Русская Википедия:Тунисская кухня
Тунисская кухня (Шаблон:Lang-ar) — кулинарные традиции Туниса и населяющих его народов. Тунисская кухня сочетает в себе черты кухонь Магриба и Средиземноморья и исламские запреты и предписанияШаблон:Sfn. Множество тунисских блюд восходят к средневековой исламской кулинарииШаблон:Sfn.
Основные продукты тунисской кулинарии — зерновые, овощи, фрукты, рыба, оливковое масло и чеснокШаблон:Sfn. В Тунисе употребляют много рыбы и морепродуктовШаблон:Sfn. Во все несладкие кушанья кладут много приправ, особенно острых.
Приправы
Тунисские блюда обычно очень острые и пряные, излюбленная приправа — харисса, основным ингредиентом которой является острый красный перецШаблон:SfnШаблон:Sfn. Тунис находился на пересечении торговых путей, благодаря чему в его кухню вошли зира, тмин, шафран, горчица, кайенский перец, имбирь, корица, плоды шиповника, чёрный перец и сахарШаблон:Sfn.
Существует пословица, смысл которой сводится к тому, что пресные блюда готовит женщина, разлюбившая мужаШаблон:Sfn.
Основные блюда
Главное блюдо Туниса — кускус, пришедшее из кухни берберовШаблон:SfnШаблон:Sfn. С каждым приёмом пищи едят хлеб, либо французский багет, либо Шаблон:Нп5.
На завтрак многие едят яйца, мучной пудинг «ассида», салеп, хсу (острый суп из манной крупы и каперсов, круассаны и Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn. Пьют молоко и кофе. На обед и ужин тунисцы едят супы, салаты, «тажин» (омлет с бобами, мясом и сыром), рыбу и кускус или макароныШаблон:Sfn.
Перед приёмом пищи на стол подают небольшие сосуды с закусками «кемия»: орехами, оливками, икрой кефали, сушёной рыбой, осьминогами, а также острыми овощными смесямиШаблон:Sfn. Среди салатов распространён «тунисский»: мелко порезанные помидоры, лук и перец, политые лимонным соком, оливковым маслом и посыпанные мятойШаблон:Sfn. Зимой часто подают томатный суп «шорба»Шаблон:Sfn. Из теста готовят брик: тонкие блины с яйцом, картофелем, тунцом, луком и петрушкой, либо сладкиеШаблон:SfnШаблон:Sfn.
В Сахаре, на юге страны, важнейшей пищевой культурой являются финикиШаблон:Sfn.
Обычные закуски в ресторанах Туниса — салаты и брик; распространён ячменный суп, кускус с бараниной или рыбой, тушёное мясо или рыба; на десерт подают фрукты и выпечку (рахат-лукум, макруд, пахлаву, Шаблон:Нп5, Шаблон:Нп5)Шаблон:Sfn.
-
Французский багет из Туниса
-
Табуна
-
Тажин
Мясо и рыба
В Тунисе любят сладковатое мясо, особенно баранину, козлятину, курятину; а также рыбуШаблон:Sfn. В мясные блюда, появившиеся во времена Омейядского халифата часто добавляют мёд, сахар, фрукты и сухофрукты (апельсины, инжир, финики, гранаты, изюм, абрикосы и лимонный сок), орехи (миндаль, фисташки, кедровые орехи и фундук; они также используются в десертах)Шаблон:Sfn. Современные мясные блюда — мергез (крайне популярная острая сосиска)Шаблон:Sfn, курица на гриле, кебабыШаблон:Sfn.
В тунисских водах ловят морской язык, султанку, скумбрию, груперов и окуней, а также осьминогов, кальмаров, двустворчатых моллюсков, креветки, раков, омаров и устрицыШаблон:Sfn. Рыбу подают с чесноком, шафраном, зирой, паприкой, плодами шиповника, либо запекают с лимонами, томатами и каперсами. Морепродукты подают с ру и майонезом; крупные креветки жарят на грилеШаблон:Sfn.
