Русская Википедия:Стерляжья уха

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Шаблон:Врезка Шаблон:Врезка Шаблон:Врезка Стерля́жья уха — некогда популярное первое блюдо русской кухни, часто упоминающееся в произведениях русской классической литературы. Представляла собой разновидность ухи, прозрачный рыбный бульон с отварной стерлядью, который обычно подавали с расстегаями с рыбой или визигойШаблон:Sfn.

Самый мелкий вид осетровых, стерлядь водится только в русских реках и не выходит в море, как другие представители этого семейства. В современной России стерлядь занесена в Красную книгу РФ[1]. В гастрономической культуре дореволюционной России сделали себе имя шекснинская и сурская стерляди. Стерлядь из Шексны особо светлой окраски с жёлтым брюшком превосходила по своим вкусовым качествам волжскую и поставлялась ещё в XVII веке «на великого государя обиход». К началу XX века осетровых в Шексне загубили зарегулированный сток при реконструкции Мариинской водной системы, развитие судоходства, бесконтрольный промысел и загрязнение водной среды[2]. В «Поварском искусстве» 1902 года П. М. Зеленко жаловался на «страшный запах» дёгтя от рыбы в садках в Санкт-Петербурге, потому что барки, в которых сидит рыба, проконопачены паклей, пропитанной смолой и дёгтем, и рекомендовал при покупке дорогой двинской или шекснинской стерляди в садках проявлять бдительность и требовать от приказчиков соответствующего ручательстваШаблон:Sfn. Жирную и нежную сурскую стерлядь[3] в живом виде поставляли к царскому столу в Санкт-Петербург, её популяция была уничтожена сточными водами Пензенской области в 1960—1970-х годах[4].

Для стерляжьей ухи требуется прозрачный рыбный бульон, приготовленный на головизне или рыбной мелочи с пассерованными кореньями сельдерея и моркови. Разделанную на куски стерлядь без визиги отваривали в бульоне в порционных мисках или сотейнике, приправив перцем горошком. Перед подачей с кусков стерляди удаляли хрящикиШаблон:SfnШаблон:Sfn. Стерляжью уху подают в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелкеШаблон:Sfn, к ней полагаются ломтик лимона и рубленая зелень петрушки, укропа и кинзы на розеткеШаблон:Sfn. Стерляжья уха по правилам должна иметь на поверхности блёстки жираШаблон:Sfn, поэтому в неё перед сервировкой часто добавляли сливочное масло, окрасившееся жёлто-оранжевым цветом при пассеровании тёртой морковиШаблон:SfnШаблон:Sfn.

В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» рекомендовал готовить стерляжью уху на воде с квасом, приправив луком, лимоном, перцем и гвоздикойШаблон:Sfn. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» предлагает перед подачей приправлять рыбный бульон прокипячённым отдельно шампанским «Клико» или сухим белым виномШаблон:Sfn, а В. Завадская в «Литовской кухарке» и Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» — мадеройШаблон:Sfn или другим крепким виномШаблон:Sfn. По рецепту стерляжьей ухи с налимьими печёнками их в отваренном виде кладут либо в порционную мискуШаблон:Sfn, либо подают отдельно залитыми рыбным бульономШаблон:Sfn. Есть рецепт, в котором предлагается отваривать стерлядь с добавлением нельмы холодного копчения и шариков из предварительно отваренной в рыбном бульоне ячневой крупы, а при подаче добавлять раковые шейки и зелёный лукШаблон:Sfn. В рецепте «стерляди по-купечески» в процеженном бульоне из частиковых вместе со стерлядью отваривают нарезанные кубиками картофель и морковьШаблон:Sfn.

О фанатической любви русских к стерляди вопреки её дороговизне писал путешествовавший по России Александр Дюма[5]. В «Искусстве французской кухни» Антуан Карем, со слов главного повара императора Александра I, повествует, что на великолепном обеде, который в Таврическом дворце князь Потёмкин давал в честь императрицы Екатерины II, удивительную уху из стерлядей замечательной величины в специально по этому случаю заказанной серебряной чаше особой отделки подавали двадцать четыре разряженных официанта, и стоила та уха 15 тысяч рублей серебром[6].

Стихотворение Г. Р. Державина «Приглашение к обеду» 1795 года начинается строкой «Шекснинска стерлядь золотая», известно, что на том обеде у поэта присутствовали князь П. А. Зубов, И. И. Шувалов и граф А. А. Безбородко[7]. Ставшая крылатой строчка Державина встречается в репортаже с парадного обеда у московского губернатора в нумере «Московских ведомостей», который читают два голодных генерала на необитаемом острове в повести М. Е. Салтыкова-Щедрина[8]. В «Помпадурах и помпадуршах» М. Е. Салтыкова-Щедрина за обедом к стерляжьей ухе и soupe á la reine подавали расстегаи и семь или восемь сортов пирожков[9]. А. И. Герцен в «Былом и думах» вспоминает, как по молодости и неопытности они с Н. П. Огарёвым в «Яре» заказали ouka au shampagne, бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи и остались голодными[10]. Уху из стерлядки с расстегайчиком пополамным, «чтобы стерлядка с осетринкой и печёночка налимья», заказывают завсегдатаи тестовского трактира у В. А. Гиляровского в «Моих скитаниях»[11]. Московскую «философию стерляжьей ухи и расстегаев» постигал персонаж «Тарантаса» В. А. Соллогуба[12]. В повести А. И. Куприна «Яма» Дилекторский на одиннадцать копеек «как привычный, заправский кутила» заказал в гостинице стерляжью уху, дуплетов и фруктов, кофе, ликёров и две бутылки замороженного шампанского[13]. По воспоминаниям И. А. Гончарова, за стерляжьей ухой роскошничали на борту фрегата «Паллада»[14]. В «Мёртвых душах» Н. В. Гоголя стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит меж зубами у господ средней руки[15]. В «Братьях Карамазовых» Ф. М. Достоевского обед в доме отца игумена состоял из пяти блюд и начинался с ухи со стерлядью и с пирожками с рыбой[16]. В «Записках охотника» И. С. Тургенева благодетеля Тихона Недопюскина, завещавшего ему деревню Бесселендеевку со всеми угодьями, за стерляжьей ухой прихлопнул паралич[17].

Примечания

Шаблон:Примечания

Литература

Ссылки

Шаблон:Русские супы

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Шаблон:Cite web
  2. ↑ Шаблон:Статья
  3. ↑ Шаблон:Даль
  4. ↑ Шаблон:Статья
  5. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок Дюма не указан текст
  6. ↑ Шаблон:Книга
  7. ↑ Шаблон:Книга
  8. ↑ Шаблон:Книга
  9. ↑ Шаблон:Книга
  10. ↑ Шаблон:Книга
  11. ↑ Шаблон:Книга
  12. ↑ Шаблон:Книга
  13. ↑ Шаблон:Книга
  14. ↑ Шаблон:Книга
  15. ↑ Шаблон:Книга
  16. ↑ Шаблон:Книга
  17. ↑ Шаблон:Книга
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Стерляжья_уха&oldid=10870835