Русская Википедия:Сливки
Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Используются для изготовления сливочного масла, сметаны, мороженого, потребляются в свежем видеШаблон:Sfn.
Производство сливок
До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название сливки. В целом сливки и сметана — верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся лишь способом получения. У древних славян имело одно название: вершки.
На предприятиях молочной промышленности сливки производят из свежего коровьего молока в центробежных сепараторах, отделяющих более лёгкие шарики молочного жира от плазмы молока. Молоко предварительно очищают от мелких примесей и нагревают. Сепарация производится при температуре Шаблон:Num. Жирность отделяемых сливок может регулироваться скоростью вращения барабана, окончательная жирность продукта нормируется путём добавления цельного или обезжиренного молока. Затем сливки гомогенизируют и пастеризуют в течение 10−15 минут при температуре Шаблон:Num, остужают до Шаблон:Num и разливают. Сливки низкой жирности после гомогенизации стерилизуют в потоке при Шаблон:Num, охлаждают до Шаблон:Num, разливают по бутылкам и вновь стерилизуют 20 секунд при Шаблон:Num. Сливки, расфасованные в картонно-полимерную тару, второй стерилизации не подвергают[1][2][3].
Сливки могут производиться из пластических сливок — полуфабриката с содержанием молочного жира Шаблон:Num — или из сухих сливок. Восстановленные сливки нормализуют молоком и гомогенизируют[3].
Виды
| содержание, % |
жирность | ||
|---|---|---|---|
| 10 % | 20 % | 35 % | |
| вода | 81,9 | 72,8 | 58,9 |
| белки | 2,8 | 2,6 | 2,0 |
| жиры | 10,0 | 20,0 | 35,0 |
| молочный сахар | 4,4 | 3,8 | 3,2 |
| зола | 0,5 | 0,6 | 0,5 |
| калорийность, ккал | 124 | 213 | 348 |
| витамины A, D, E, [[тиамин|BШаблон:Sub]], [[рибофлавин|BШаблон:Sub]], C, PP[2] | |||
Сливки выпускаются в ассортименте:
- пастеризованные с содержанием жира 10, 15, 20, и Шаблон:Num;
- стерилизованные с содержанием жира от 10 до Шаблон:Num;
- с добавлением сахара, какао, кофе, ванилина или плодово-ягодных сиропов жирностью Шаблон:Num.
Производятся также сгущённые сливки с сахаром или без сахара и сухие сливки.
Сгущённые сливки с сахаром
Шаблон:См. также Сгущённые сливки производятся выпариванием сливок в вакуумном аппарате. Это слегка вязкая жидкость белого с кремовым оттенком цвета с выраженным вкусом сливок. Используются для непосредственного потребления, изготовления кондитерских изделий и напитков. Содержат воды Шаблон:Num, жира Шаблон:Num, белков Шаблон:Num, углеводов Шаблон:Num (молочного сахара Шаблон:Num и сахарозы Шаблон:Num); калорийность Шаблон:NumШаблон:Sfn.
Сухие сливки
Шаблон:См. также Сухие сливки получаются высушиванием свежих пастеризованных сливок, сгущённых в вакуумном аппарате, методом распыления в горячем воздухе. При производстве сухих сливок с сахаром перед распылением в них добавляют сахарный сироп. Мелкий белый с кремовым оттенком порошок содержит до Шаблон:Num влаги, Шаблон:Num жира. Используются для производства восстановленных сливок, изготовлении сметаны, мороженого, творожных сырков, кондитерских изделийШаблон:Sfn.
Применение
Сливки используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.
Сливки легко усваиваются и применяются в лечебном и профилактическом питании при гастритах и язвенной болезни, а также для усиленного питания.
Растительные сливки
В пищевой промышленности применяются обладающие бо́льшим сроком хранения растительные сливки — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров (чаще всего используют кокосовое, пальмовое или пальмоядровое масло). В состав смеси, тем не менее, входят и молочные белки (главным образом казеинат натрия), дающие вкус, цвет и аромат натуральных сливок. В состав растительных сливок входят также регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и красители[4].
См. также
Примечания
Литература
- ↑ 1,0 1,1 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокТСне указан текст - ↑ 2,0 2,1 Шаблон:Книга
- ↑ 3,0 3,1 Шаблон:Книга
- ↑ Шаблон:Cite web
