Русская Википедия:Ступа

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

  1. REDIRECT Ступка

Шаблон:Другие значения

Файл:Black peppercorns with mortar and pestle.jpg
Фарфоровая ступка с плодами чёрного перца

Сту́па — инструмент для толчения и растирания чего-либо. Продукт помещают в ступу и оказывают на него воздействие предметом продолговатой формы — пестом. В зависимости от основания, на которое устанавливают ступу, различают ступки настольные (ручные[Д 1]) и ступы напольные (наземные, мельничные[Д 2]).

История

Ступа и пест из камня — одно из древнейших орудий труда человека, широко известное с Каменного века, как минимум с 8 000 лет до н. э.[1], и использовавшееся для помола зерна и других пищевых продуктов[2][3].

В Юго-Западной Азии археологи обнаружили древние ступы и песты, которые датированы примерно 35000 годом до нашей эры[4].

Каменные ступы и песты использовались для перемалывания зерна и других растений в Кебарской культуре Леванта и Синая как минимум в период 22000—18000 до нашей эры. Кебарские ступы — конические чаши из пористого камня; песты делались из гладких камней[5].

Другой пример изделий Каменного века — образцы, найденные в пещере Ракефет (Израиль), естественные полости, использовавшиеся поздними натуфийцами для перемалывания злаков и дальнейшего изготовления пива и относящиеся примерно к 11 веку до нашей эры. Для перемалывания использовались длинные деревянные песты[6][7].

Самые разные древние народы — африканцы, шумеры, египтяне, полинезийцы, индейцы, индусы, греки, кельты и многие другие — использовали ступы и песты при обработке материалов и веществ для приготовления пищи, лекарств, косметики, керамики и т.п.

С 14 века бронзовые ступы стали распространённее каменных, особенно в химии и алхимии. Они были прочнее и проще в производстве, упрощалось изготовление ручек. Однако крупным минусом бронзовых ступ стала куда большая, чем у каменных, склонность к коррозии (при взаимодействии с кислотами и другими химикатами).С конца 17 века популярными стали глазированные фарфоровые ступы, не столь подверженные воздействию химикатов и куда более удобные для очистки[8].

Старинное русское название ручной (настольной) ступки из кости, рогаШаблон:Sfn, металла, фарфора, камня или стекла — и́готь[Д 1].

Настольные ступки

Файл:Mortar and pestle 01.jpg
Латунная ступка. XIX — нач. XX вв.
Особенность ступки

Рабочие поверхности ступки и пестика не покрывают глазурью или лаком и не полируют (кроме лабораторных агатовых ступок) — чтобы избежать соскальзывания пестика и обрабатываемого продукта. Такая же и поверхность ступки в месте её соприкосновения со столом.

Пестик — удерживаемый в руке предмет, оконечная часть которого взаимодействует с обрабатываемым продуктом. Размер и форма оконечной части может быть разной, в зависимости от свойств продукта (например твёрдости) и способа его обработки. Различают пестики с округлой и плоской формой рабочей поверхности. Округлый пестик позволяет толочь и растирать продукт, плоский же подходит только для толчения относительно мягких продуктов.

В России известен деревянный пестик с ручкой и плоской рабочей поверхностью под названием толкушкаШаблон:Sfn, который применяют для раздавливания варёных клубней картофеля, ягод и других продуктов. Толкушка часто используется как самостоятельный инструмент без ступки (в её роли выступает любая подходящая ёмкость). Для приготовления картофельного пюре также используют специальный пестик-картофелемялку.

Пестик и ступку делают из одного материала, либо сочетают деревянный пестик со ступкой из какого-либо другого материала. Встречаются и составные пестики, у которых рабочая часть керамическая, а ручка деревянная. Своей рабочей частью пестик должен доставать любой участок внутренней поверхности ступки.

Техника измельчения

Для эффективного размельчении твёрдых веществ, ступку наполняют не более чем на 5 % от её объёма[9], или не более указанных в таблице ниже значений массы вещества. Общее наполнение ступки не должно превышать 1/3 часть её объёмаШаблон:Sfn.

Различают два способа обработки продукта: толчение и растирание. Во время толчения на продукт оказывают многократное давящее (возможно с дополнительным вращением пестика вокруг своей оси) или ударное воздействие. Растирание же представляет собой комбинацию постоянного давления пестика с его круговыми движениями по ступке. Например, чтобы тонко измельчить плоды чёрного перца, его сначала толкут, а затем растирают.

Существует риск поцарапать ступкой поверхность стола (зависит от материалов ступки и столешницы) — в этом случае применяют подставку.

