Файл:080110 zell mosel.JPGКрутой склон, состав почвы и влияние близлежащей реки Мозель являются уникальными аспектами терруара этого немецкого винодельческого региона.
Терруа́р (Шаблон:Lang-fr от terre — земля) — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего — вина, кофе, чая, оливкового масла, сыра[1]. Терруарный продукт — продукт, выполненный из сырья, выращенного в определённой местности, в контролируемых условиях.[2]
В виноделии
Изначально понятие возникло в виноделии, при этом виноделы под терруаром понимают как совокупность условий одного определённого участка (для виноградников по традиции используют название «апеллясьо́н» от Шаблон:Lang-fr - контроль подлинности происхождения), так и в ограниченном смысле только почву виноградника или плантации[3]. Основными составляющими элементами винодельческого терруара считаются[4]климат, тип почвы, рельеф местности и другие растения, растущие на участке и вокруг него.
Ценители вина используют термин «вкус терруара» (Шаблон:Lang-fr) для описания оттенков в вине, которые по их мнению обеспечивает непосредственно почва, на которой растут лозы. Так, например, белые вина с верховьев Луары имеют в букете аромат кремня, так как виноградники расположены на кремнистых склонах.[5]
Красный виноград шпетбургундер лучше растёт на известковых почвах. Белый гевюрцтраминер хорошо развивается на каменистых почвах. Галечные почвы Медока благоприятны для выращивания каберне совиньон, а галечно-глинистые почвы Помероля — для мерло. Кварцевые почвы долины Роны хороши для вин Шаблон:Нп3. Бургундскийпино нуар приобретает наилучший вкус на известковых почвах и требует не слишком тёплой погоды. Меловые почвы в окрестностях Хереса подходят для выращивания сорта паломино. Сорта шардоне и совиньон блан «предпочитают» известковые почвы, поэтому шардоне хорошо растёт на меловых терруарах Шампани.[5]
↑«Виноделы даже придумали специальный термин — „терруар“, подчёркивающий, что в создании вкуса участвует сама природа… европейские производители, охраняющие технологию и терруар, скажем, оливкового масла или сыра, надеются только на то, что выверенная технология производства не даст сбоя и позволит сделать сыр, ничем не отличающийся от сыра выпуска 1960 года.» Журнал «Вокруг света» № 10(2865), стр. 24-244
↑J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition pg 693—695 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
↑ 5,05,1Вино. Иллюстрированный справочник. // У. Г. Крочи, Р. Кноль, С. Румрих, У. Швайцер, И. Свобода. — Шаблон:М. Бертельсманн Медиа Москау, 2005 — Стр.63-78
