьируется от светло-жёлтого до ярко-жёлтого.
Питательные свойства
В результате обдирки зерно сохраняет лишь ядро — все оболочки и зародыш удаляются в процессе шлифования. Из-за этого пшено обладает несколько менее богатым химическим составом, поскольку значительная часть соединений и веществ содержится в зерновых оболочках.
Содержание белка в пшене довольно высокое и приравнивается содержанию белка в пшенице — около 11 % по весу. Однако, белковые вещества в пшене не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества триптофана, лизина, метионина.
Средний состав по данным Кёнига:
| Неочищ. зерно |
Пшено | |
|---|---|---|
| Вода | 10,66 | 10,97 |
| Азотистые соединения |
9,29 | 10,82 |
| Жир | 3,50 | 5,46 |
| Сахар | 1,33 | 1,19 |
| Декстрин | 3,51 | 7,16 |
| Крахмал | 61,09 | 59,40 |
| Клетчатка | 7,29 | 2,64 |
| Зола | 2,35 | 2,36 |
Пшено содержит необходимые организму макро- и микроэлементы: железо, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк. В золе примечательно малое присутствие калия и большее кремния.
Пшено также богато витаминами, особенно B1, B2, B5 и PP.
Липидов в пшене относительно много, они отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (до 90 %), особенно олеиновой и линолевой. Наличие последних снижает сроки хранения крупы, так как она быстро прогоркает.
Более высокой потребительской ценностью обладает пшено с ярко-жёлтым ядром, цвет которого обусловлен высоким содержанием каротиноидов[1].
Производство
Просо, используемое при производстве пшена, делят на четыре типа. Наиболее ценными считаются сорта, зёрна которых покрыты белыми или кремовыми плёнками, а также отдельные сорта с цветковыми пленками красного цвета. Содержание пленок не должно превышать 20 %.
Консистенция ядра также является важным технологическим признаком. Сорта проса со стекловидным ядром характеризуются высокой прочностью, гораздо меньше дробятся при шелушении и шлифовании. Наилучшими технологическими свойствами обладают сорта проса с крупным и выровненным зерном, округлой формы. При переработке предпочтение отдаётся просу с влажностью 13,5-14,5,%. При влажности ниже 13 %, выход крупы может быть ниже из-за дробимости ядра.
Применение
Пшено на муку почти не перерабатывается, а используется, главным образом, в виде крупы для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, пудингов, кулешей, фаршей[2]. При варке пшено увеличивается в объёме примерно от 4 до 6-7 раз, а каша характеризуется хорошим вкусом и цветом, консистенцией, а также высокой усвояемостью[3]. Согласно энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона, «представляет собой питательную и здоровую пищу, которая, подобно хлебу, не наскучит даже при ежедневном употреблении»[4].
Из пшена также делают хлопья.
Сухое шлифованное пшено широко используется на птицефабриках при 12-часовой транспортировке цыплят-бройлеров из инкубатора, а также в первые часы их выращивания как добавка к полнорационному гранулированному комбикорму[5].
Сорта
В зависимости от показателей качества пшено делят на высший, первый, второй и третий сорта. Содержание доброкачественного ядра в пшене высшего сорта — не менее 99,2 %; 1-го — 98,7 %; 2-го — 98 %[2].
Примечания
- ↑ Чеботарев О. Н., Шаззо А. Ю., Мартыненко Я. Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. — 688 с. (Серия «Технологии пищевых производств»)
- ↑ 2,0 2,1 Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и Ко, 2007. — 400 с.
- ↑ Елисеева Л.Г. (ред.) Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др. — М.: Дашков и К°, 2014. — 930 с.
- ↑ Шаблон:ВТ-ЭСБЕ
- ↑ Шаблон:Статья
