Русская Википедия:Сладкий вкус

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Файл:Lugduname.png
Лугдунам — самое сладкое известное вещество.

Сладкий вкус — выражение как в отношении веществ, вызывающих сенсорный процесс, ощущение вследствие действия сладкого вещества на рецепторы вкуса, так и самого вида хеморецепции. Является одним из пяти «основных» вкусов. Ощущение сладкого осуществляется специальными рецепторами сладкого вещества. Сладость обычно ассоциируется с приятным ощущением, чаще всего сладость люди ощущают при принятии пищи, богатой простыми углеводами, такими, как сахар или глюкоза.

Самым сладким из известных веществ является лугдунам (N-(4-цианофенил)-N-(2,3-метилендиоксибензил)гуанидиноуксусная кислота). Считается, что данное вещество в 150 000—200 000 раз слаще сахарозы. Однако оно не допущено к использованию в качестве пищевой добавки.

Общие сведения

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот, пептидов (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также многоатомные спирты — сорбит, ксилит.

Примеры сладких веществ

Файл:Sugar 2xmacro.jpg
Кристаллы сахара (сахароза).

Сладкие вещества разной природы могут иметь разные дополнительные оттенки вкуса. Например, сахарин только в самых малых концентрациях воспринимается, как сладость, а при более высоких — имеет выраженный «металлический вкус».

Среднестатистические пороги обнаружения некоторых сладких веществ для человека (в миллимолях)
Молекула Порог
Сахароза 10 mM
Лактоза 30 mM
1-пропил-2-амино-4-нитробензол 0.002 mM


Сладость некоторых веществ[1][2]
Название Группа веществ Относительная сладость
Лактоза Дисахарид 0.16
Мальтоза Дисахарид 0.33-0.45
Сорбит Многоатомный спирт 0.6
Глюкоза Моносахарид 0.75
Сахароза Дисахарид 1.00 (эталон)
Фруктоза Моносахарид 1.75
Цикламат натрия Производное аминосульфоновой кислоты (натриевая соль) 26
Стевиозиды Гликозиды (смесь) 30-450 (в зависимости от соотношения гликозидов)
Ацесульфам калия Оксатиазинон-диоксид (калиевая соль) 200
Аспартам Метиловый эфир дипептида 250
Сахаринат натрия Имид 2-сульфобензойной кислоты 510
Сукралоза Модифицированный дисахарид (хлорпроизводное сахарозы) 600
Тауматин Белок 2000
Неотам Модифицированный пептид 8000
Шаблон:Iw Производное гуанидина 250 000-300 000

Рецепторы сладкого

Файл:Gray1018.png
Сладкое детектируется рецепторами вкусовых почек

Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H+-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Психология восприятия

Сладкий вкус ассоциируется с приятными ощущениями, добротой и заботой, что нашло отражение в таких распространенных метафорах, как «сладкий миг», «сладкие грезы», а также в многочисленных ласковых выражениях. Ряд исследований показал, что между сладкой пищей и дружественным поведением есть определенная корреляцияШаблон:Sfn.

См. также

Литература

Примечания

Шаблон:Reflist


Внешние ссылки

  1. ↑ Шаблон:Книга
  2. ↑ Шаблон:Cite web

Шаблон:Выбор языка

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Сладкий_вкус&oldid=10810520