Русская Википедия:Тетеун
Шаблон:Блюдо Тете́ун, также тете́н либо тетэ́н (Шаблон:Lang2) — колбасное изделие, кулинарный специалитет итальянской автономной области Валле-д’Аоста. Изготовляется из говяжьего вымени с использованием большого количества специй. Подаётся в качестве антипасто, обычно с традиционным соусом на основе оливкового масла, либо с фруктовыми конфитюрами.
Включён в официальный перечень Шаблон:Не переведено 5. Особой популярностью пользуется в коммуне Жиньо — там этому кушанью посвящён ежегодный фестиваль.
Происхождение и распространение
Продукты из говядины и говяжьих субпродуктов исторически занимают важное место в кухне Валле-д’Аосты — одного из основных регионов разведения крупного рогатого скота в Италии. Предполагается, что традиция изготовления кушаний из говяжьего вымени сохранилась там с античных времён, когда этот субпродукт активно использовался в кухне Древнего Рима[1][2].
Тетеун является одним из наиболее известных кулинарных специалитетов Валле-д’Аосты. Особой популярностью, граничащей с культом, он пользуется в коммуне Жиньо, расположенной в узкой межгорной долине во внутренней части автономного региона. Именно активность местных производителей обеспечила фактическое возрождение тетеуна, почти забытого к середине XX века, и его последующую популяризацию. С начала 1970-х годов во второй половине августа там ежегодно проводится фестиваль тетеуна (Шаблон:Lang-it, Шаблон:Lang-frp), в ходе которого на центральной площади коммуны проводится массовая дегустация вариаций этого кушанья, изготовленных здешними производителями. Это мероприятие преподносится региональными туристическими службами в качестве одной из основных местных культурных достопримечательностей[1][2]Шаблон:Sfn[3].
Само название «тетеун» происходит от слова «tétta», которое на разговорном итальянском языке обозначает женскую грудь или сосок животного (ср. русское «титька»). Некоторая вариативность произнесения этого названия объясняется лингвистическим разнообразием Валле-д’Аосты: официальными языками региона являются итальянский и французский, в быту же широко используется франкопровансальский[2].
Тетеун включён в перечень Шаблон:Не переведено 5, утверждаемый Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики страны, и фактически представляющий собой национальный аналог перечня наименований, защищённых по происхождению, принятого в рамках Европейского союза[2].
Изготовление
Сырьём для тетеуна служит вымя местной молочной породы коров Шаблон:Не переведено 5 (Шаблон:Lang-it)Шаблон:Sfn. Вымя, отделённое в ходе разделки говяжьей туши и очищенное от кожи, либо надрезается в нескольких местах, либо разрезается на крупные куски, после чего тщательно отжимается или провешивается на воздухе. Таким образом обеспечивается сток возможных остатков молока — в противном случае существует риск быстрого скисания продукта. После этого вымя нарезается тонкими ломтиками и укладывается слоями в металлические или пластиковые контейнеры. Каждый слой обильно присыпается солью и определённым набором специй. Неизменными ингредиентами последнего являются ягоды можжевельника, розмарин и лавровый лист, часто используются эстрагон, шалфей и некоторые другие приправы[1][2][4].
После выдержки с солью и специями в течение двух недель либо немного более продолжительного срока сырьё запрессовывается в формы и варится на водяной бане. На этом этапе некоторые производители добавляют в массу консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и другие пищевые добавки. После варки, остывания и, иногда, непродолжительной просушки готовый продукт заправляется в оболочку или в вакуумную упаковку[1][2].
Готовый тетеун обычно представляет собой прямоугольные в сечении бруски. Он имеет различные оттенки кремового цвета, на срезе могут быть заметны прожилки — места стыка спрессованных ломтиков вымени. По консистенции напоминает прессованную ветчину или очень плотный паштет, однако является немного менее вязким и более ломким. Кушанье имеет достаточно тонкий, пряно-солоноватый вкус. Даже в тех случаях, когда при изготовлении тетеуна не используются консерванты, он — благодаря длительному просаливанию и большому объёму специй — может храниться в холодном месте весьма долго, иногда более года[4]Шаблон:Sfn.
Подача и употребление
Тетеун употребляют в пищу в холодном виде. Нарезанным на ломтики, его обычно подают как антипасто — именно в качестве одного из традиционных антипасти Валле-д’Аосты он популяризируется местной ресторанной отраслью и индустрией туризма[4][5].
Традиционно тетеун сдабривают особым соусом на основе оливкового масла с измельчённым чесноком и петрушкой. Более изысканная подача предусматривает приправу из инжирного или малинового конфитюра, изюма или груш местных сортов, варёных в сиропе[1][2][4].
Примечания
Литература
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокТуризмне указан текст - ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокFleischthekeне указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокSTBне указан текст - ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокGustoraroне указан текст - ↑ Ошибка цитирования Неверный тег
<ref>; для сносокАнтипастоне указан текст