Кухонные

В кухонных ступках измельчают различные пряности, семена, зёрна (например маковые и кофейные), растирают в пудру сахарный песок и измельчают крупные кристаллы соли, готовят соусы и пасты (например итальянский соус песто, название которого означает «толчёный, молотый»).

Материалы кухонных ступок: керамика (фарфор), древесина твёрдых пород (бук, берёза и др.), камень (гранит, мрамор), металл (чугун, нержавеющая сталь, бронза, латунь).


Лабораторные

Лабораторные ступки, использующиеся в фармацевтической и химической деятельности, изготавливают из фарфора, стекла (с гладкой или матовой рабочей поверхностью ступки и пестика), агата и различных металловШаблон:Sfn. Согласно ГОСТ 9147-80 «Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия» ступки выпускают семи стандартных размеров, пестики — четырёх:

Ступки
№ Наружный диаметр
сверху, мм		 Высота,
мм		 Наружный диаметр
снизу, мм
1 50 35 30
2 70 40 40
3 90 45 50
4 110 50 60
5 140 70 70
6 180 90 90
7 240 110 120
Пестики
Фото № Диаметр рабочей
поверхности, мм		 Длина,
мм
Файл:Пестики 1-4.jpg 1 22 90
2 34 120
3 43 170
4 57 210

Параметры аптечных ступок[9]
№ Наружный диаметр
сверху, мм		 Масса загрузки, г Рабочая
поверхность, см²		 Рабочий
объём, см³		 Время
измельчения, с
Оптимальная Максимальная
1 50 0,5 1 45 20 60
2 75 1,5 4 90 80 90
3 86 1,5 4 90 80 90
4 110 3 8 135 160 120
5 140 6 16 225 320 150
6 184 18 48 450 960 210
7 243 42 112 765 2240 300

Напольные ступы

Во многих странах мира, в том числе и России, индустриализация свела на нет массовое использование наземных ступ, однако там, где сохраняются элементы традиционного быта, ими продолжают пользоваться до сих пор. В ступах не только обрушивают и измельчают зёрна, но и готовят тесто: африканское фуфу, японское моти и тесто для корейского блюда тток.

Россия

В больших деревянных мельничных[Д 2] ступах (высотой до 80 смШаблон:Sfn), сделанных из выдолбленной колоды[Д 2] осины или берёзы (толстого и короткого отрезка ствола дерева), отделяли оболочку (обрушивали) и перемалывали зёрна пшеницы, ячменя, проса, гречихиШаблон:Sfn. Полученную массу могли просеивать в ситах — например, так делали овсяную муку толокно. Толчение было одним из этапов приготовления льняного и конопляногоШаблон:Sfn маслаШаблон:Sfn.

Ещё одним назначением ступы было мятьё тресты — вымоченных и высушенных стеблей конопли и льна (в некоторых случаях, как правило лён мяли на мялке)Шаблон:Sfn[10] в процессе получения растительных волокон из этих растений (пеньки, кудели, пакли).

Рабочая часть деревянного песта (толкача, пехталя[Д 3]) могла быть окована железом (с чугунным наконечником) — с целью защиты рабочей части песта от растрескивания и для улучшения его раздавливающей способностиШаблон:Sfn (например при толчении конопляных стеблейШаблон:Sfn и льняного семени[11]). Песты чаще всего двухсторонние: с двумя рабочими концами и ручкой посередине. Корпус (тулово) ступы может быть опоясан укрепляющими кольцами.

В культуре

См. также

Примечания

Шаблон:Примечания Словарь В. И. Даля: Шаблон:Примечания

Литература

Шаблон:Посуда

Внешние ссылки

  1. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок bse не указан текст
  2. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок dzuraev не указан текст
  3. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок evolucia не указан текст
  4. ↑ Шаблон:Cite journal
  5. ↑ Mellaart, James (1976), Neolithic of the Near East (Macmillan Publishers)
  6. ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Wayback
  7. ↑ Шаблон:Cite book Шаблон:Wayback
  8. ↑ Шаблон:Cite web
  9. ↑ 9,0 9,1 Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок muravev не указан текст
  10. ↑ Ступа с пестом — описание экспоната Колыванского краеведческого музея // Museum.ru (архивировано 12.07.2017)
  11. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок surov не указан текст
  12. ↑ Ошибка цитирования Неверный тег <ref>; для сносок pohl не указан текст
  13. ↑ Приклонская В.В. Описание картины "Старуха со ступой" (архивировано 14.07.2017)

Шаблон:Выбор языка

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное


Ошибка цитирования Для существующих тегов <ref> группы «Д» не найдено соответствующего тега <references group="Д"/>

Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Ступа&oldid=10879496