Русская Википедия:Рваный овёс
«Рваный овес» — это протеиносодержащий продукт растительного происхождения, изготовляемый финской фирмой Gold & Green Food из горохового, бобового и овсяного протеина, а также овсяной муки и отрубей, рапсового масла (полевая капуста и масленичная репа)[1]. «Рваный овес» был выбран Финским продуктом года в 2017 году, а спрос на него превысил вскоре предложение[2]. В конце 2010-х бизнес перешел фирме Paulig, а в 2022 — Valio[3], которая, однако, не купила завод по производству «рваного овса» из-за проблем с производством и уменьшением спроса. Valio скорее была заинтересована в товарном знаке потерпевшего большие убытки предприятия Gold & Green и заявляла о том, что ищет новые способы производства «рваного овса»[4]. Завод закрылся в апреле 2022[5], а в июне того же года он был продан фирме Foodiq[6].
В 100 г «рваного овса» содержится приблизительно 28-30 граммов протеина, 10 граммов углеводов и 4-6 граммов жира. Большая часть углеводов «рваного овса» получается из овсяных отрубей. В «рваном овсе» также содержится примерно один процент бета-глюкана[1], который препятствует реабсорбции желчной кислоты.
«Рваный овес» продается как без вкусовых добавок («nude»), так и с ними. «Рваный овес» продается уже готовым в пищу, и его можно просто обжарить или добавить в разогреваемое блюдо.
В мае 2017 года цена за килограмм «рваного овса», который рекламировался как замена мясу, согласно сравнению, проведенному журналом Kuluttaja («Потребитель»), составляла 15 евро[7].
История
Осенью 2014 года Майе Итконен пришла идея использовать овес в изготовлении растительного протеина. Итконен предложила идею своей подруге, броматологу Реетте Кивеля, которая имела опыт в исследовании бета-глюкана, содержащегося в овсе, а также в его обработке. Поначалу Кивеля посчитала эту идею невозможной, с точки зрения химии. Решение проблемы она нашла в обработке овса путем нагревания и отшелушивания от плевел, при которой получаемая волокнистая текстура сохраняет высокий уровень протеина и строение волокон[8][9]. В 2015 году Итконен и Кивеля основали компанию по производству «рваного овса» Gold & Green Foods. Экспериментальная лаборатория предприятия находилась в районе Лауттасаари г. Хельсинки[10]. С 2016 года продукты марки Gold & Green производятся в Ярвенпяа[11]. В декабре 2015 года Кивеля была выбрана общественным голосованием победителем в номинации «Молодой исследователь-предприниматель года»[2].
В начале 2016 года Gold & Green получили чуть более миллиона евро инвестиций от частных инвесторов[9], в том числе от Tekes[10]. 31 августа 2016 года концерн Paulig выкупил большинство акций Gold & Green Foods с целью увеличения производительности и продвижения продукта на мировом рынке[12]. С 2020 года Gold & Green Foods полностью принадлежала Paulig, как дочерняя компания[13]. В марте 2022 Paulig сообщил о продаже товарного знака Gold & Green и относящихся к нему исследований и разработок компании Valio, постепенном прекращении производства «рваного овса» и старте коллективных переговоров, затрагивающих 69 работников[3].
Первый завод по производству «рваного овса» начал свою работу в апреле 2016 года. Тогда поначалу объёмы производства отвечали только на малую часть спроса[14]. Например, «рваного овса» хватало не всем магазинам, заказывавшим его. Овес также появился на рынках США[15] и Нидерландов, где он был награждён премией Horecava Innovation Award 2020[16].
Директором Gold & Green Foods в 2017—2018 году работала Тина Хансен, после которой до сентября 2020 года — Майя Итконен. Следующим директором был Юрки Карлссон, который в 2022 году перешел в Linkosuo в связи с продажей компании Valio. Ставшая директором по инновациям Gold & Green Foods Майя Итконен рассказала в то же время о том, что стала директором в новом стартапе компании Onego Bio, разрабатывающем искусственный яичный протеин[13][17][18].
