Русская Википедия:Токайские вина

Материал из Онлайн справочника
Перейти к навигацииПерейти к поиску

Файл:A glass of Tokaji.jpg
Токайское ассу повышенной сладости («6 корзин»)
Файл:Eszencia 2.jpg
Токай-эссенция 2000 года
Файл:Tokaj from Slovakia.jpg
Токайское вино из Словакии

Токайские вина — белые (золотистого цвета) десертные вина позднего урожая из винодельческого региона Токай-Хедьяла. Их получают из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях — на ветвях под солнечными лучами. Обладают привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном.

Мировую известность Токаю принесли вина позднего урожая, вырабатываемые из ас(с)у, то есть ягод, заражённых «благородной гнилью» — грибком ботритис. Ниже идёт речь о винах только этого типа.

Происхождение

Шаблон:Main Токайские вина позднего сбора — один из уникальных венгерских продуктов — производятся в Токайском винодельческом регионе, лежащем между реками Тиса и Бодрог на узкой полосе 87 км в длину и 3-4 км в ширину. По Трианонскому договору бóльшая часть этой местности принадлежит Венгрии, и лишь небольшая часть — Словакии (7 сёл на юге Требишовского района). Вина, производимые на венгерской территории, носят название «Tokaji», тогда как винопроизводители из словацкой части Токая согласно решению Европейского союза маркируют свой товар, произведённый в соответствии со стандартами качества, действующими в Венгрии, как «Tokajský/-á/-é».

Первые письменные упоминания о виноградарстве в Токае относятся к XIII веку, а о виноделии — к XV веку. «Золотой век» токайского виноделия (и само изобретение вин из ботритизированного винограда) относится ко времени, когда регионом владели магнаты рода Ракоци и наследовавший им граф Миклош Берчени. В XVIII веке токайское ассу экспортировалось по всей Европе, пользуясь успехом при царском и других дворах монархов Европы, где его якобы называли «королём вин и вином королей»[1]. Ценителями токая были Вольтер и Гёте. В государственном гимне Венгерской Республики упоминается о «каплях сладкого нектара, пролитых Богом на земли Токая». Подробнее об истории токайского виноделия см. статью Токайский винодельческий регион.

Токайские вина производятся из винограда сортов фурминт (Шаблон:Lang-hu), гарс левелю (липовина, Шаблон:Lang-hu, Шаблон:Lang-sk), мускат белый (он же мускат жёлтый, мускат люнель, Шаблон:Lang-hu, Шаблон:Lang-sk) и зета (Шаблон:Lang-hu). В 2002 году виноградники Токая пополнили список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Вина позднего урожая

