Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тестоШаблон:Sfn.
Изобретение слоеного теста приписывается Клоду Лоррену, французскому художнику и кулинару XVII века[1].
Существует версия об изобретении в 1645 году слоеного теста Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров.
После окончания своего ученичества Клавдий работал в Париже в кондитерской Rosabau Patisserie, его изобретение принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска.[2]
Слоеное тесто упоминается и раньше XVII века, но самый старый известный рецепт слоеного теста в современном понимании относится к 1607 году, в испанской поваренной книге Libro del arte de cozina (Book on the art of cooking) авторства Domingo Hernández de Maceras.
Тесто
Слоёное тесто может быть дрожжевым, содовым или пресным. В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно — сливочное масло, реже — маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C, и достигается слоистость теста.
В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, его неоднократно раскатывают и складывают для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждаютШаблон:Sfn[3].
Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) для домашней выпечки можно приобрести в продуктовых магазинах.
Слоёное тесто отличается от теста филло (используемого, в частности, при изготовлении пахлавы), хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки, и тесто получается более хрустящим и хрупким.
Из слоеного теста можно приготовить множество блюд: круасаны, слойки, штрудель и т. д.