| Рваный овес (без вкуса) | Свинина (приготовленная, без добавления соли) | Говядина (приготовленная, без добавления соли) | Целая курица (приготовленная, с добавлением соли) | |
|---|---|---|---|---|
| Белки | 30 г | 29 г | 30 г | 24 г |
| Жиры | 5,4 г | 12 г | 3,4 г | 14,5 г |
| Углеводы | 5,6 г | 0 г | 0 г | 0 г |
| Пищевые волокна | 5,9 г | 0 г | 0 г | 0 г |
| Соль | 910 мг | 236 мг | 168 мг | 1213 мг |
| Калий | 420 мг | 353 мг | 494 мг | 258 мг |
| Железо | 5,7 мг | 3 мг | 3,8 мг | 1 мг |
Содержание железа несопоставимы между собой, потому что железо, содержащееся в рваном овсе, является полностью негемовым, которое усваивается хуже, чем железо содержащееся в мясе.[23]
Аминокислоты
Рваный овес содержит в два раза больше незаменимых аминокислот, чем куриная грудка.[24]
| мг/100г
+ | |
|---|---|
| Изолейцин | 1 239 |
| Лейцин | 2 324 |
| Лизин | 1 673 |
| Метионин | 426 |
| Цистеин | 425 |
| Фенилаланин | 1 532 |
| Треонин | 1 064 |
| Триптофан | 419 |
| Валин | 1 508 |
| Гистидин | 717 |
Производство
Сырьем для рваного овса является вода, продукты, изготовленные из овса — 20 % (овсяные отруби, цельнозерновая овсяная мука, овсяный белок), гороховый белок 21 %, бобовый белок 11 %, рапсовое масло, йодированная соль (0,5 %)[25] . Бобовый белок поставляется из Швеции, а гороховый — из Центральной Европы.[26] Сырье рваного овса само по себе не содержит глютена, но оно перерабатывается на мельницах, которые могут перерабатывать пшеницу, рожь или ячмень.[27]
Процесс производства рваного овса является секретом, потому что он не защищен патентами. Для его изготовления используется обычное оборудование пищевого производства, но, по словам Майи Итконен, оно используется «особым образом неправильно».[28] В производстве были большие проблемы, в том числе из-за листериозных бактерий[29] .
Производство на заводе Ярвенпяа было экономически невыгодным. В Швеции продукт не был продан, а построенный там завод так и не был запущен.[30]
Отклик
По оценке газеты Helsingin Sanomat, продукт напоминает "переваренное мясо или тунец ". Говорят, что во вкусе рваного овса отчетливо присутствует овес,[31] его вкус также был описан как вкус нежной курятины.[32]
Продукт получил значительную предварительную рекламу, а его пробные партии были быстро раскуплены в магазинах.[32] На Facebook была создана группа под названием Nyhtökauratutka, где можно сообщить, в каком магазине продукт можно встретить[33] . Однако вскоре ситуация изменилась из-за производственных проблем и появления новых конкурирующих продуктов. На рубеже 2020-х годов продажи упали, и Gold & Green Foods за четыре года получила убыток в размере более 47 миллионов евро.[34]
Конкурирующие продукты
В конце 2010-х годов на рынок Финляндии также вышли другие продукты, изготовляемые из растительного белка и белка насекомых, предназначенные для замены мясного фарша, такие как Härkis от Verso Food, «овсяный фарш» Elovena Muru от Raisio и Sirkkis от Entomophagy Solutions. Кроме того, Valio представила на рынке Mifu — богатый белком продукт из молока.[35][36]
См. также
- Yrittäjä (2018), документальный фильм, в том числе про процесс создания рваного овса
- Quorn
- Соевая мука грубого помола (текстурированный соевый белок, TVP)
- Сейтан
- Тофу
- Темпе
Источники
Шаблон:Примечания Шаблон:Изолированная статья
- ↑ 1,0 1,1 Шаблон:Cite web
- ↑ 2,0 2,1 Шаблон:Cite web
- ↑ 3,0 3,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Статья
- ↑ 9,0 9,1 Шаблон:Cite web
- ↑ 10,0 10,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 13,0 13,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Hae
- ↑ https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/7150?q=naudanliha%20&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=points&sortOrder=asc&component=2291&
- ↑ https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/11508?q=sianliha%20&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=points&sortOrder=asc&component=2291&
- ↑ https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/7522?q=broileri&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=points&sortOrder=asc&component=2291&
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite journal
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ 32,0 32,1 Шаблон:Cite web
- ↑ Nyhtökauratutka, Facebook. Viitattu 6.5.2022.
- ↑ Шаблон:Cite journal
- ↑ Шаблон:Cite web
- ↑ Шаблон:Cite web
