Русская Википедия:Сяочи

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Сяочи (Шаблон:Китайский, «маленькая еда») — это название одного из направлений в китайской кухне. Сяочи представляют собой огромное разнообразие закусок. Чаще всего их готовят и продают в маленьких уличных лавках вдоль дорог и на ярмарках. Но нередко их можно отведать и в дорогих ресторанах, и на кухне в китайских домах. Разнообразие закусок сяочи вполне отражает не только региональные, но и общекультурные особенности. В каждом районе Китая у сяочи есть свой неповторимый колорит[1].

Этапы развития

Во времена второй династии Сун (960―1279 годы) появляется слово тяньши (Шаблон:Китайский) — маленькие сладкие закуски[1]Шаблон:Неавторитетный источник. В Юаньскую эпоху появляется слово цунши — всевозможные лепешки, которые подавались к основным блюдам. В это же время уже выделялось 12 видов цунши, 5 видов кисломолочных продуктов, 3 вида мучного. Исходя из этого, можно сделать вывод, что уже в то время была довольно распространена традиция сяочи. К моменту становления династии Мин, а потом и Цин кулинарное искусство очень развилось, и закуски стали более совершенными. Уже насчитывалось 16 видов мучных изделий, 24 блюда, сделанных из плодов, 24 приготовленных на основе жидкой каши чжоу и 20 видов сластей[2].

Сейчас, по прошествии многих лет, особенность закусок сяочи стала неотъемлемой частью кулинарной культуры Китая. Усложнились рецептура и техника производства. В результате взаимодействия различных народностей и обмена кулинарным опытом между ними в китайской культуре сяочи появлялось много новых элементов. Происходит постоянное обновление традиций. В наше время сяочи перестали быть просто способом насытиться в перерывах между нормальными приемами пищи. Это способ знакомства с неизведанным миром культуры и интересным объектом изучения[3]Шаблон:Неавторитетный источник.

Сейчас в словаре современного китайского языка выделяется 3 вида толкования слова сяочи[1]Шаблон:Неавторитетный источник[2]:

  • Первый — как общее название легкой трапезы.
  • Второй — холодные закуски.
  • Третий — это печенья, который подают к основному блюду.

Сяочи в некоторых регионах Китая

Пекин

Некоторые существующие по сей день сяочи имеют многовековую историю. А так как Пекин был столицей при правителях разных народностей, то и кулинарная традиция впитала в себя особенности разных наций, таких как хань, хуэй, маньчжуров. Способы приготовления пекинских закусок тоже очень разнообразны: поджаривать на масле, варить, жарить во фритюре, бланшировать, выпекать — присутствуют все виды.

  • Жаренное во фритюре колечко цзяоцюань (Шаблон:Китайский) — китайский аналог европейских баранок, но в отличие от них, очень хрустящий и хрупкий. Его можно хранить до двух недель, и он не потеряет качество вкуса и не станет мягкимШаблон:Нет АИ.
  • Этим колечком пекинцы обычно закусывают доучжи (Шаблон:Китайский) — забродивший напиток, приготовленный из толченых бобовШаблон:Нет АИ.
  • Упоминание о сяочи баоду (Шаблон:Китайский) появляется уже в эпоху династии Цин. С того времени и до наших дней каждый год в осенне-зимний период оно появляется на прилавках и ресторанах ПекинаШаблон:Нет АИ. Это блюдо готовится из коровьего или бараньего желудка. Желудок режется на тонкие полоски, которые обмакиваются в кипящее масло и доводятся до хрустящего состояния. Подается с кунжутным соусом, маслом из острого перца, зеленью и тофу. Ещё одна пекинская закуска, считающаяся деликатесом.
  • Байшуй янжоу (Шаблон:Китайский) — тонко нарезанное мясо с головы барана. Для приготовления этого блюда голова барана тщательно подготавливается и моется. Повар должен хорошо владеть ножом, каждый кусочек должен быть тонким как бумага.
  • Приготовленные на пару пирожки из клейкой рисовой муки, с пастой из красной фасоли люйдагунь (Шаблон:Китайский) — традиционная пекинская сладость.
  • Также есть десерт айвово (Шаблон:Китайский), приготовленный по такому же принципу, что и люйдагунь.
  • Жареные медовые крендельки мимахуа (Шаблон:Китайский), по форме напоминающие человеческое ухо.
  • Засахаренные фрукты на палочке бинтанхулу (Шаблон:Китайский).
  • Сладкие лепёшки из бобового пюре — ваньдоухуан (Шаблон:Китайский).