-
Мергез
-
Кускус с сардиной
-
Кускус с мясом
Десерты и напитки
Омейядские десерты в основном представляли собой выпечку с мёдом или сахарным сиропом, в который добавлено немного розовой воды, и финикиШаблон:Sfn. Также употребляли молочные и рисовые пудинги с мёдомШаблон:Sfn. Современные десерты в основном содержат орехи и очень сладкие на вкус. Тунисцы едят пахлаву, сладкую самсу, пироги с финиками и крем из фундукаШаблон:Sfn.
Среди фруктов в Тунисе ценятся персики, виноград, дыни, абрикосы, гранатыШаблон:Sfn.
В тунисских кафе варят кофе, особенно ценится кофе по-турецки, в который добавляют флёрдоранж или розовую воду; также пьют эспрессо, кофе с молоком и капучиноШаблон:Sfn. Помимо кофе крайне распространён магрибский мятный чай, чай с кедровыми орехами или миндалём, лимонады из лимона или апельсина, а также «лэ-де-пуль» Шаблон:L6e, молочный коктейль с яичными белкамиШаблон:Sfn.
Несмотря на то, что большинство населения исповедует ислам, запрещающий употребление спиртных напитков, в Тунисе продаётся множество разнообразных видов алкоголя: пиво, фиговая водка «буха», виски, анисовые настойки типа Пастиса, финиковый ликёр тибарин и бражка из пальмового сока.
-
Ореховый крем из фундука
-
Тунисский чай с кедровыми орехами
-
Тунисский макруд
Региональная кухня
В Кайруане готовят собственную разновидность макруда из манной крупы с финиками или миндалёмШаблон:Sfn. В Эль-Джеме кускус подают с особой овощной смесью Шаблон:Нп5; в Монастире — с рыбой, отваренной на пару́, либо с ягнёнком; также Монастир известен мясным блюдом с зирой камуния Шаблон:Sfn, томатным соусом «мермез» и соусом из листьев Шаблон:Нп5Шаблон:Sfn. В Сусе в кускус добавляют жареную с овощами и бобами рыбу, сушёное мясо и изюм; распространено овощное рагу из овощей, либо смеси листьев турнепса, свёклы и мангольда с нутом и бобами, а также «маркаткра», блюдо из тыквы, холодной баранины и нутаШаблон:Sfn. Кухня Шаблон:Нп5 испытала сильное влияние испанских морисков, в этом регионе популярны десерты с шиповниковой водой.
На юге страны употребляют в пищу верблюжатинуШаблон:Sfn, на северо-западе — грибыШаблон:Sfn.
-
Монастирский фруктовый салат
-
Мермез
-
Мешуя
Приготовление и употребление пищи
Кускус готовится на пару́ в двухкамерных чанах, в нижнем отделении варят овощи, а пар от них готовит кускус сверхуШаблон:Sfn.
Приём пищи обычно происходит сидя на полу у низкого столика; мужчины и женщины обычно едят вместеШаблон:Sfn. На стол обычно ставят одно большое блюдо кускуса, из которого едят сразу несколько человекШаблон:Sfn.
-
Мясо на гриле
-
Тунисская женщина у печи
Праздники
Тунисцы отмечают исламские праздники — Ид аль-Фитр, Ид аль-Адху, Мавлид, Мусульманский Новый год, постятся в РамаданШаблон:Sfn. Вечерами в месяц Рамадан тунисцы едят шорбу (острый суп с мясом), блины-брики, кускус и макароны, а затем десерты и фрукты; утром же приём пищи более лёгкий, он часто сопровождается молочным десертом из кускуса с сухофруктами и орехами, месфуфом Шаблон:Sfn. После окончания поста следует праздник Ид аль-Фитр, его отмечают сладостями. Праздник жертвоприношения, Ид аль-Адха, это время, когда тунисцы всей семьёй едят специально забитого баранаШаблон:Sfn.
Тунисские свадьбы длятся до семи дней и включают огромное количество различных блюд, в том числе зажаренного на вертеле бычка и множество десертовШаблон:Sfn.
Примечания
Литература
Ссылки
Шаблон:Национальные кухниШаблон:Средиземноморская кухня
