Русская Википедия:Салатная заправка
Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества (пикантность, сочность, сладость, кислоту) и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
В европейской кухне для салатов из сырых овощей наиболее распространена типичная французская винегретная заправка из взбитых вместе в эмульсию растительного масла и уксуса, иногда с добавлением других специй (часто горчицы и чеснока). Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам[1]. Яичная заправка помимо смеси растительного масла с уксусом включает протёртые через сито желтки варёных яиц и горчицу. Зелёные салаты из листовых овощей Огюст Эскофье также рекомендовал заправлять сливочной заправкой из нежирных свежих сливок с уксусом или лимонным соком и специями. Для свекольных салатов в сливочную заправку следует добавлять горчицу. Для салатов из краснокочанной капусты, рапунцеля или одуванчиков, по мнению Эскофье, подходит заправка из топлёного свиного жира со шкварками, подогретого с уксусом на сковородеШаблон:Sfn.
Более густые заправки на основе майонеза или молочных продуктов (сливок, натурального йогуртаШаблон:Sfn, пахты или крем-фреша) придают салатам мягкий кисловатый вкус и часто сервируются отдельно, как соусы-дипы, то есть для обмакивания в них овощей. В салатных заправках также используются вино, горчица, рубленая зелень, лимонный сок или сок лайма, томатная паста[2]. Салатные соусы под названием «дрессинг» (от Шаблон:Lang-en — «приправлять») преимущественно на основе майонеза получили широкое распространение в американской кухнеШаблон:Sfn и известны под собственными именами: «гурмэ»Шаблон:Sfn, «Карлтон»Шаблон:Sfn, «лимонный крем»Шаблон:Sfn, «лоренцо»Шаблон:Sfn, «плаза»Шаблон:Sfn, «принцесса»Шаблон:Sfn, «рокфор»Шаблон:SfnШаблон:Sfn, «русский»Шаблон:SfnШаблон:Sfn, «сырный»Шаблон:Sfn, «тысяча островов»Шаблон:SfnШаблон:Sfn, «Эскофье»Шаблон:Sfn, «ранч»[3].
Особым разнообразием отличаются заправки в кухнях стран Закавказья. Сложные салатные заправки содержат множество компонентов, их пропорции могут варьироваться от блюда к блюду. Поэтому в рецептах иногда просто указывают компоненты, но их соотношение и крепость оставляют на усмотрение хозяекШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
- Шаблон:Книга
- Книга:Кулинарный словарь
- Шаблон:Книга
- Книга:Всё о еде от А до Я
- Шаблон:Книга
- Шаблон:Книга
- Книга:Dictionary of Food
- Книга:Das neue Küchenlexikon
Ссылки
Шаблон:Салатные заправки К:Блюда по алфавиту