Шанхай

Недалеко от даоского храма Чэнхуанмяо раньше находился рынок. Сейчас же это обустроенный центр торговли. Именно здесь можно отведать все известные шанхайские сяочиШаблон:Нет АИ.

  • Наньсян маньтоу (Шаблон:Китайский) — это слепленные особым образом и приготовленные на пару пельмени, их ещё называют Наньсян сяолун (Шаблон:Китайский), что буквально означает «маленький дракон, летящий на юг». Лавке, которая специализируется только на продаже этих пельменей больше ста летШаблон:Нет АИ. Они пользуются очень большой популярностью, а постоянная длинная очередь из покупателей уже стала своеобразной частью пейзажа. Со временем появилось очень много видов наньсянманьтоу, есть мясные, с грибами, с зеленью и овощами, но самыми популярными все-таки остаются пельмени с мясом краба[3]Шаблон:Неавторитетный источник.
  • Приготовленная на курином бульоне густая каша сяошоасин цзичжоу (Шаблон:Китайский) тоже является особенным местным блюдом. Она подается с куриным мясом, щедро посыпанная зелёным луком и порошком из сухого имбиря. Несложная по ингредиентам и приготовлению эта каша, тем не менее, привлекает немало покупателей.
  • Довольно известны и местные пирожки в форме панциря краба секехуан (Шаблон:Китайский). Это пирожки из слоеного теста, обсыпанный кунжутом, с разными начинками, как несладкими: с зелёным луком, мясом краба, свининой и креветками, так и сладкими: с сахаром, розой, пюре из бобов и финиками. Их запекают в специальной печи, прилепляя к её стенкам.
  • Так как Шанхай является портовым городом, то и блюда из морепродуктов здесь особенно распространены. Одна из таких закусок — цзаотяньлуо (Шаблон:Китайский). Для его приготовления используют специально выращенных моллюсков, перед тем как приготовить, их оставляют на два дня в чистой воде, чтобы они очистились от песка и ила. Готовят их довольно продолжительное время на медленном огне в винном маринаде с добавлением аниса и коры коричного дерева.
  • Рисовые клецки в рисовом вине цзюнян юньцзы (Шаблон:Китайский).
  • Рисовая каша восьми сокровищ бабаофань (Шаблон:Китайский) с фруктами, цукатами и семенами лотоса, печенье с пастой из китайских фиников лишь часть всего разнообразия шанхайских сяочи.

Тайвань

Часто проводимые храмовые праздники собирали большое количество прихожан, поэтому изначально продавцы закусками вели торговлю только возле храмов. Но постепенно стали организовываться ночные ярмарки, на которые ходили развлечься и поесть всевозможные сяочи. Несмотря на небольшие размеры острова, особенности сяочи здесь тоже очень разнятся[4]. На юге острова предпочитают добавлять в еду большое количество сахара так, что и основные блюда бывают сладким как десерт. Тайнань, город на юге острова, и первая историческая столица Тайваня считается и кулинарной столицей. Всевозможные рестораны и лавки с закусками находятся здесь на каждом углу.

