Соя кабу́ль[1], соя кабул[2] — соус из ферментированных соевых бобов. Был популярен в России в конце XIX — начале XX века, является ингредиентом оригинального рецепта салата оливье.
Владимир Даль в толковом словаре дает определение слову «соя» — пряная приправа, подлива к яствам[3]. В старых кулинарных книгах часто встречается «соя грибная», «соя анчоусная», «соя рыбная» и другие. Несмотря на то, что слово «соя» обозначало любой соус, «Соя кабуль» готовилась из соевых бобов. Вероятно, «Соя кабуль» родом из Кабула — столицы Афганистана. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже — русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о мясной закуске, подаваемой с соусом «Кабуле»[4].
Состав
В XXI веке соус забыт, его точный состав является предметом споров. Пётр Симоненко в книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» (1892 год) описывает состав соуса так:
«
Отварить 2 ф. бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают чрез частое решето, солят, прибавляют 2 золот. настойки кайенского перца, ½ ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы[5].
»
— Анонимус
Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» пишет, что «Соя кабуль» является одной из самых распространенных «сой». Лучшим она называет соус, привезённый из Лондона, производства фирмы «Бэтти». Московские фирмы Эйнем и Абрикосовы выпускают «Сою кабуль» хорошего качества, но уступающую английской. Рецепт домашнего производства соуса приводит аналогичный рецепту Симоненко[6].
«Соя кабуль» широко производилась фабричным способом, в том числе торговым домом Бландовых. К середине 1920-х годов основное молочное производство Бландовых на Новослободской улице в Москве было национализировано и переименовано в Московский соевый завод № 1, который выпускал соусы «Соя кабуль» и «Соя восток»[7]. Наркомпищепром СССР производил соус как минимум до конца 1930-х годов[8].