  • Токай самородный (устар. főbor) — из неотсортированного винограда, собранного «как есть» (то есть с включением ботритизированных ягод, если таковые имеются). Урожай собирают в октябре-ноябре и даже после первых заморозков. Предварительно виноградным гроздьям перекрывается доступ влаги, их перевязывают, отчего грозди засахариваются и подсыхают. Затем виноград давят и дают отстояться и забродить. Затем в этот сок добавляют заранее приготовленное вино и разливают по бочкам, которые отправляются в подвал. Продолжительность выдержки минимум два года. Вина этого типа могут быть как сладкими, так и сухими. Поскольку отбор ягод вручную не производится, такое вино обычно дешевле, чем ассу. Самородный токай появился существенно позже, чем ассу, — в первой половине XIX века; поначалу предназначался для экспорта в Польшу.
  • Токай-ас(с)у (aszú, причастие от aszik — «вянуть»[2]) — сладкое и достаточно дорогое вино из отобранных вручную заизюмленных ботритизированных ягод; может быть сладким или очень сладким в зависимости от объёма усушенных плодов, добавленных в виноградное вино. Ассу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Сначала из первого урожая, снятого в конце августа — начале сентября, готовят так называемое «базовое вино». В ноябре, во второй урожай, в специальные корзины «путтонь» отбираются только иссушенные солнцем и ветром сморщенные коричневые ягоды. Их перемалывают, высыпают в бочку с «базовым вином» и дают постоять этой смеси 1,5-2 дня, чтобы вкус, аромат и цвет изюма перешли в вино. Ассу настаивается в подвалах до 10 лет. По степени сладости до 2013 года делился на типы от 3 до 6 «корзин» (3-6 puttonyos)[3]. В 2014 году вместо упоминания «корзин» было установлено минимальное содержание сахара: 120 грамм на литр[4].
  • Токайская эссенция — напиток, который ближе к сиропу, чем к вину: содержание алкоголя менее 3 %, уровень остаточного сахара — до 85 % (450—900 грамм на литр). Его изготавливают методом слабого брожения из собранных вручную заизюмленных ягод винограда. Для изготовления эссенции используют сок, который вытекает из винограда без давления, только под собственной тяжестью. Эссенция делается из чистого изюма, поэтому сока образуется мало, но в нём очень высокий процент содержания сахара. После длительной выдержки вино становится столь густым и сахаристым, как сусло. В ресторанах его принято подавать не в бокалах, а на особых ложках[4].
  • Fordítás (что означает «переворачивание»): вино, приготовленное путем заливки сусла на заготовку aszú, которая уже использовалась для приготовления вина aszú.
  • Máslás (что означает «копия»): вино, приготовленное путем заливки сусла на осадке aszú.

Выдержка под слоем дрожжей

Подобно хересу, токай традиционно выдерживался в винных погребах в частично заполненных бочках с дрожжевой пленкой (флором). Ныне такая оксидативная выдержка ассу, придающая вину коричневый оттенок, — уже редкость[4]. Оксидативная выдержка самородного вина под слоем дрожжей (флором) более распространена, но также постепенно уходит в прошлое[4]. Сухие самородные токаи, выдержанные под флором, по вкусу напоминают французское «жёлтое вино» и некоторые виды хереса.

Иные типы вин

Свыше 4/5 современной продукции[5] Токайского региона составляют стандартные белые вина разной степени сухости/сладости (то есть сладкие, полусладкие, полусухие, сухие). Они не обладают концентрированностью вин позднего урожая и стоят существенно дешевле. После того, как на рубеже XX и XXI веков была доказана способность фурминта давать качественные сухие вина, всё большее число виноделов Токая стало отказываться от исторической ставки на сахаристость напитка и осваивать технологии производства сухих вин (так как они в современных условиях более востребованы на международных рынках). В 2020 году почти половина выпускаемых Токаем вин — сухие[4]. Растёт также объём выработки игристых вин.

За пределами бассейна Тисы вина с названием «Токай» по традиции, идущей с XIX века, выпускались в Крыму (креплёные вина комбината «Массандра»), в Австралии (креплёные вина на базе сорта мюскадель), в итальянско-словенском пограничье (вина на базе сорта фриулано, именуемого также tocai) и т. д. С начала XXI века почти все зарубежные производители были вынуждены под нажимом Венгрии переименовать такие вина. Различные модификации слова «Токай» всё ещё можно встретить только в названиях вин из России и Южной Америки.

См. также

Литература

Примечания

Шаблон:Примечания

Ссылки

Шаблон:ВС

Партнерские ресурсы
Криптовалюты
Магазины
Хостинг
Разное

  1. ↑ Tokaj в «Оксфордском винном справочнике»
  2. ↑ aszú // Zaicz, Gábor (ed.). Etimológiai szótár: Magyar szavak és toldalékok eredete. Budapest: Tinta Könyvkiadó, 2006.
  3. ↑ Имеется в виду количество корзинок затронутых ботритисом ягод на один бочонок вина.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Токайские вина Венгрии: понятие, виды, культура употребления
  5. ↑ Tokaj wines to target U.S., China and UK - Best of Budapest
Источник — http://wikihandbk.com/ruwiki/index.php?title=Русская_Википедия:Токайские_вина&oldid=10935817