  • Самой известное местное блюдо, оацзен (Шаблон:Китайский), раньше было едой бедняков. Считается, что оно появилось по время колониального захвата Голландией. Голландское войско, в который раз получив отпор, решило забрать все продовольствие у армии противника, и тогда, вынужденные голодом, они стали собирать на побережье устрицы, обваливать их в муке и жарить с яйцом[4]. Сейчас в рецепт добавляют зелень, иногда свинину, грибы и другие продукты[4].
  • Чоу дофу (Шаблон:Китайский) — одно из излюбленных лакомств местных жителей. Это перебродивший соевый творог, обладающий специфическим, можно сказать, неприятным запахом поэтому и имеет такое название, которое буквально переводится как вонючий тофу. Чоу дофу можно приготовить разными способами[5]Шаблон:Неавторитетный источник. Его жарят в масле, тушат и запекают на углях. Подавать его можно к овощам и мясу или как самостоятельное блюдо. На ярмарках часто большие обжаренные до хрустящей корочки большие куски тофу фаршируют начинкой и насаживают на шпажку, за счет чего его удобно есть прямо на ходу.
  • Раньше бедное население, которое редко могло позволить себе на столе мясо, использовало кровь после разделки утятины и свинины, смешивая её с клейким рисом. Полученную массу запекали, жарили и готовили на пару[5]. Этот пудинг из крови называется мисюэ гао (Шаблон:Китайский). Едят его, полив соусом, либо режут кусочками и добавляют в бульон. На севере острова популярен пудинг из свиной крови, а на юге — из утинойШаблон:Нет АИ.
  • Рецепт лапши с говядиной нюжоу мянь (Шаблон:Китайский) хоть и был завезен на Тайвань из Ланьчжоу, сейчас он является одним из представителей тайваньской кухни. Существует два способа приготовления лапши:

И в том и другом рецепте используется говядина и сухожилия. В бульон в том другом случае используют много разных приправ, в том числе и лекарственные, варят густой бульон, добавляют лапшу. Подают её, посыпав зелёным луком.

  • жемчужный молочный чай чженьчжу найча (Шаблон:Китайский). Это зелёный или чёрный чай с молоком и добавленными в него черными, похожие на жемчуг, шарики из крахмальной муки. Появившись в девяностые годы сначала в чайных домах, а потом и на уличных прилавках, жемчужный чай очень быстро стал одним из любимых напитков тайваньцев[4].

Нанкин

Местные лавочники торгуютШаблон:Нет АИ:

  • Юйчжагань (Шаблон:Китайский) — сваренный в масле плотный тофу.
  • Доуфу нао (Шаблон:Китайский) — это тоже продукт, полученный за счет кипячения соевого молока, после в него добавляют соляной раствор и загуститель. После застывания он становится мягким и нежным по консистенции. Подают этот доуфунао с ароматным острым маслом и специями.
  • Сваренные в чае яйца усян чае дань (Шаблон:Китайский) с добавлением коры коричного дерева, звездочек аниса и душистого перца — очень простое, но любимое и детьми, и взрослыми блюдо.
  • Хрустящие лепешки сушао бин (Шаблон:Китайский)
  • Маленькие паровые булочки со свининой сяолун баоцзяо (Шаблон:Китайский)
  • Многослойные пирожки с сахарной начинкой югао (Шаблон:Китайский) — это излюбленные лакомства местных жителей и туристов.

Сучжоу

Большинство прилавков, торгующих закусками, расположены на центральной улице города Сучжоу. Самыми известными блюдами здесь являютсяШаблон:Нет АИ:

  • Свиные ребрышки с пятью видами приправ усян пайгу (Шаблон:Китайский).
  • Суп с куриной и гусиной кровью цзия сетан (Шаблон:Китайский), для более насыщенного вкуса в него добавляют куриные желудочки, печень и пряные специи.
  • Сладкие колобки из лотосовой муки оуфэн юаньцзы (Шаблон:Китайский), гладкие и упругие.
  • Каша с обжаренными во фритюре бобовыми конфетами чжасу доутанчжоу (Шаблон:Китайский).
  • Самая известная местная выпечка- пирожок «цветущая слива» мэйхуагао (Шаблон:Китайский). Согласно легенде, мэйхуагао появилось во времена эпохи Мин. Но известность свою получило только при династии Цин, когда его попробовал император, прельстившийся замысловатой формой и цветом пирожка, напоминающего цветок сливы. Он был в таком восторге от сладковатого пирожка с мясом, что мэйхуагао сразу стало постоянным угощением при дворе[2].

Примечания

Шаблон:Примечания

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Шаблон:Cite web
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 中国社会风俗史 (История обычаев китайского общества) // 秦 永 洲 着 // 一 济 南：山东人民出 // 版社 2000 年
  3. ↑ 3,0 3,1 Шаблон:Cite web
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Кулинарная культура Тайваня
  5. ↑ 5,0 5,1 台湾小吃 (Тайвань сяочи) // 百度百科 (Байду Байкэ)
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Сяочи&oldid=10896292