Русская Википедия:Сусло
Су́сло[1] — сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для бактерий из закваски; часто — навар или настой сырья. Используется в пекарском деле, при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, а также некоторых ферментированных продуктов питания. В пивоварении сусло делают, заливая солод водой, в виноделии суслом именуется отжатый из виноградных ягод сок.
Некоторые виды сусла имеют собственные названия: муст (винное), сулой (для несладкого киселя).
Этимология
Слово «сусло» впервые зафиксировано в древнерусском языке в 1419 году. Этимология однозначно не установлена. Словарь Фасмера считает вероятным происхождение от древнечувашского слова *suslak («зачёрпываемое ложкой»), гипотеза о родстве с балтийскими словами, означающими «тушить, варить» отмечена как менее обоснованная[2]. Словарь Шанского, напротив, приводит лишь последнюю гипотезу[3].
Технология
В производстве дрожжей сусло становится местом их размножения, после чего жидкость отфильтровывают и удаляют из неё воду. Сусло также добавляют в некоторые виды теста, в частности, в пряничное; винное сусло добавляется в греческое печенье Шаблон:Нп5, в сладкий соус бекмес и другие десерты.
В производстве напитков из злаков (пива, кваса, виски…) сусло готовят, добавляя раздавленный или размолотый солод в горячую воду, что запускает гидролиз крахмала амилазой в сахара, а также упрощает растворение сахаров и аминокислотШаблон:Sfn. После действия протеазы на белки в сусле остаются аминокислоты, служащие растущим дрожжам источником азотаШаблон:Sfn. Затем сусло отделяют от твёрдого осадка, кипятят (в некоторых случаях), и охлаждают, после чего добавляют в него дрожжи, которые перерабатывают сахара в сусле в этанол путём гликолизаШаблон:Sfn.
Пивоварение
Пивное сусло содержит в основном мальтозу, других сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) там намного меньшеШаблон:Sfn. В пивоварении во время кипячения сусла туда добавляется хмель и другие вкусовые добавкиШаблон:Sfn. После окончания варки сусло перемещают в гидроциклон, на дно которого выпадает нерастворимый осадок из белков, нерастворимых частиц хмеля и других веществШаблон:Sfn. Для питания дрожжей сусло аэрируютШаблон:Sfn. Процесс ферментации обычно идёт в два этапа. Во время первого (5—8 дней) сахара из сусла превращаются в этанол с выделением вицинальных Шаблон:Нп5 и ацетальдегида, ухудшающих вкус напиткаШаблон:Sfn. Второй этап — выдержка сусла (7—30 дней), во время которой концентрация нежелательных веществ в нём уменьшаетсяШаблон:Sfn. В готовом продукте остаётся некоторое количество декстринов из сусла, повышающих калорийность пива; пивоваренная промышленность занимается выведением дрожжей, способных гидролизовать как можно большее их количествоШаблон:Sfn.
Традиционно бродящее пивное сусло старались не перемешивать, чтобы не занести туда нежелательные бактерии, однако дрожжам сложнее полностью переработать стоячую жидкость, из-за чего в современном производстве сусло мешают, например, струйным смесителемШаблон:Sfn.
Безалкогольное пиво производится из разбавленного сусла (5—8 %), в котором содержится меньше сахаровШаблон:Sfn.
-
Пивной солод, залитый водой
-
Пивное сусло
-
На поверхности бродящего пивного сусла лопаются пузырьки углекислого газа
Виноделие
В виноделии суслом именуется отжатый из ягод сок, содержащий частицы кожицы и семян (мезга). Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter, Шаблон:Нп5 и Шаблон:Нп5Шаблон:SfnШаблон:Sfn. Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментацииШаблон:Sfn. При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминовШаблон:Sfn. Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжейШаблон:Sfn.
Примерно половина моносахаридов в виноградном сусле — фруктозаШаблон:Sfn.
-
Виноградное сусло стекает из кадки с прессом
-
Сусло с мезгой, ферментируемое для производства красного вина
-
Винное сусло, испорченное избыточным ростом бактерий
-
Фильтрация сусла, закончившего брожение
Примечания
Литература
.jpg){kind=link}
