Русская Википедия:Саюр-асем
Саю́р-асе́м, также произносится саю́р-аса́м (Шаблон:Lang-id, буквально — «кислые овощи» либо «тамариндные овощи»[~ 1]) — блюдо индонезийской кухни. Представляет собой смесь различных овощей, фруктов и орехов, сваренную в мясном бульоне либо в воде с добавлением большого количества специй и пряностей. Особой популярностью пользуется на Яве.
Имеет множество разновидностей. Наиболее распространёнными компонентами блюда являются чайот съедобный, кукуруза, джекфрут, водяной шпинат, вигна, билимби, арахис, мелинджо.
Происхождение и распространение
Метод приготовления плодоовощных продуктов, используемый в саюр-асеме, традиционен для ряда областей Индонезии. Особой популярностью он пользуется на западной части острова Ява, бо́льшую часть населения которой составляют сунданцы, а также на Северной Суматре, среди батаков. Применение подобной кулинарной обработки обусловлено тем, что варка с большим количеством специй и пряностей не только придаёт овощам, фруктам и орехам определённые вкусовые качества, но и обеспечивает их длительную сохранность в условиях жаркого и влажного климата[1][2].
Вместе с тем, современный облик данного блюда сложился относительно недавно, поскольку многие из растений, которые обеспечивают наиболее популярные компоненты саюр-асема, в частности, чайот съедобный, арахис и кукуруза, не относятся к числу туземных индонезийских сельскохозяйственных культур, а были акклиматизированы здесь европейскими колонизаторами[3]Шаблон:SfnШаблон:Sfn.
Приготовление и разновидности
Для приготовления кушанья часто используются не только овощи — такие, как чайот съедобный, фасоль, репчатый лук, огурцы, капуста, цукини, помидоры, паприка, баклажаны, но и некоторые виды фруктов — билимби, джекфрут, папайя, орехи — арахис, мелинджо, травянистые растения — водяной шпинат, сельдерей, а также такая зерновая культура, как сахарная кукуруза. При этом блюдо в любом случае называется «саюр-асем» — «кислые овощи»Шаблон:SfnШаблон:Sfn.
Шаблон:Кратное изображение Обычно блюдо представляет собой смесь из трёх — пяти компонентов. Орехи и фасоль используют в целом виде, овощи, билимби, мякоть джекфрута и початки кукурузы нарезают кусками. Арахис обычно лущат, но нередко готовят и в скорлупе. В случае с мелинджо в ход идут и орехи, и листья[1][2]Шаблон:Sfn.
Для проварки чаще всего используют мясной, обычно говяжий бульон, реже — воду. С учётом того, что саюр-асем исторически является блюдом небогатого местного населения, бульон для него традиционно готовят из костей и наименее ценной части мясной обрези и субпродуктовШаблон:SfnШаблон:Sfn.
В бульон добавляют сахар, соль и определённый набор специй и пряностей, важнейшей составной частью которого, как правило, является тамаринд. Наряду с последним чаще всего в ход идут чеснок, лук-шалот, перец чили, имбирь, калганный корень, орешки лумбанга. Как правило, перед заправкой в бульон специи смешивают и измельчают в ступке либо с помощью блендера. Помимо специй и пряностей, для придания блюду более сложного вкуса и аромата в бульон иногда добавляют также креветочную пасту, измельчённую вяленую рыбу, томатную мякоть либо томатную пасту, а также различные готовые соусыШаблон:SfnШаблон:Sfn.
Овощи, фрукты и орехи варят в заправленном специями бульоне до полной готовности. В готовом виде блюдо представляет собой очень густой овощной суп, в котором твёрдые ингредиенты по объёму обычно заметно превосходят жидкость[1]Шаблон:Sfn.
Существует довольно много разновидностей блюда, различающихся между собой по составу или по некоторым тонкостям приготовления. Некоторые из них являются традиционными кулинарными специалитетами определённых местностей или этнических групп. Так, в западнояванском Бандунге излюбленным ингредиентом саюр-асема является водяной шпинат, а в калимантанском Банджармасине — бок-чой. В округе Шаблон:Не переведено 3 на южном побережье Центральной Явы традиционной популярностью пользуется саюр-асем из вигны спаржевой, капусты, сельдерея, зелёного лука и стеблей каладиума. Вариант кушанья, популярный среди батаков-каро, предусматривает использование в качестве основной специи бутонов этлингеры высокой. Блюда, широко известные в Индонезии как саюр-асем по-сундански, саюр-асем по-явански и саюр-асем по-джакартски не имеют принципиальных различий по основным продуктам: во всех трёх видах кушанья обычно используются кукуруза, арахис, вигна спаржевая, плоды и листья мелинджо, чайот либо папайя. Однако из-за разницы в наборах вкусовых добавок два первых приобретают сильный пряно-сладковатый вкус, жидкость в них становится мутной и имеет насыщенный темно-оранжевый или коричневый цвет, тогда как в последнем она почти прозрачна, а вкус блюда обычно остро-солоноватый[1][2]Шаблон:SfnШаблон:SfnШаблон:Sfn[4].
Состав ингредиентов и специй роднит саюр-асем с другим популярным блюдом индонезийской кухни — саюр-лоде, которое также готовится из различных овощей. Однако если рецептура саюр-асема предполагает варку овощей в бульоне или воде, то то саюр-лоде — в кокосовом молоке. Кроме того, в последнее из этих блюд достаточно часто добавляются тофу либо темпе и, реже, мясо или курятина[5].
Подача и употребление
Саюр-асем является популярным блюдом домашней кухни. Однако его нередко подают и в заведениях общественного питания, специализирующихся на национальной индонезийской кухне, а также продают на традиционных рынках. Большое количество специй обычно обеспечивает сохранность блюда в течение нескольких дней даже без холодильника[1][2]Шаблон:Sfn[4].
Свежеприготовленный саюр-асем употребляют в пищу в горячем виде, однако в дальнейшем часто подают и холодным. Он может служить как самостоятельным блюдом — в этом случае к кислым овощам нередко подают порцию варёного риса, так и закуской. Кроме того, весьма часто кислые овощи, фрукты и орехи играют роль гарнира к различным мясным, рыбным либо рисовым блюдам[1][2][4][5].
Примечания
- Комментарии
- Примечания
Литература
Ошибка цитирования Для существующих тегов <ref> группы «~» не найдено соответствующего тега <references group="~"/>
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокKompasне указан текст - ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокJPне указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокChayoteне указан текст - ↑ 4,0 4,1 4,2 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокDetikне указан текст - ↑ 5,0 5,1 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокCNN-40не указан текст
