Рыбные бульоны готовят практически из любой пресноводной и океанической рыбы. Самые вкусные рыбные бульоны получают из судака, ершей и рыб осетровых породШаблон:Sfn. Бульоны из дальневосточной наваги, камбалы, меламиды, сельди и салаки не рекомендуется готовить из-за мутности и неприятного привкусаШаблон:Sfn. Пищевые отходы осетровых — головы и часть хребта называются головизной[1], бульон из головизны идёт на приготовление супов. Рыбные бульоны под супы также варят из пищевых отходов солёной рыбы (кеты, горбуши, сёмги, лососины)Шаблон:Sfn.
Для варки рыбных бульонов используют выпотрошенную мелкую рыбу целиком или кусками, а также отходы обработки рыбы: головы, хвосты, плавники, кости и кожу. Бульоны из тушек, звеньев и кусков рыбы вкуснее и ароматнее, чем из рыбных пищевых отходовШаблон:Sfn. Крупные головы и кости разрубают на части, удаляют глаза и жабры. Мякоть с головизны отделяют спустя час варки, а кости и хрящи варят до размягчения ещё 3—4 часаШаблон:Sfn. Для аромата в рыбные бульоны закладывают репчатый лук, белые коренья, стебли петрушки и укропа и лавровый лист. Бульоны из морской и океанической рыбы обладают специфическим запахом и требуют больше специйШаблон:Sfn. Правильно приготовленные рыбные бульоны достаточно прозрачныШаблон:Sfn, при необходимости их осветляют икрой частиковых рыб, яичными белками и овощамиШаблон:Sfn.
.jpg){kind=link}