Русская Википедия:Удмуртская кухня
Удмуртская кухня (Шаблон:Lang-udm) – национальная кухня удмуртов, финно-угорского народа, преимущественно проживающего на территории Удмуртской Республики.
История
Исторически удмурты занимались земледелием, особенно выращиванием злаковых и животноводством. Соответственно, это и оказало самое большое влияние при формировании удмуртской кухни.
Также влияние на удмуртскую кухню оказали соседние русская, марийская, татарская и башкирские кухни.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Среди продуктов растительного происхождения лидерами удмуртской кухни являются злаковые, а вот овощи и фрукты встречаются гораздо реже. Удмурты выращивали пшеницу, рожь, овес, гречиху, горох и лен. Основные овощи – репа, свекла, редька, хрен, морковь, капуста, лук и чеснок. В летнее время используют много дикорастущих трав, зелени, грибов и ягод.
Мясо и рыба
В отношении мяса удмуртская кухня имеет одну уникальную особенность. У удмуртов мясо принято варить, запекать, вялить, солить, но не жарить. Самое популярное мясо в удмуртской кухне – это говядина и баранина, реже встречается конина и свинина. Мясо птицы тоже всегда присутствовало в удмуртских рецептах. Обычно это утиное или гусиное мясо: кур удмурты разводили меньше. Рыба также была праздничным и ритуальным блюдом, подавалась на свадьбах и поминках.
Молочные продукты
Молоко также всегда было в почете у удмуртов. Из него обычно готовили различные молочные продукты – сметану, творог, аръян. Сливочное масло считалось праздничным продуктом и в повседневной удмуртской кухне употреблялось редко.
Специи
В удмуртской кухне чаще всего используется льняное и конопляное масла. В блюда в качестве приправы обычно добавляют лук и чеснок.
Традиционные блюда
Хлеб
- Нянь – кислый удмуртский хлеб из муки грубого помола, обычно ржаной или овсяной.
- Табани – лепешки из кислого теста, похожие на блины. Готовили их обычно по праздникам и ели с творогом, сметаной, медом, ягодами или картофельным пюре.
- Мильым олашки – удмуртские лепешки из мятого картофеля. Едят их обычно со сливочным маслом.
Супы
- Нюгыли – традиционный удмуртский суп с домашней лапшой. Подаётся как с мясом, так и без. Помимо лапши, в нугыли также кладут горох, картофель и лук.
- Кубистаен шыд - удмуртские щи.
- Ишкемен шыд – гороховый суп с мясом и картофелем.
- Тыкмачен шыд – суп с домашней лапшой.
- Низилиен шыд - суп с кусочками кислого теста.
- Быдэс шыд – праздничный суп из гуся.
- Гуре пуктэм – жирный праздничный суп из баранины с овощами.
- Чорыглын – рыбный суп.
- Аръянэн жожон – летний суп из толокна, залитого айраном. Подают в холодном виде.
- Сугонэн аръян – похлёбка холодного айрана с зелёным луком.
- Сюкасен кушман – летняя похлёбка на основе кваса. Им заливают тёртую редьку, смешанную со сметаной.
Главные блюда
- Пельмени (пельнянь) – широко известное блюдо, распространённое среди удмуртского народа. Название пельмень произошло от слов пель (ухо) и нянь (хлеб). У удмуртов пельмени принято готовить из нескольких видов мяса с луком, но без специй, и подавать с мясным бульоном. Также пельмени делают из капусты, редьки, творога, грибов, рыбы и даже крапивы.
- Перепечи – еще одно известное удмуртское блюдо, открытые пирожки из пресного теста с различными начинками: мясо, картофель, капуста, грибы, травы и т.п
- Щарченянь - запеченные пирожки из брюквы и курицы.
- Кыстыбей – пшенная каша на мясном бульоне, завернутая в сложенную пополам пресную лепешку.
- Жуко мильым – удмуртские фаршированные мясом блинчики.
- Кожы пог – запеченные в духовке тефтели из горохового пюре.
- Пыжем кунян силь - запеченая телятина.
- Пыжем лудкеч - запеченый заяц.
- Сылалтэм кубистаен пельнянь - пельмени с квашеной капустой.
- Студень – удмуртский холодец, который готовят из субпродуктов (ушей, губ и ног).
- Курег пуз табань – омлет с добавлением шкварок и мелко нашинкованной капусты.
- Кожы кисаль – удмуртский кисель из гороховой муки.
- Кортчал – густой кисель из овсяных отрубей, который обычно подают со сливками или топленым маслом.
Салаты и закуски
- Виртырем – удмуртская кровяная колбаса, которую готовят в кишках из крови, смешанной с салом и крупами.
- Горд кушманэн кокрок – печеные пирожки из пресного теста с начинкой из свеклы.
- Мусэн кубиста – салат из капусты с печенью.
- Сяртчинянь – пирожки из пресного теста с начинкой из брюквы со шкварками и гречкой или перловкой.
- Салат Зуринский – удмуртский салат из редьки, огурца и вареного картофеля. Едят его, заправив сметаной с уксусом и посыпав зеленью.
- Салат Ижевский – современный удмуртский салат из отварной курицы с грибами, огурцом, отварным картофелем и листьями салата.
- Салат лесной – из солёных грибов с отварным картофелем и зеленью.
Десерты
- Бискыли – печенье, которое по удмуртской традиции обычно преподносили в качестве гостинца.
- Шу кисаль – густой калиновый кисель, который ели ложкой в холодном виде.
Напитки
- Дйолпыд – традиционный удмуртский кисломолочный напиток.
- Сюкась – хлебный квас.
- Варенча – свекольный квас.
Также удмурты пьют ягодные морсы, соки и разные виды чая из сушеных листьев (смородина, мята, душица).
Алкоголь
- Аракы – хлебный самогон.
- Кумышка – хлебное вино из злаков.
- Варсь – ржаной напиток. Популярен в Шарканском районе.
- Сур – удмуртское пиво.
Литература
Шаблон:Национальные кухни Шаблон:Кухни России
